Тест по теме алкогольные напитки товароведение. Н. С. Никифорова товароведение продовольственных товаров практикум. Вид злака, из которого вырабатывают пшено

Возникновение товара еще в древние времена определило необходимость его изучения и описания. Развитие промышленного производства повлекло за собой развитие товароведения, которое можно разделить на этапы: товароведно-описательный, товароведно-технологический, товароведно-формирующий, товароведно-коммерческий.

Товароведение возникло в 16 в. в связи с развитием внешнеторговых связей.

Товароведно-описательный этап приходится на период возникновения и становления капитализма. Этот период длился с середины XVI до начала XVIII века. Совершенствование производства привело к расширению номенклатуры товаров, развитие торговых связей - к расширению области их распространения. Задачи товароведения на этом этапе сводились к составлению руководств с описанием назначения, свойств и методов потребления товаров. Первая кафедра товароведения была учреждена в 1549 году при Падуанском университете. В числе первых отечественных книг, в которых имеется описание товаров, следует назвать «Торговую книгу», вышедшую в 1575 году.

Товароведно-технологический этап развития товароведения длился с начала XVIII до середины XX века. В это время произошел переход от описания товаров к исследованию факторов, формирующих и сохраняющих качество товара, разработке методов исследования показателей качества. На этом этапе товароведение приобрело характер научной дисциплины. Одним из основоположников отечественного научного товароведения является профессор казанского университета М.Я. Киттары. Учебный курс товароведения М.Я. Киттары разделил на две части: общую, в которой рассматривались общие теоретические вопросы товароведения, и частную, где рассматривались отдельные группы товаров.

Современный этап развития товароведения. Связь товароведения с другими научными дисциплинами. Товароведение тесно связано с другими науками: с физикой, основы которой используют в изучении физических свойств и условий хранения продуктов, с химией и микробиологией, способствующими пониманию процессов формирования свойств продуктов и условий их хранения, с биологией, поогающей вскрыть природу и пищевую ценность продуктов, с физиологией питания, которая определяет нормы потребления, усвояемость пищевых веществ и продуктов.

Классификация продовольственных товаров.

Классификация товаров - это систематизированное их распределение на группы по наиболее общим признакам. В товароведении применяют различные виды классификации: биологическую, производственную, учебную, торговую и др. Наиболее часто пользуются учебной и торговой классификацией.

В основу классификации товаров могут быть положены такие признаки, как происхождение, химический состав, степень обработки сырья, назначение товаров и т.д. Так, в зависимости от происхождения пищевые продукты можно подразделить на продукты животного, растительного и минерального происхождения; по химическому составу - на белковые, жировые, углеводные, минеральные; по степени обработки - на сырые, полуфабрикаты , готовые изделия; по назначению - на пищевые и вкусовые.

По учебной классификации пищевые продукты подразделяют на следующие группы.

Зерномучные товары (зерно, мука, крупы, крупяные, макаронные и хлебобулочные изделия ) характеризуются высоким содержанием углеводов.

Плодоовощные товары (овощи, плоды, ягоды , грибы и продукты их переработки) обладают низкой энергетической ценностью , но высокими вкусовыми достоинствами и большим содержанием витаминов, Сахаров , пищевых волокон и минеральных веществ.

Вкусовые товары (чай, кофе, пряности , вкусовые приправы, алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, табак и табачные изделия) содержат вещества (кофеин, ванилин, эфирные масла, спирт этиловый , никотин), действующие на нервную, пищеварительную и другие системы организма.

Крахмал, сахар, мед и кондитерские товары (фруктово-ягодные изделия, какао-порошок, шоколад, карамель , конфетные изделия, халва, мучные изделия , восточные сладости) отличаются высоким содержанием углеводов, энергетической ценностью и хорошей усвояемостью, но низкой биологической ценностью.

Молоко и молочные товары (молоко, сливки, кисломолочные продукты, масло коровье, сыры, молочные консервы ) - основные продукты питания, содержащие все необходимые организму человека и наиболее легко усвояемые вещества.

Яйца и яичные товары (сухой яичный порошок, меланж и др.) также содержат в своем составе все необходимые вещества, благоприятно сбалансированные и легко усвояемые.

Мясо и мясные товары (мясо всех видов убойных животных, домашней птицы и пернатой дичи, субпродукты , полуфабрикаты, консервы, колбасные изделия , копчености, кулинарные изделия) являются источником полноценных белков, минеральных, экстрактивных и других веществ, обладают высокими вкусовыми достоинствами и высокой питательной ценностью.

Рыба и рыбные товары (рыба живая , охлажденная, мороженая, соленая, сушеная, вяленая, копченая, икра, рыбные консервы и пресервы, кулинарные изделия и полуфабрикаты, нерыбные морепродукты) - ценные продукты питания, отличающиеся высоким содержанием полноценных белков, разнообразных минеральных веществ, витаминов и др.

Пищевые продукты подразделяются не только на основные группы, но также на виды, а большинство - и на сорта.

Вид продукта определяется происхождением или особенностями приготовления. Сорт товара зависит от его качества в соответствии с требованиями стандарта. Например, кофе в зависимости от происхождения может быть следующих видов: аравийский, колумбийский, бразильский и др., а каждый из этих видов может быть отнесен к высшему или 1-му товарному сорту; колбасы в зависимости от способа термической обработки сырья делят на вареные, полукопченые, копченые , а в зависимости от качества сырья вареные и полукопченые колбасы подразделяются на высший, 1-й, 2-й и 3-й сорта, копченые - только на высший и 1-й товарные сорта.

Кроме товарных сортов существуют хозяйственно-ботанические (для овощей), помологические (для плодов ) и ампело-графические (для винограда) сорта.

По торговой классификации пищевые продукты делят на следующие группы: хлебобулочные, кондитерские, рыбные, мясные, молочные, плодоовощные, винно-водочные, табачные. Кроме того, среди пищевых продуктов условно выделяют гастрономические и бакалейные товары .

Гастрономические товары употребляют в пищу без предварительной кулинарной обработки. К ним относятся: мясные продукты (колбасы, мясокопчености , мясные кулинарные изделия, мясные консервы ); рыбные (рыба копченая, балычные изделия, ценная соленая рыба, рыбные кулинарные изделия, икра, консервы, пресервы ); молочные (молоко фасованное, сливки, молочные консервы, кисломолочные продукты, масло сливочное и топленое, сыры); алкогольные и безалкогольные напитки.

Бакалейные товары - крупа, мука, макаронные изделия, сахар, крахмал , пищевые концентраты, дрожжи, чай и чайные напитки, кофе и кофейные напитки, масла растительные, соль, уксус, пряности.

Классификация представляет собой процесс распределения множества понятий (свойств, предметов) на категории или ступени в зависимости от общих признаков. Или это - деление множества объектов на подмножества по сходству или различию в соответствии с принятыми методами.

Объект классификации - элемент классифицируемого множества. В товароведении таким элементом выступает товар. Из множества всех товаров по признаку назначения для индивидуальных потребителей выделяются потребительские товары, а для производителей продукции- товары промышленного назначения и товары для управленческой деятельности (оргтехника).

Признаки классификации - свойства или характеристика, по которому производится классификация. Признаки классификации подразделяются: на

1) телеологические, (назначение, применение);

2) генетические, (исходные материалы, сырье, основные компоненты химического состава);

3) технологический, (конструкция, рецептура, процессу производства, способы отделки или оформления). Примером телеологического признака может служить классификация непродовольственных товаров на одежно-обувные, культурно - бытовые и хозяйственные товары. По этому же выделены такие группы продовольственных товаров , как вспомогательные товары и продукты детского питания. Генетические признаки положены в основу классификации вкусовых товаров на алкогольные, безалкогольные, слабоалкогольные; тканей - на льняные, х/б, шерстяные и синтетические. По технологическому признаку чай подразделяется на зеленый, желтый, красный, черный; крупы - на полированные или шлифованные и т.д. В качестве одного из наиболее распространенных в товароведении признаков для укрупненных группировок используется назначение. Признаки могут иметь качественное или количественное выражение, называемое значением признака классификации. Из перечисленных технологических и генетических признаков чаще всего выражаются качественно, а компоненты и химический состав - количественно и качественно.

Значение классификации:

1) необходима в целях автоматизации и обработки информации;

2) необходима для изучения потребительских свойств товара, его качества, учета и планирования товарооборота;

3) требуется при сертификации продукции;

4) позволяет рационально организовать приёмку товара, хранение , контроль качества;

5) позволяет изучать в обобщенном виде огромные количества разных товаров и рационально организовать ими торговлю.

Предмет и задачи товароведения. Основные понятия.

Товароведение - прикладная экономическая дисциплина, изучающая полезные свойства продуктов труда, классификацию, стандартизацию, закономерности формирования ассортимента товаров и его структуру, факторы, обусловливающие качество товаров, способы его контроля и оценки, условия сохранения товаров при их транспортировке и хранении.

Состоит из двух слов: «товар» - любой предмет, предназначенный для продажи, «ведение» - знание о товаре.

Основная задача товароведения пищевых продуктов состоит в изучении факторов, формирующих и сохраняющих их качество, т.е в изучении сырья, из которого приготовляют продукты, особенностей технологии их производства, разработке наиболее рациональных режимов и способов хранения, упаковки и перевозки с наимешими потерями. Товароведение классифицирует пищевые продукты по определеннымпризнакам и свойствам.

1) Изучить факторы, которые влияют на сохранение качества товаров.

2) Проведение контроля качества товаров.

3) Изучение ассортимента товаров.

4) Формирование покупательского спроса.

Качество товара. Показатели качества продовольственных товаров.

Качество товара является одной из его основной характеристик, оказывающих решающее влияние на создание потребительских предпочтений и формирование конкурентоспособности.

КАЧЕСТВО - совокупность свойств и характеристик продукции или услуги, которые предают им способность удовлетворять обусловленные и предполагаемые потребности. Свойство продукции - это объективная особенность продукции, проявляющаяся при ее изготовлении, хранении, транспортировании и потреблении.

ПИЩЕВАЯ ценность продовольственных товаров - это комплексное свойство. Ее составные элементы -энергетическая, биологическая, физиологическая и органолептическая ценность, а также усвояемость и доброкачественность продуктов питания.

ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ характеризуется этой энергией, которую получает организм в процессе обмена веществ. Для построения тканей и процессов обмена веществ необходимы все составные части продуктов, а потребность энергии удовлетворяется в основном за счет углеводов, жиров и белков.

БИОЛОГИЯЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ продуктов характеризуется белковым составом, содержанием в них витаминов и минеральных веществ (сбалансированность).

ФИЗИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ обусловлена веществами, оказывающими активное воздействие на организм человека. Например, кофеин чая и кофе какао - порошок и шоколада возбуждающе действуют на сердечную и нервную деятельность человека.

ОРГАЛЕПТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ - это комплексное сочетание свойств продукта: внешний вид (форма, цвет, состояние поверхности), консистенция, вкус и запах.

К важным свойствам пищевой ценности товара относится их, Усвояемость.

УСВОЯЕМОСТЬ продуктов зависит от общей совокупности их свойств: содержания пищевых веществ, внешнего вида, вкусовых достоинств.

Факторы, влияющие на качество продовольственных товаров

Качество продовольственных товаров является одним важнейших факторов эффективной экономической деятельности любого предприятия. На качество влияют различные факторы, которые можно объединить в две группы:

1) формирующие факторы;

2) сохраняющие факторы.

К формирующим факторам относятся:

а) МАРКЕТИНГ- это предвидение, управление и удовлетворение спроса на товары людей или организаций посредством обмена.

б) СЫРЬЕ И ТЕХНОЛОГИЯ изготовления оказывают большое влияние на качество товара.

Например: из муки выработанной из проросшего или морозобойного зерна нельзя приготовить хороший хлеб, а из молока с полынным вкусом невозможно приготовить сметану и творог хорошего качества.

К факторам, сохраняющим качество продовольственных товаров, относятся тара и упаковочные материалы, условия и сроки транспортирования, хранения и реализации

Методы определения качества пищевых продуктов.

При оценке качества товаров определяют показатели их качества и устанавливают соответствие их требованиям нормативных документов.

Существуют методы определения качества товаров.

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЙ МЕТОД. Этим методом устанавливают качество товаров при помощи органов чувств (зрения, обоняния, вкуса, слуха) по внешнему виду, цвету, консистенции, вкусу и запаху.

ВНЕШНИЙ ВИД продукта определяют осматриванием его с поверхности и на разрезе, при этом обращают внимание на равномерность цвета и наличие посторонних включений. ЦВЕТ (окраска) продукта лучше всего устанавливается при естественном освещении.

ВКУС И ЗАПАХ - важнейшие показатели качества продуктов. Существуют четыре основных вида вкуса: сладкий, кислый, соленый, горький.

Каждому продукту свойственна определенная КОНСИСТЕНЦИЯ. Для твердых и полутвердых продуктов различают консистенцию твердую, рыхлую, упругую, эластичную. Для жидких - вязкую, сиропообразную, жидкую. Изменение консистенции продукта свидетельствует об ухудшении его качества.

Это метод оценки качества находит свое применение и в торговой практике и на предприятиях - изготовителях, причем, в торговой практике при приемке партии товара, он является решающим.Органолептический метод отличается простотой, доступностью и быстротой определения. Однако у этого метода есть и недостатки. Он имеет субъективный характер, что делает оценку качества недостаточной. При оценке качества некоторых товаров (чая, кофе, вина) органолептический метод имеет решающие значение. Он незаменим при дегустации.

ЛАБОРАТОРНЫЙ МЕТОД. Этот метод исследования требует применения специальной аппаратуры,поэтому он более сложный и длительный, но дает возможность точно и объективно произвести оценку качества продуктов. Лабораторные методы подразделяют на физические, химические, микробиологические и физиологические. ФИЗИЧЕСКИМИ МЕТОДАМИ определяют удельный вес и плотность продуктов, температуру их плавления, застывания и кипения, вязкость, интенсивность окраски. ХИМИЧЕСКИМИ МЕТОДАМИ устанавливают содержание в пищевых продуктах белков, жиров, углеводов, минеральных веществ.

МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИМИ МЕТОДАМИ определяют наличие в продуктах вредных для здоровья человека микроорганизмов, возбудителей пищевых отравлений, кишечной палочки и других микробов, вызывающих порчу пищевых продуктов.

ФИЗИОЛОГИЧЕСКИМИ МЕТОДАМИ устанавливают усвояемость, а также энергетическую ценность пищевых продуктов, их пищевую безвредность, витаминную ценность.

Продовольственные товары, вызывающие сомнения в доброкачественности, подлежат лабораторному анализу в специальных санитарно - гигиенических или лабораториях. Качество товаров лабораторными методами определяется по средней пробе. Правильный порядок отбора средней пробы различных пищевых продуктов подробно указывается в специальных руководствах по исследованию их качества или стандартах. Средней пробой называется образец, по которому можно судить о качестве всей партии товаров. Поэтому при отборе средней пробы соблюдается порядок, обеспечивающий соответствие пробы всей парти

Преимущества и недостатки органолептического метода оценки качества товаров. Область применения органолептического метода.

Последовательность органолептической оценки пищевых продуктов .

Сущность балльной оценки качества пищевых продуктов.

Лабораторные методы исследования качества продовольственных товаров.

Лабороторные методы определения качества продукта подразделяют на физические, химические, микробиологические и физиологические.

Физическими методами устанавливают температуру (плавления, застывания, кипения), влажность, удельный вес и плотность продукта.Доброкачественность некоторых продуктов определяют люминесцентным методом, основанным на различном свечении в ультрафиолетовом свете свежих и испорченных продуктов. Химическими методами определяют состав продукта и наличие в нем вредных примесей. Микробиологическим методом определяют наличие болезнетворных и портящих пищевые продукты микробов.Физиологическим методом выявляют калорийность и усвояемость продукта.Для исследования качества берут среднюю пробу образец парии продукта из разных мест каждой упаковки.Пробу иногда отбирают специальным щупом.Порядок отбора средней пробы указан в стандартах.

Стандартизация пищевых продуктов. Цели и задачи.

Стандарт-нормативно –технический документ, устанавливающий комплекс норм, правил, требований к объекту стандартизации и утвержденный компетентным органом. Основной целью стандартизации являются ускорение технического прогресса, повышение эффективности общественного производства и производительности труда, улучшение качества продукции, обеспечение условий для широкого развития экспорта товаров высокого качества, соответствующих требованиям мирового рынка. Основная задача стандатизации-установление требований к качеству готовой продукции.

Виды стандартов на пищевую продукцию. Цель международного сотрудничества в области стандартизации .

Существуют следующие категории стандартов.Гост -государственные стандарты.Госты устанавливаются на важнейшие виды продукции, в том числе на пищевые: овощи,рыбу, хлеб, крупу, коровье и растительные масла, консервы разные, соль, кондитерские изделия.

Ост - отраслевые стандарты-утверждаются министерствами, которые считаются ведущими в производстве данного вида продуции, и являются обязательными для всех предприятий данной отрасли.РСТ -республиканские стандарты утверждаются советами министров союзных республик и являются обязательными для предприятий на территории данной союзной республики. СТП - стандарты предприятий – утверждаются руководителями предприятий и действуют только на определенных предприятий. Кроме Гостов,ОСТов,РСТ иСТП на продукцию, находящуюся в стадии освоения, разрабатывают технические условия(ТУ), утверждаемые министерствами, которые являются ведущими в производстве данного продукта. Срок действия ТУ ограничен. Стандарты построены по определенному принципу и состоят из нескольких разделов: вводной части, классификации, технических требований, методов исследования, правил упаковки, маркировки, транспортирования и хранения.

Отличительные особенности нормативно-технической документации на продукты питания .

Организация технического контроля пищевой продукции на предприятии.

Белки: строение и свойства. Заменимые и незаменимые белки. Значение белков в питании человека.

Это сложные органические соединения,в состав которых входят углерод, водород,кислород, азот могут входить также фосфор, сера, железо и др.элементы.Они являются основным материалом, из которого строятся клетки, ткани и органы тела человека. Белки могут служить источнтком энергии и составляют основу гормонов и ферментов, способствующих основным проявлениям жизни(пищеварению, росту, размножению). Наиболее часто в составе белков встречаются 20 аминокислот. Аминокислоты бывают заменимые и незаменимые. Заменимые аминокислоты могут быть синтезированы в организме человека из других аминокислот, имеющихся в составе пищи. Незаменимые аминокислоты синтезироваться в организме не могут и должны поступать в готовом виде с белками пищи. При отсутствии их нарушается жизнедеятельность организма. Белки способны набухать, что можно заметить при изготовлении теста, а при взбивании образовывать пену. Это свойство используют при изготовлении пудингов, муссов, самбуков.

Углеводы. Классификация, свойства, значение в питании.

Углеводы –это органические вещества, в состав которых входят углерод, водород, кислород. Название этих веществ объясняется тем, что многие из них состоят как бы из углерода и воды. Синтезируются углеводы зелеными растениями из углекислоты и воды под действием солнечной знергии. Углеводы преобладают в пище человека. Они являются основным источником жизненной энергии. В зависимости от строения углеводы подразделябт на моносахариды, т.е простые сахара, дисахариды, состоящие из двух молекул моносахаридов, и полисахаридов – высокомолекулярные вещества. Моносахариды. К ним относят глюкозу, фруктозу, галактозу. В чистом виде моносахариды представляют собой кристаллическое вещество белого цвета, хорошо растворимое в воде. Дисахариды. К ним относят сахарозу, мальтозу, лактозу. Сахароза входит в состав многих плодов овощей. Особенно много ее в сахарной свекле и сахарном тростнике.

Мальтоза в естественных пищевых продуктах имеется в небольшом количестве. Содержание ее повышают искусственно путем проращивания зерна, в котором мальтоза образуется из крахмала под действием ферментов.

Лактоза находится в молоке, придавая ему сладковатый вкус. Полисахариды – это высокомолекулярные углеводы, имеющие общую формулу. К ним относят крахмал, клетчатку, гликоген, инулин. Крахмал – наиболее важный углевод для человека, в питании которого он составляет 80% общего количества употребляемых углеводов. Клетчатка – полисахарид, называемый целлюлозой и входящий в состав оболочек клеток растительных тканей. Гликоген – животный крахмал, содержащий в основном в печени и мышцах. Инулин при гидролизе превращается в фруктозу, растворяется в горячей воде, образуя коллоидный раствор.

Витамины: классификация, свойства, содержание в продуктах, значение в питании .

Витамины-это низкомолекулярные органические соединения различной химической продукции.

Они играют роль биологических регуляторов химических реакций обмена веществ, протекающих в организме человека, участвуют в образовании ферментов и тканей, поддерживают защитные свойства организма в борьбе с инфекциями. Отсутствие витаминов в пище вызывает заболевание - авитаминозы. Витамины в зависимости от растворимости подразделяют на водорастворимые С,Р, и жирорастворимые А,Д,Е,К, к витаминоподобным относят F и U.Витамины находятся почти во всех пищевых продуктах. Некоторые продукты подвергают витамнизации в процессе произврдства: молоко, сливочное масло,кондитерские изделия.Витамин С (овощах и плодах-картофель,капуста,томатах красных,петрушка, укроп и т.д

Функции минеральных веществ. Вода, как важнейшая составная часть человеческого организма.

Вода (Н20) играет важную роль в жизнедеятельности организма. Она является самой значительной по количеству составной частью всех клеток. Вода- это среда, в которой существуют клетки и поддерживается связь между ними, это основа всех жидкостей в организме (крови, лимфы, пищеварительных соков). При участии воды происходят обмен веществ, терморегуляции и другие биологические процессы. Вместе с потом, выдыхаемым воздухом и мочой выводит из организма вредные продукты обмена. В зависимости от возраста, физической нагрузки и климатических условий суточная потребность человека в воде 2-2.5 л. С питьем в организм поступает 1 л воды, с пищй – 1,2, около 0,3 ее образутся в процессе обмена веществ. В продуктах вода может находиться в свободном и связанном состояниях. В свободном виде она содержится в клеточном соке, между клетками, на поверхности продукта. Связанная вода находится в соединении с веществами продуктов. При их кулинарной обработке вода из одного состояния может переходить в другое.

Чем больше воды в продукте, тем ниже его питательная ценность и меньшн срок хранения, так как вода является хорошей средой для развития микроорганизмов ферметативныхипроцессов, в результате которых происходит порча пищевых продуктов. Вода используемая для питья и приготовления пищи, должна соответствовать определенным требованиям. Она должна иметь температуру 8-12 гр,быть прозрачной, бесцветной, без посторонних запахов и привкусов. Минеральные вещества. Минеральные вещества являются обязательной составной частью пищевых продуктов. Они входят в состав минеральных солей, органических кислот и других органических соединений.Значение этих веществ состоит в том, что они участвуют в построении тканей, в поддержании кислотно- щелочного равновесия в организме, в нормализации водно- солевого обмена, в деятельности центральной нервной системы, входят в состав крови. В зависимости от содержания в пищевых продуктов минеральные вещества делят на макроэлементы. Находящиеся в продуктах в сравнительно больших количествах, микроэлементы, содержащиеся в малых дозах, и ультрамикроэлементы, количество которых ничтожно мало.

Макроэлементы. Роль для организма человека, источники поступления .

К ним относят кальций, фосфор, магний, железо, калий, натрий, хлор, серу.

Кальций – необходим организму для построения костей, зубов. Для нормальной деятельности нервной системы и сердца. Он влияет на рост и повышает сопротивляемость организма к инфекционным заболеваниям. Солями кальция богаты молочные продукты, яйца, хлеб, овощи, бобовые.

Кобелева Галина Михайловна
Должность: мастер производственного обучения
Учебное заведение: МАОУ Технический лицей
Населённый пункт: Республика Коми Г.Сыктывкар
Наименование материала: Методическая разработка
Тема: Занимательные тесты по предмету"Товароведение продовольственных товаров".
Дата публикации: 06.11.2016
Раздел: среднее образование

Муниципальное автономное общеобразовательное учреждение «Технический лицей» М
Предлагаемое учебное пособие рекомендуется учащимся 10-11 классов по профессии «Продавец продовольственных товаров». Пособие составлено в виде тестов, которые могут быть использованы для повторения пройденного материала по курсу предмета «Товароведение продовольственных товаров». Повторение может быть организовано с применением интерактивных форм обучения: в игровой форме (с участием нескольких команд), в форме «Круглого стола», в форме дискуссий, где учащиеся могут обсуждать ответы на вопросы.

1.ЗЕРНО И ПРОДУКТЫ ЕГО ПЕРЕРАБОТКИ.
1.1
.
Почему при производстве крупы удаляется оболочка и алейроновый слой? Выберите правильный ответ: 1.Оболочка и алейроновый слой содержат большое количество жира, поэтому зерно не сможет долго храниться. 2.Оболочка содержит много клетчатки и минеральных солей, а алейроновый слой богат жирами, белками, клетчаткой, что снижает пищевую ценность и затрудняет усвоение питательных веществ. 3.Оболочки используют как самостоятельный продукт – отруби, поэтому их удаляют при производстве круп.

1.2.Крупа.
1.2.Укажите, из каких видов злаковых культур вырабатывают следующие наименования круп: 1.Просо 2.Гречиха 3.Овес 4.Пшеница 5.Ячмень 6.Бобовые 1.Толокно 2.Манная крупа 3.Пшено шлифованное 4.Ядрица обыкновенная 5.Горох полированный целый 6.Перловая крупа

1.3.Мука.
1.3.Укажите, на какие сорта подразделяют пшеничную муку: 2.Крупчатка Высший сорт Первый сорт Второй сорт Мука обойная 5.Первый сорт Второй сорт Третий сорт Мука обойная 4.Обойная Обдирная Сеяная 1.Высший сорт Первый сорт Второй сорт 3.Крупчатка Высший сорт Первый сорт

1.4.Макаронные изделия.
1.4
.
Расставьте соответствие типов макаронных изделий с наименованиями: 1.Трубчатые макаронные изделия 1.Вермишель 2.Лентообразные макаронные изделия 2.Гребешки, ракушки, звездочки 3.Нитеобразные макаронные изделия 3.Перья, рожки 4.Фигурные макаронные изделия 4.Лапша

1.5.Хлеб и хлебобулочные изделия.
1.5.Назовите, какие продукты относятся к основному сырью для производства хлеба, а какие – к дополнительному: 1.Основное сырье 1.Сахар, молоко, масло, яйца, патока, мак, изюм и т.д. 2.Дополнительное сырье 3.Мука, вода, соль, дрожжи. 4.Мука, вода, соль, дрожжи, сахар. 2.Мука, вода, дрожжи.

2.Плодоовощные товары.
2.1.Овощи. Расставьте наименования овощей, соответственно их классификации: 1.Перец сладкий 2.Огурцы свежие 3.Свекла 1.Тыквенные овощи 5.Пряные овощи 4.Клубнеплоды 2.Корнеплоды 3.Томатные овощи
2.2.Плоды. Расставьте наименования плодов или ягод соответственно их классификации: 2.Ягоды. 5.Семечковые плоды. 3.Косточковые плоды. 1.Тропические и субтропические плоды. 4.Цитрусовые плоды. 1.Сливы 2.Ананас 3.Гранат
2.3.Укажите, к какой группе плодов или овощей относится арбуз: 1. Ягоды 2. Тыквенные овощи 6. Десертные овощи 5.Тропические плоды 3. Семечковые плоды 4.Косточковые плоды АРБУЗ

3.Вкусовые товары.
3.1. Чай. Укажите, какие вещества, содержащиеся в чае, придают вяжущий вкус: 1.Белковые вещества. 3.Органические кислоты. 2.Дубильные вещества.
3.2.Кофе. Для чего кофейные зерна обжаривают? Выберите правильный ответ: 1.Для того, чтобы придать кофе аромат. 2.Для того, чтобы зерна кофе стали коричневыми. 3.Для того, чтобы высушить зерна кофе. 4.Для того, чтобы придать коричневый цвет зернам и вкус и аромат, соответствующий кофе. 5.Для того, чтобы высушить зерна и изменить их цвет.

3.3.Пряности и приправы.
3.3.Укажите, какие наименования товаров относятся к пряностям, а какие к приправам: 1.Пряности 1.Перец черный 2.Лавровый лист 3.Кислота лимонная 4.Майонез 5.Гвоздика 2.Приправы

4.Крахмал. Сахар. Мед.
4.1.Крахмал. Укажите вид культур, из которых не вырабатывают крахмал: 1.Кукуруза 3.Хлопок 4.Рис 6.Пшено 2.Картофель 5.Пшеница
4.2.Сахар. Какой сахар- рафинад обладает самой меньшей крепостью из перечисленных видов: 1.Сахар литой 3.Сахар колотый 2.Сахар прессованный 5.Сахар прессованный в кубиках 4.Сахар быстрорастворимый 6.Сахар детский
4.3.Мед. Характеристика какого вида меда дана: Мед темного цвета, тягучий, вязкий. 1.Цветочный мед 2.Падевый мед 3.Смешанный мед

5.Кондитерские товары.
5.1.Шоколад. Почему шоколад десертный ценится выше, чем шоколад обыкновенный: 2.Т.к. содержит больше какао, меньше сахара. 1.Т.к. содержит больше сахара, меньше какао. 3.Т.к. не содержит добавок. 4.Т.к. содержит различные добавки.
5.2.Карамельные изделия. 5.2.Какой вид начинки представлен: Начинку готовят растиранием необжаренных ядер орехов или масличных семян с сахаром или горячим сиропом. 1.Фруктово- ягодная начинка 2.Помадная начинка. 6.Ореховая начинка 5.Марципановая начинка 4.Молочно- ореховая начинка 3.Молочная начинка
5.3.Кофетные изделия. 5.3.Чем отличаются шоколадные конфеты от конфет, глазированных шоколадом? Выберите правильный ответ: 1.Шоколадные конфеты имеют разнообразные начинки. 2.Шоколадные конфеты содержат не менее 50% шоколадной массы. 3.Шоколадные конфеты не имеют начинок. 4.Шоколадные конфеты содержат не менее 60% шоколадной массы.
5.4.Мучные кондитерские изделия. 5.4.1.Печенье. Чем отличается печенье затяжное от печенья сахарного? Выберите правильный ответ: 1.Затяжное печенье готовят из эластично - упругого теста, поэтому при формовании наносят сквозные проколы от вздутий. Сахарное печенье имеет хрупкую, рассыпчатую консистенцию. 2. Затяжное печенье готовят их слоеного теста, сахарное печенье готовят из сдобного теста. 3.Затяжное печенье готовят из слоеного теста с большим количеством жира, сахарное печенье готовят с большим количеством сахара. 4.Затяжное печенье отличается от сахарного печенья формой, рисунком на поверхности и вкусовыми добавками. 5.Затяжное печенье хорошо набухает в воде, сахарное печенье медленно набухает в воде.
5.4.2.Пряники. 5.4.2.Почему пряники сырцовые имеют более твердую консистенцию и более светлое тесто? Выберите правильный ответ: 1.Сырцовые пряники готовят без разрыхлителей. 2.В тесто добавляют много сахара. 3.Сырцовые пряники замешивают на холодном сиропе. 4.В тесто не добавляют какао – порошок. 5.Сырцовые пряники дольше выпекают.
5.4.3.Пирожные и торты. 5.4.3.В чем особенность приготовления бисквитного полуфабриката? Выберите правильный ответ: 4.Бисквитный полуфабрикат получают путем длительной расстойки теста. 2.Бисквитный полуфабрикат получают путем сбивания яиц с сахаром и последующего замешивания сбитой массы. 3.Бисквитный полуфабрикат получают при большом количестве дрожжей и разрыхлителей. 5.Бисквитный полуфабрикат получают путем замешивания сбитой массы. 1.Бисквитный полуфабрикат получают из большого количества яиц и сахара.

6.1.Укажите жирность молока в соответствии с наименованием: 1.Молоко нормализованное 1.Жирность 2,5% 2.Молоко топленое 2. Жирность 6% 3. Молоко витаминизированное 4. Молоко повышенной жирности 3. Жирность 2% 4.Жирность 3,2% 5. Молоко белковое 5. Жирность 3,5%
6.2.Выберите правильное определение: 1.Сливки - это жирная часть молока. 2.Сливки – это часть молока, которая отстоялась и после чего стала более густой. 3.Сливки – это наиболее жирная часть молока. 4.Сливки – это молоко повышенной жирности, подверженное отстаиванию.
6.3.Кисломолочные товары. 6.3.Кисломолочные товары. Какие из перечисленных кисломолочных товаров обладают лечебными свойствами: 1.Сметана 2.Кефир 4.Простокваша 5.Творог 3.Кумыс

7.Сыры.
7.Укажите тип сыра в соответствии с наименованием: 1.Сыр Костромской 1.Сыры типа Чеддер 2.Сыр Пошехонский 2.Сыры типа Голландского 3.Сыр Горный Алтай 3.Сыры типа Швейцарского 4.Сыр Алтайский 4.Сыры типа Латвийского 5.Сыр Пикантный 5.Сыры типа Дорогобужского

8.Масло коровье.
8.Характеристика какого вида масла животного дана: Масло получают из несквашенных сливок, которые подвергают пастеризации при температуре до 98°С. В результате чего масло приобретает ореховый привкус и запах. Если такого нет, масло относят к несоленому, сладкосливочному, жира в нем -не менее 82,5%, влаги – не более 16%. 1.Любительское масло 2.Крестьянское масло 3.Диетическое масло 4.Вологодское масло

9.Масло растительное.
9.Расставьте названия масла растительного по способу очистки: 1.Масло нерафинированное 1.Масло, очищенное от механических примесей и обработанное щелочами. 2.Масло рафинированное 3.Масло гидратированное 2.Масло, полученное путем механической очистки и гидратации. 3.Масло, очищенное только от механических примесей путем фильтрования. ..отстаивания 4.Масло дезодорированное 4.Масло, обработанное горячим сухим паром в условиях вакуума.

10.Мясо и мясные товары.
10.1.Какая из тканей мяса убойных животных свидетельствует о возрасте животного и о его кулинарной ценности? Выберите правильный ответ: 1.Жироавя ткань 2. Хрящевая ткань 3.Соединительная ткань 4.Костная ткань 5.Мышечная ткань
10.2.Выберите правильный ответ: какое мясо отличается высокой пищевой ценностью и кулинарными достоинствами? 1.Мясо парное 3.Мясо охлажденное 4.Мясо замороженное 2. Мясо остывшее 5.Мясо глубокой заморозки
10.3. Мясо домашней птицы. Выберите все преимущества мяса домашней птицы перед мясом бойных животных: 1.Мясо птицы легко усваивается 2.Мясо птицы содержит больше полноценных белков. 5.Мясо птицы может быть аллергеном для организма человека. 3.Мясо птицы меньше по размеру. 6.В мясе птицы меньше соединительной ткани. 4.Мясо птицы отличается большим количеством съедобных частей. 7.Мясо птицы обладает высокой скороспелостью.

11. Колбасные изделия.
11. Выберите правильный ассортимент вареных колбас: 1.Колбасы вареные, сосиски, сардельки, студни, зельцы. 2.Колбасы вареные, сосиски, сардельки, мясной хлеб, фаршированные колбасы, ливерные колбасы, кровяные колбасы. 3.Паштеты, студни, зельцы, сосиски, сардельки. 4.Колбасы вареные, кровяные колбасы, ливерные колбасы. 5.Колбасы фаршированные, кровяные колбасы, ливерные колбасы.

12.Рыба и рыботовары.
12.1.Рыба свежая. К какому семейству рыб относятся кета и горбуша: 1.К сельдевым 2.К лососевым 4.К тресковым 3.К осетровым 5.К карповым 6.К рыбам разных семейств
12.2.Рыба копченая. Копчение является одним из способов консервирования рыбы. Почему? Выберите правильный ответ: 1.Перед копчением рыбу предварительно солят, поэтому она дольше сохраняется. 2.Во время копчения рыба теряет часть влаги, поэтому она дольше сохраняется. 3.Коптильные средства содержат консервирующие вещества (фенолы, кислоты, смолы, спирты). 4.Перед копчением рыбу разделывают (удаляют все внутренности), поэтому она дольше хранится. 5.Рыбу подвергают двойной обработке: солению, затем копчению.

13.Яйца куриные.
Чем отличаются яйца диетические от яиц столовых? Выберите правильный ответ: 1.Диетические яйца содержат меньше жира. 3.Диетические яйца хранятся 10 суток, столовые – 30 суток. 2.Диетические яйца содержат больше белка. 4.Диетические яйца хранятся дольше, чем столовые. 5.Диетические яйца хранятся 7 суток, столовые-20 суток.

14. Пищевые концентраты.
Выберите из предложенных наименований товары, которые не относятся к пищевым концентратам: 1.Смеси для кексов. 2.Кисели плодово-ягодные. 3.Горчичный порошок. 4.Детские молочные смеси. 5.Лапша быстрого приготовления. 6.Сухие смеси перцев.
Контрольные ответы к тестовым заданиям.
1.Зерно и продукты его переработки.

1.1.
– 2
1.2
. 1 -3; 2 - 4; 3 – 6; 4 – 2; 5 – 1; 6 -5.
1.3.
– 2.
1.4.
1 – 3; 2 – 4; 3 – 1; 4 – 2 .
1.5.
1 -3 ; 2 – 1.
2.Плодоовощные товары.

2.1.
1 – 3; 2 – 1; 3 – 2 .
2.2
.1 -3; 2 – 1; 3 - 1.
2.3.
– 2.
3.Вкусовые товары.

3.1.
– 2.
3.2
. – 4.
3.3.
1 -1; 2 -1; 3 – 2; 4 – 2; 5 – 1.
4.Крахмал. Сахар. Мед.

4.1.
– 3,6.
4.2
. – 4.
4.3.
– 2.

5.Кондитерские товары.

5.1.
– 2.
5.2.
- 5.
5.3
. – 2.
5.4.1
. – 1.
5.4.2.
– 3.
5.4.3
. – 2.
6.Молоко, молочные и кисломолочные товары.

6.1.
1- 4; 2- 2; 3 – 1, 4; 4 -2; 5 -1.
6.2
. – 3.
6.3
. – 2, 3.
7.Сыры.

7.
1 – 2; 2 – 2; 3 – 1; 4 – 3; 5 -4.
8.Масло коровье.

8
- 4.
9. Масло растительное.

9.
1 -3; 2 -4; 3 -2; 4 -4.

10.Мясо и мясные товары.

10.1.
-3
10.2
-3
10.3
.-1, 2, 4, 6,7.
11.Колбасные изделия.

11
.-2.
12.Рыба и рыботовары.

12.1
-2
12.2.-
3
13.Яйца куриные.

13.-
5.
14.Пищевые концентраты.

14.-
3, 6.
Список использованной литературы. 1. Базарова В. И. Исследование продовольственных товаров. – М.: Экономика, 1986. 2.Боровикова Л.А. и др. Товароведение продовольственных товаров. – М.: Экономика, 1988. 3.Коробкина З. В., Страхова С. А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. М.: Колос, С, 2003. 4.Микулович Л. С. и др. Товароведение продовольственных товаров. – Минск: БГЭУ, 1998. 5.Рубцова Л. И. , Тимофеева В. А., Дашкевич М. В. Справочник продавца продовольственных товаров. Р. – на Д. : Феникс, 2002. 6.Справочник по товароведению продовольственных товаров, М.: Колос С, 2003.

Выполнить тесты. Решить задачу. Выполнить тесты, ответить на вопрос:

1. По виду и сорту муки хлебныеизделия могут быть:

1) ржаные, ржано - пшеничные, пшеничны;

2) ржано- пшеничные, пшеничные, сдобные простые;

3) простые, сдобные, улучшенные.

2. В зависимости от рецептцры хлебные изделия могут быть:

1) трубчатые, нитеобразные, лентообразные, фигурные;

2) простые, сдобные, улучшенные;

3) заварные, подовые, штучные;

4) ржаные, ржано-пшеничные, пшеничные.

3. Какие продукты используют в промышленности как обогатители макаронных изделий:

1) соль, дрожжи;

2) муку, соль, дрожжи;

3) жир, томатную пасту;

4) воду, соль, дрожжи, муку.

4. Какое сырье используют при выпечке простого пшеничного хлеба:

2) молоко;

3) меланж;

5. Органолептические показатели качества хлеба и хлебобулочных изделий:

1) форма, поверхность, цвет, пропеченность, промесс, вкус, пористость, запах;

2) кислотность, запах, влажность, массовая доля сахара;

3) влажность, массовая доля сахара, пористость, запах;

4) запах, пористость, вкус, аромат.

6. Сроки хранения хлеба и хлебобулочных изделий:

7. Объект товароведения - это…

8. Гарантийный срок хранения макаронных изделий без добавок:

2) 3 месяца;

3) 9 месяцев;

9. Макаронные изделия- это (продолжить опредление)…

тест 10. По способу обработки мед подразделяют на…

11. Качество меда определяют по:

1) запаху, прозрачности, вкусу, запаху, консистенции;

2) вкусу, запаху, консистенции;

3) аромату, цвету, плотности, прозрачности, вкусу;

4) правильного ответа нет.

12. Патока представляет собой…

13. В зависимости от формы макаронные изделия подразделяют на следующие типы:

14. На какие группы и классы подразделяют макаронные изделия?:

15. Метод товароведения представляет собой…

16 . К какому семейству рыб относится вобла?:

1) карповых;

2)тресковых;

3) сельдевых;

4) скумбриевых.

17. Органолептические показатели качества охлажденной рыбы:

1) внешний вид, разделка, консистенция, запах;

2) вкус, форма, пористость, состояние глаз;

3) варианты ответов 1 и 2;

4) правильного ответа нет.

18. По технологии производство коньяки делят на:

1) натуральные и специальные;

2) ординарные, марочные, коллекционные;

3) не пастеризованные, пастеризованные, с применением консервантов

и без их применения;

4) лечебные, марочные, пастеризованные.

19. Виски - это алкогольный напиток (продолжить определение)…

тест№ 20. К приправам относят:

1) перец, тмин, соль;

2) соль, пищевые кислоты, гвоздика, имбирь, анис, тмин;

3) соль, пищевые кислоты;

4) варианты 2 и 3.

21. В зависимости от рецептуры и способа приготовления карамель подразделяют на:

1) молочную, мягкую, полутвердую, витаминизированную, лечебную;

2) леденцовую, с начинками, молочную, мягкую, полутвердую;

3) леденцовую, молочную, мягкую, полутвердую, витаминизирован-

ную, лечебную;

4) леденцовую, с начинками, молочную, мягкую, полутвердую, витаминизированную, лечебную.

22. Виды мармелада:

23. Чем отличается крекер от галет?

24. В зависимости от рецептуры и способа изготовления печенье подразделяют на…

25. По способу обработки пиво подразделяют на…

26. По содержанию спирта и сахара виноградные вина подразделяют на…

27. По цвету все вина делят на…

28. По технологии приготовления различают чай…

29. Плодовые овощи состоят из следующих подгрупп…

тест"30. По срокам созревания яблоки делят на…

31. На какие типы делится пшеничные мука?

32. Пшеничная мука делится на следующие сорта:

1) высший, первый, второй;

2) крупка, высший, первый, второй, обойная;

3) первый, второй;

4) не делится.

33. Ржаная мука делится на следующие сорта:

1) сеяная, обдирная, обойная, высший;

2) высший, первый, второй;

3) сеяная, обдирная, обойная;

4) крупка, высший, обдирная, обойная.

34. Какую крупу подразделяют на номера?

1) гречневую;

2) кукурузную;

3) овсяную;

4) пшеничную.

35. Икра рыб - это (продолжить определение) …

36. По способу обработки икру рыб классифицируют на…

37. По свертыванию молока сыры подразделяют на…

38. Мороженное делят на следующие виды…

39. Маргарин - это (продолжить определение)

тест_40. В зависимости от срока хранения, качества, и массы пищевые яйца подразделяют на…

41. Пищевая ценность характеризует…

42. Перечислить показатели качества пищевых продуктов…

43. Потребительские свойства товаров - это…

44. Товароведение - это…

45. Энергетическая ценность - это…

Тема «Разработка теста целевого назначения по предмету «Товароведение продовольственных товаров» по теме «Мясo и мясные товары».

Инструкция к тесту

Цель тестирования: Выявить уровень сформированности знаний и умений по теме « Мясо и мясные товары»

Учащийся должен знать: Химический состав, ткани, классификацию мяса-клеймение, характеристику мясных продуктов, их ассортимент и показатели качества.

Данный тест расчитан для учащихся 1 курса по профессии « Продавец, контролер, кассир »

Время тестирования: 20 минут

Технологическая матрица тематического теста

по теме «Мясо и мясные товары»

База заданий в тестовой форме по дисциплине

«Товароведение продовольственных товаров»

Тема: «Мясо и мясные продукты»

1.ТУШКИ ПТИЦЫ МАРКИРУЮТ

Правильный ответ Дистракторы

1) клеймом 1) этикеткой

2) штампом 2) печатью

2. ОСНОВНОЙ СОСТАВНОЙ ЧАСТЬЮ КОЛБАСНОГО ФАРША ЯВЛЯЕТСЯ

Правильный ответ Дистракторы

1) говядина 1) свинина

2) баранина 2) козлятина

3) шпик 3) мясо птицы

Правильный ответ Дистракторы

1) копченым 1) варено-копченым

2) вареным 2) полукопченым

3) сырокопченым 3) ливерным

4. БУЖЕНИНА ЯВЛЯЕТСЯ МЯСОКОПЧЕНОСТЬЮ

Правильный ответ Дистракторы

1) копчено-вареной 1) варено-копченой

2) вареной 2) копчено-запеченой

3) сырокопченой 3) запеченой

Правильный ответ Дистракторы

1) туши мяса 1) мясокопчености

2) тушки птицы 2) колбасы

3) полуфабрикаты 3) субпродукты

6. ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ МЯСНЫХ БУЛЬОНОВ ВКЛЮЧАЕТ

Правильный ответ Дистракторы

1) стабилизаторы 1) жиры

2) холестерин 2) экстрактивные вещества

3) белки 3) консерванты

7.МЯСО ПО ТЕРМИЧЕСКОМУ СОСТОЯНИЮ ПОСТУПАЕТ НА ПРЕДПРИЯТИЕ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Правильный ответ Дистракторы

1) парное 1) размороженое

2) мороженое 2) охлажденное

3) остывшее 3) дважды замороженное

8. СТЕПЕНЬ СВЕЖЕСТИ ТУШЕК ПТИЦЫ ОПРЕДЕЛЯЮТ ПО

Правильный ответ Дистракторы

1) клюву 1) поверхности кожи

2) слизистой оболочке 2) глазному яблоку

3) запаху 3) жиру

9. КОЛБАСА, ПОДВЕРГАЕМАЯ ТРЁХКРАТНОЙ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКЕ

Правильный ответ Дистракторы

1) полукопченая 1) копченая

2) сырокопченая 2) варено-копченая

3) вареные 3) фаршированные

10. МЯСНЫЕ КОНСЕРВЫ, ВЫРАБАТЫВАЕМЫЕ ИЗ ВСЕХ ВИДОВ МЯСА С ДОБАВЛЕНИЕМ КРУПЫ, БОБОВЫХ И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

Правильный ответ Дистракторы

11.МЯСНЫЕ КОНСЕРВЫ, ВЫРАБАТЫВАЕМЫЕ ИЗ БОБОВЫХ С ДОБАВЛЕНИЕМ ЖИРА, БУЛЬОНА И ТОМАТНОГО СОУСА

Правильный ответ Дистракторы

1) из субпродуктов 1) салобобовые

2) колбасного сырья 2) из мса птицы

3) мясорастительные 3) обеденные

12. МЕЛКОКУСКОВЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ

Правильный ответ Дистракторы

1) лангет 1) ромштекс

2) бефстроганов 2) гуляш

3) бифштекс 3) антрекот

13. ПОРЦИОННЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ

Правильный ответ Дистракторы

1) лангет 1) ромштекс

2) бефстроганов 2) гуляш

3) поджарка 3) рагу

14. СУБПРОДУКТЫ ПО ВИДУ СКОТА

Правильный ответ Дистракторы

1) говяжие 1) свиные

2) птицы 2)диких животных

3) кролика 3) конина

15.ДЛЯ КУЛИНАРНОГО ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПОЧЕК ИХ ПРЕДВАРИТЕЛЬНО

Правильный ответ Дистракторы

1) замачивают в воде 1) отмачивают

2) маринуют 2) отваривают

3) промываюь от слизи 3) очищают от загрязнений

16. МЯСО ПТИЦЫ ПО ТЕРМИЧЕСКОМУ СОСТОЯНИЮ БЫВАЕТ

Правильный ответ Дистракторы

1) охлажденное 1) замороженное

2) остывшее 2) парное

3) оттаявшее 3) дважды замороженное

17. ТУШКИ ПТИЦЫ ПО СПОСОБУ ОБРАБОТКИ

Правильный ответ Дистракторы

1) с опереньем 1) непотрашенные

2) потрашенные 2) полупотрашенные

3) тощие 3) потрашенные с комплектом потрахов

18. КОЛБАСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ ПО ТЕРМИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКЕ

Правильный ответ Дистракторы

2) вареные 2) полукопченые

3) копчено-запеченые 3) копчено-вареные

19. МЯСОКОПЧЕНОСТИ ПО ТЕРМИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКЕ

Правильный ответ Дистракторы

1) варено - копченые 1) сырокопченые

2) вареные 2) полукопченые

3) копченые 3) копчено-вареные

20. ТУШКИ ПТИЦЫ ПО ТЕРМИЧЕСКОМУ СОСТОЯНИЮ

Правильный ответ Дистракторы

1) охлажденные 1) замороженные

2) остывшие 2) размороженные

3) оттаявшие 3) дважды замороженные

21. крупнокусковые

порционные ПОЛУФАБРИКАТЫ

мелкокусковые

1)бефстроганов 5) поджарка

2)антрекот 6) лангет

3)ростбиф 7) шпигованное мясо

4)мясной фарш 8) пельмени

22. К СУБПРОДУКТАМ 1 КАТЕГОРИИ ОТНОСЯТСЯ

1) печень 5) желудок

почки 6) лёгкое

мозги 7) селезёнка

сердце 8) головы

23. СУБПРОДУКТЫ {охлажденные, замороженные} ХРАНЯТ

1) 6 ч 3) 24 ч

2) 12 ч 4) 36 ч

24. ОТЛИЧИТЕЛЬНАЯ ОСОБЕННОСТЬ полукопчённых, копчённых ….КОЛБАС

1) подвергаются трёхкратной тепловой обработке

3) стойкостью при хранении

25. КОЛБАСНЫЕ ОБОЛОЧКИ {натуральные, целлюлозные, полимерные} 1) кишки 4) пузыри

2) целлофан 5) полиэтилен

3) вискоза 6) пищевод

26. натуральные

панированные ПОЛУФАБРИКАТЫ

рубленные

1)котлеты 5) шашлык

2)ромштекс 6) эскалоп

3)бифштекс 7) лангет

4)бефстроганов 8) филе

По характеру обработке

27. МЯСНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ по виду сырья

по размеру

1)натуральные 5) панированные

2) рубленные 6) говяжьи

3) бараньи 7) свиные

4) крупнокусковые 8) порционные

Крупнокусковые

28. НАТУРАЛЬНЫЕ порционные мелкокусковые

1) ростбиф 5) шпигованное мясо

2) бифштекс 6) лангет

3) филе 7) бефстрогано

4) гуляш 8) поджарка

Сырокопченые

29. ПРОДУКТЫ ИЗ СВИНИНЫ копчёно-варёные

копчено-запеченные

1)бекон Столичный 5) окорок Воронежский

3)пастрома 7) филе в оболочке

4)рулет Ростовский 8) рулет Ленинградский

По способу приготовления

30. МЯСНЫЕ КОНСЕРВЫ по виду сырья

по использованию

1)мясорастительная 5) обеденная

2)салобобовая 6) в собственном соку

3)мясная 7) паштетная

4)закусочная 8) фаршевая

по термической обработке

31. МЯСНЫЕ КОНСЕРВЫ по виду сырья

по назначению

1) пастеризованные 5) стерелизованные

2) закусочные 6) обеденные

3) диетические 7) детские

4)мясные 8) салобобовые

32. МЯСНЫЕ КОПЧЕНОСТИ копчено-вереные

сырокопченые

ИЗ СВИНИНЫ ХРАНЯТ

1) 4 суток 4) 10 суток

2) 5 суток 5) 20 суток

3) 6 суток 6) 30 суток

33. ПТИЦА ПО СПОСОБУ ОБРАБОТКИ потрошёная, полупотрошёная,

1)потрошёная тушка в полость которой вложен комплект потрохов

2)тушка с удалённым кишечником

1)говядина 3) телятина

2)баранина 4) свинина

35. КРУГЛЫМ КЛЕЙМОМ ФИОЛЕТОВОГО ЦВЕТА КЛЕЙМЯТ {баранину, говядину, свинину}

36. ОВАЛЬНЫМ КЛЕЙМОМ ФИОЛЕТОВОГО ЦВЕТА КЛЕЙМЯТ {баранину, говядину, свинину}

37. ТРЕУГОЛЬНЫМ КЛЕЙМОМ КРАСНОГО ЦВЕТА КЛЕЙМЯТ {баранину, говядину, свинину}

38. МЯСО ПО ТЕРМИЧЕСКОМУ СОСТОЯНИЮ остывшее,

Охлаждённое, подмороженное, замороженное

1)подвергнутое замораживанию до температуры не выше -8 0 С,

имеющее плотную консистенцию, без запаха.

2) подвергнутое подмораживанию и имеющее температуру от -3 до -5 0 С

3) подвергнутое охлаждению до температуры от 0 до -4 0 С, имеющее корочку подсыхания, упругую консистенцию.

4) подвергнутое охлаждению до температуры не выше 12 0 С, имеющее корочку подсыхания, упругую консистенцию

39. ОСНОВНЫЕ ТКАНИ МЯСА { мышечная, костная, соединительная, жировая }

1) ткань, состоящая из отдельных волокон, покрытая

полупрозрачной оболочкой

2) ткань, состоящая из неполноценных белков- коллагена и

эластина

капельками

4)ткань, основу которой, составляет оссеин

40. УСЛОВНЫЕ ОБОЗНАЧЕНИЯ ТУШЕК ПТИЦЫ ПО{ виду, способу обработки, упитанности }

1) ЦБ- циплята-бройлеры

2) ИМ- индюшата

3) Е- полупотрашенные

4) ЕЕ- поррашенные

ТЕМА « МЯСО И МЯСНЫЕ ТОВАРЫ»

1 вариант

Инструкция к тесту

Цель тестирования:

1. ТУШКИ ПТИЦЫ МАРКИРУЮТ

1) клеймом

2) штампом

2.ОСНОВНОЙ СОСТАВНОЙ ЧАСТЬЮ КОЛБАСНОГО ФАРША ЯВЛЯЕТСЯ

1) говядина

2) баранина

3. МЯСНОЙ ХЛЕБ ОТНОСЯТ К КОЛБАСАМ

1) копченым

2) вареным

3) сырокопченым

4. КОЛБАСА, ПОДВЕРГАЕМАЯ ТРЁХКРАТНОЙ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКЕ

1) полукопченая

2) сырокопченая

3) вареные

5. БОЛЕЕ УСТОЙЧИВЫ ПРИ ХРАНЕНИИ МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ

1) туши мяса

2) тушки птицы

3) полуфабрикаты

6.МЯСО ПО ТЕРМИЧЕСКОМУ СОСТОЯНИЮ ПОСТУПАЕТ НА ПРЕДПРИЯТИЕ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

2) мороженое

3) остывшее

7. МЕЛКОКУСКОВЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ

2) бефстроганов

3) бифштекс

8. БИТАЯ ПТИЦА ПО ТЕРМИЧЕСКОМУ СОСТОЯНИЮ БЫВАЕТ

1) остывшая

2) охлажденная

3) замороженная

9. МЯСНЫЕ КОНСЕРВЫ, ВЫРАБАТЫВАЕМЫЕ ИЗ ВСЕХ ВИДОВ МЯСА С ДОБАВЛЕНИЕМ КРУПЫ, БОБОВЫХ И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

1) из субпродуктов

2) колбасного сырья

3) мясорастительные

10. СУБПРОДУКТЫ ПО ВИДУ СКОТА

1) говяжие

2) птицы

3) кролика

11. ПОРЦИОННЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ

2) бефстроганов

3) поджарка

12. крупнокусковые

порционные ПОЛУФАБРИКАТЫ

мелкокусковые

1)бефстроганов 5) поджарка

2)антрекот 6) лангет

3)ростбиф 7) шпигованное мясо

4)мясной фарш 8) пельмени

13. К СУБПРОДУКТАМ 1 КАТЕГОРИИ ОТНОСЯТСЯ

печень 5) желудок

почки 6) лёгкое

мозги 7) селезёнк

сердце 8) головы

14. ОТЛИЧИТЕЛЬНАЯ ОСОБЕННОСТЬ полукопчённых, копчённых ….КОЛБАС

1) подвергаются трёхкратной тепловой обработке

3) стойкостью при хранении

5) лучше усваиваются организмом

6) используют высококалорийное сырьё

15. натуральные

панированные ПОЛУФАБРИКАТЫ

рубленные

1)котлеты 5) шашлык

2)ромштекс 6) эскалоп

3)бифштекс 7) лангет

4)бефстроганов 8) филе

16. сырокопченые

ПРОДУКТЫ ИЗ СВИНИНЫ копчёно-варёные

копчено-запеченные

1)бекон Столичный 5) окорок Воронежский

2)бекон Любительский 6) ветчинная шейка

3)пастрома 7) филей в оболочке

4)рулет Ростовский 8) рулет Ленинградский

17. по способу приготовления

МЯСНЫЕ КОНСЕРВЫ по виду сырья

по использовани

1)мясорастительная 5) обеденная

2)салобобовая 6) в собственном соку

3)мясная 7) паштетная

4)закусочная 8) фаршевая

18. ПТИЦА ПО СПОСОБУ ОБРАБОТКИ потрошёная, полупотрошёная,

Потрошёная с комплектом потрохов

1)потрошёная тушка в полость которой вложен комплект потрохов

2)тушка с удалённым кишечником

3)тушка с удаленными внутренними органами, головой и ножками

1)говядина 3) телятина

2)баранина 4) свинина

20. МЯСО ПО ТЕРМИЧЕСКОМУ СОСТОЯНИЮ остывшее,

охлаждённое, подмороженное }

1)подвергнутое замораживанию до температуры не выше -8 0 С,

имеющее плотную консистенцию, без запаха.

2)подвергнутое подмораживанию и имеющее температуру от -3 до -5 0 С

3)подвергнутое охлаждению до температуры от 0 до -4 0 С, имеющее корочку подсыхания, упругую консистенцию.

4)подвергнутое охлаждению до температуры не выше 12 0 С, имеющее корочку подсыхания, упругую консистенцию.

ТЕМА « МЯСО И МЯСНЫЕ ТОВАРЫ»

2 вариант

Инструкция к тесту

Цель тестирования: Выявить уровень знаний и умений по теме « Мясо и мясные товары»

В заданиях с 1-10 выбрать один вариант ответа

В заданиях с 10-20 выбрать все правильные варианты

1. БУЖЕНИНА ОТНОСИТСЯ К МЯСОКОПЧЕНОСТИ

1) копчено-вареной

2) вареной

3) сырокопченой

2. ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ МЯСНЫХ БУЛЬОНОВ ВКЛЮЧАЕТ

1) стабилизаторы

2) холестерин

3. СТЕПЕНЬ СВЕЖЕСТИ ТУШЕК ПТИЦЫ ОПРЕДЕЛЯЮТ ПО

2) слизистой оболочке

4.МЯСНЫЕ КОНСЕРВЫ, ВЫРАБАТЫВАЕМЫЕ ИЗ БОБОВЫХ С ДОБАВЛЕНИЕМ ЖИРА, БУЛЬОНА И ТОМАТНОГО СОУСА

1) из субпродуктов

2) колбасного сырья

3) мясорастительные

5. ПОРЦИОННЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ

2) бефстроганов

3) поджарка

6.ДЛЯ КУЛИНАРНОГО ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПОЧЕК ИХ ПРЕДВАРИТЕЛЬНО

1) замачивают в воде

2) маринуют

3) промываюь от слизи

7. ТУШКИ ПТИЦЫ ПО СПОСОБУ ОБРАБОТКИ

1) с опереньем

2) потрашенные

8. КОЛБАСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ ПО ТЕРМИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКЕ

1) варено - копченые

2) вареные

3) копчено-запеченые

9. ТУШКИ ПТИЦЫ ПО ТЕРМИЧЕСКОМУ СОСТОЯНИЮ

1) охлажденные

2) остывшие

3) оттаявшие

10. МЯСОКОПЧЕНОСТИ ПО ТЕРМИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКЕ

1) варено - копченые

2) вареные

3) копченые

11. СУБПРОДУКТЫ {охлажденные, замороженные} ХРАНЯТ

1) 6 ч 3) 24 ч

2) 12 ч 4) 36 ч

12. КОЛБАСНЫЕ ОБОЛОЧКИ {натуральные, целлюлозные, полимерные} 1) кишки 4) пузыри

2) целлофан 5) полиэтилен

3) вискоза 6) пищевод

по характеру обработке

13. МЯСНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ по виду сырья

по размеру

1) натуральные 5) панированные

2) рубленные 6) говяжьи

3) бараньи 7) свиные

4)крупнокусковые 8) порционные

по термической обработке

14. МЯСНЫЕ КОНСЕРВЫ по виду сырья

по назначению

1) пастеризованные 5) стерелизованные

2) закусочные 6) обеденные

3) диетические 7) детские

4) мясные 8) салобобовые

15. МЯСНЫЕ КОПЧЕНОСТИ копчено-вереные

сырокопченые

ИЗ СВИНИНЫ ХРАНЯТ

1) 4 суток 4) 10 суток

2) 5 суток 5) 20 суток

3) 6 суток 6) 30 суток

16. ОВАЛЬНЫМ КЛЕЙМОМ ФИОЛЕТОВОГО ЦВЕТА КЛЕЙМЯТ {баранину, говядину, свинину}

17. ТРЕУГОЛЬНЫМ КЛЕЙМОМ КРАСНОГО ЦВЕТА КЛЕЙМЯТ {баранину, говядину, свинину}

18. КОЛБАСНЫЕ ОБОЛОЧКИ {натуральные, целлюлозные, полимерные} 1) кишки 4) пузыри

2) целлофан 5) полиэтилен

3) вискоза 6) пищевод

19. ОСНОВНЫЕ ТКАНИ МЯСА { мышечная, костная, соединительная }

1) ткань, состоящая из отдельных волокон, покрытая

полупрозрачной оболочкой

2) ткань, состоящая из неполноценных белков- коллагена и

эластина

3) ткань, представляющая собой клетки, заполненные жировым

капельками

4)ткань, основу которой, составляет оссеин

20. УСЛОВНЫЕ ОБОЗНАЧЕНИЯ ТУШЕК ПТИЦЫ ПО{ виду, способу обработки, упитанности }

1) ЦБ- циплята-бройлеры

2) ИМ- индюшата

3) Е- полупотрашенные

4) ЕЕ- поррашенные

Эталон ответов к тесту по теме « Мясо и мясные товары»

Тест состоит из 100 вопросов, даны правильные ответы и литература, где описан данный вопрос.

1. Научная дисциплина, изучающая потребительские качества товаров

a) Квалиметрия
b) Товароведение
с) Химия
d) Товарная экспертиза
e) Научно-техническая экспертиза

2. Продукты с минимальным содержанием углеводов
a) Мясо, рыба
b) Молоко
с) Овощи
d) Хлеб
e) Овощные консервы

3. Способность товара сохранять потребительские качества при соблюдении определенных условий в течении определенного промежутка времени, установленного нормативным документом

a) Усвояемость
b) Сохраняемость
с) Качество
d) Биологическая ценность
e) Органолептическая ценность

4. Сложное свойство, характеризующее всю полноту полезных свойств пищевого продукта и его вкусовых достоинств

a) Пищевая ценность
b) Органолептическая ценность
с) Биологическая ценность
d) Энергетическая ценность
e) Физиологическая ценность

5. Количество энергии, выделяющееся при расщеплении 1 грамма углеводов в организме человека

a) 4,1 ккал
b) 3,75 ккал
с) 4,7 ккал
d) 9,7 ккал
e) 3,5 ккал

6. Свойство пищевых продуктов, показывающее какая часть продукта в целом используется организмом

a) Усвояемость
b) Качество
с) Физиологическая ценность
d) Сохраняемость
e) Биологическая ценность

7. Пищевые продукты, содержащие в большом количестве витамин «С»

a) Морковь, апельсин, яичный желток
b) Черная смородина, капуста, цитрусовые плоды
с) Рыбий жир, печень, грибы
d) Морковь, капуста, печень
e) Рыбий жир, апельсин, морковь

8. Отношение количества новых товаров в общем перечне к общему количеству товаров, имеющихся в ассортименте

a) Коэффициент новизны
b) Полнота ассортимента
с) Устойчивость ассортимента
d) Рациональность ассортимента
e) Широта ассортимента

9. Мучнистая часть зерна пшеницы

a) Эндосперм
b) Бородка
с) Зародыш
d) Алейроновый слой
e) Оболочка

10. Хлебный зимостойкий злак, гибрид пшеницы и ржи

a) Тритикале
b) Ячмень
с) Рожь
d) Ржано-пшеничный гибрид
e) Пшенично-ржаной гибрид

11. Зольность муки пшеничной I сорта составляет

a) 0,55 %
b) 1,1 %
с) 1,25 %
d) 0,60 %
e) 0,75 %

12. Крупа изготовленная из риса, обогащенная витаминами, минеральными элементами

a) Геркулес
b) Богатырь
с) Крепыш
d) Питательная
e) Здоровье

13. Вид злака, из которого вырабатывают ячневую крупу

a) Гречиха
b) Ячмень
с) Просо
d) Пшеница
e) Овес

14. По типу пшеницы поступающей на помол, манную крупу подразделяют на марки

a) «М», «Т», «МТ»
b) «ТМ», «ТР», «А»
с) «МТ», «АР», «В»
d) «М», «ТР», «В»
e) «М», «МТ», «А»

15. Вид злака, из которого вырабатывают пшено

a) Гречиха
b) Просо
с) Овес
d) Ячмень
e) Пшеница

Скачать полную версию теста по товароведению продовольственных товаров вы можете по ссылке ниже

Даниленко Светлана Федоровна, преподаватель специальных дисциплин НУО "Гуманитарно-технический колледж" г. Петропавловск