Технологические карты для блюд общественного питания. Общественного питания

Коротко: Раскрытие вопроса о том как согласовать рецептуру блюд для предприятия общественного питания.

Подробно

Основными нормативными документами, регламентирующими процесс разработки и согласования рецептур блюд для предприятий общественного питания, являются:

“Временный порядок разработки и утверждения технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия”.

Один из основных источников рецептур блюд - официально рекомендованные сборники . Однако актуальность содержащейся в них информации часто оказывается недостаточной.

Определение и нормативная база

В каких продуктах они найдены?

Что такое пищевая добавка

Пищевая добавка - это вещество, которое обычно не употребляется в пищу или не используется в качестве ингредиента в пище. Эти соединения добавляют к пищевым продуктам для технологических целей на стадии производства, переработки, подготовки, переработки, упаковки, транспортировки или хранения пищевых продуктов и, таким образом, включены в состав готового продукта.

Пищевые добавки имеют специальные функции, такие как. Гарантируют качество продуктов питания, улучшают внешний вид и вкус пищевых продуктов, обеспечивают специальную текстуру, гарантируют стабильность продукта. Существует два типа добавок: натуральный - то есть полученный из микроорганизмов, водорослей, растительных или минеральных экстрактов - и синтез.

Согласно действующему законодательству, продукция на предприятиях общепита должна быть изготовлена на основании технологических документов, к которым относят:

технологические карты;
технологические инструкции;
технико-технологические карты.

Перечисленные документы утверждаются руководителем предприятия, срок их действия не ограничен.

Их присутствие в пищевых продуктах упоминается в списке ингредиентов либо по их коду, либо по их названию. Добавка разрешена для потребления человеком только в том случае, если она не создает риска для потребителя при используемых дозах. Но доказательств их безопасности недостаточно. Чтобы быть использованным, вещество также должно продемонстрировать свою заинтересованность. Таким образом, пищевые добавки принимаются только в том случае, если.

Заявленный технический эффект может быть продемонстрирован.
Их использование вряд ли обманет потребителя.

До утверждения Европейской комиссией добавки могут быть оценены Европейским органом по безопасности пищевых продуктов. Любая новая научно-техническая информация, касающаяся санкционированных добавок, должна быть рассмотрена с особым вниманием и их условия использования пересмотрены, если необходимо.

Новая нетрадиционная продукция, впервые изготовляемая на предприятии, должна иметь технико-технологическую карту (ТТК), устанавливающую: требования к сырью, рецептуру, требования к процессу приготовления и оформления, нормы реализации и хранения, показатели безопасности и качества, пищевую ценность.

Подписывается ТТК ответственным разработчиком, утверждается документ руководителем или его заместителем. Каждая ТТК имеет свой порядковый номер и должна храниться в картотеке. При изменении рецептуры блюда или технологии производства ТТК необходимо переоформить. За отсутствие документа предприятию грозит административный штраф.

Цены за пределами ресторана

Он начался с красителей в соответствии с просьбой Европейской комиссии и продолжит работу с другими пищевыми добавками. Недавно была опубликована подробная европейская программа переоценки набора разрешенных пищевых добавок. В учреждении, где получена услуга, объявленная цена является чистой ценой, включая налоги и услуги. Документы, отображаемые или предоставленные клиентам, должны включать в себя слова «цена услуги включена», за которой следует указание в скобках ставки, взимаемой за вознаграждение за эту услугу. Для напитков, подаваемых в основных блюдах, в порядке отступления от статей 2 и 3 вышеупомянутого Приказа, дисплей может быть заменен карточкой, предоставленной клиентам и содержащей цены на все предлагаемые услуги. меню и, где это применимо, можно разборчиво записать в конце меню. Меню или карточки дня, а также карта, содержащая, по крайней мере, цены на пять вин или отказ от цены на вина, если используется менее пяти, должны отображаться видимо и разборчиво извне.

Отдельно стоит упомянуть случай, когда для изготовления продукции применяется нетрадиционное, недостаточно исследованное сырье, используются новые материалы и оборудование, изменяются сроки годности и условия хранения. Данная продукция может быть не безопасна, ТТК на такие блюда необходимо согласовывать с Роспотребнадзором.

В случае, когда определенные меню обслуживаются только в определенное время дня, эта особенность должна быть четко указана в отображаемом документе. В заведениях, не обслуживающих вино, должна отображаться карточка, содержащая, по крайней мере, характер напитков и цены на пять обычно подаваемых напитков.

Отображение цен внутри ресторана

Обратите внимание: карты и меню должны включать для каждой услуги цену и упоминание «напиток включен» или «напиток не включен» и, в любом случае, указывают на напитки: характер и предлагаемую емкость. Меню и карточки, идентичные отображаемым снаружи, должны быть доступны для клиентов.

Итак, в общем случае для “узаконивания” ТТК достаточно утверждения ее руководством предприятия; ТТК на потенциально не безопасные блюда согласуются с Роспотребнадзором.

Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-технологическими документами для предприятий общественного питания. Применяются: Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий. 1981, 1983, 1994, 1996; Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России. 1992.

Примечание. Существуют специальные правила для составления винной карты, которые должны включать обязательную информацию, а также любые дополнительные указания, разрешенные для так называемых «тихих» вин, то есть без шипучих вин. Нарушения этих правил наказываются штрафом в размере 450 евро. Они также могут быть наказаны за проступок и обман.

Он предоставляется бесплатно всеми организациями, подписавшими договор о будущем с государством. Сотрудники правоохранительных органов по мошенничеству уполномочены проверять соответствие показаний снижения цены объявленным обязательствам и санкционировать учреждения, отображение которых является неточным.

В диетических столовых и отделениях применяется Сборник рецептур блюд и диетического питания для предприятий общественного питания. 1988. В сборниках приводятся рецептуры, технология приготовления блюд, а также нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. В рецептурах указаны: наименования продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто и нетто, выход (масса) отдельных готовых продуктов и блюда в целом. Нормы вложения продуктов массой брутто рассчитаны в рецептурах на стандартное сырье следующих кондиций: говядина и баранина - 1-й категории, свинина - мясная, субпродукты (кроме вымени) - мороженые, вымя - охлажденное; птица домашняя (куры, цыплята, гуси, утки, индейки) - полупотрошеная 2-й категории; рыба - крупная мороженая или всех размеров, неразделанная, за некоторым исключением; для картофеля приняты нормы отходов по 31 октября, для моркови и свеклы - до 1 января и т. д. В каждом сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий в введении указаны кондиции всех видов сырья и продуктов.

Штрафы в случае неявки

Отображение происхождения мяса

Происхождение должно указываться одним из следующих выражений. «Происхождение:», где рождение, размножение и убой крупного рогатого скота, из которого было произведено мясо, проводилось в той же стране. Рожденный и воспитанный: и убитый: когда рождение, разведение и бойня имели место в разных странах. Информация должна быть предоставлена четким и видимым образом, путем отображения, индикации на картах и меню или любой другой поддержки.

Штраф за неспособность предоставить информацию о происхождении мяса

Нарушения вышеуказанных положений наказываются штрафом в размере 450 евро.

Не курить

В разделе «Открытие и эксплуатация ресторана». Это должно быть прикреплено к входам зданий, а также к внутренней части, в видимых и видимых местах. Кроме того, при вводе мест для курящих в помещение для курящих должно быть указано предупреждение о состоянии здоровья, и напомним, что несовершеннолетние в возрасте до 16 лет не могут получить к ним доступ.

При использовании для приготовления блюд сырья другой кондиции, чем предусмотрено в рецептурах, норма вложения сырья массой брутто определяется с помощью перерасчета, исходя из указанной в рецептурах массы нетто, величина которой остается постоянной, и процентов отходов, установленных по сборнику рецептур для сырья соответствующих кондиций. При использовании сырья других кондиций или некондиционного сырья нормы выхода блюд не должны нарушаться.

В целях наиболее полного удовлетворения спроса потребителей предприятия питания могут разрабатываться новые рецептуры блюд и кулинарных изделий. Рецептуры фирменных блюд разрабатываются с учетом утвержденных норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработках различных продуктов. Они должны отличаться новизной технологии приготовления, высокими вкусовыми качествами, оригинальностью оформления, удачным вкусовым сочетанием продуктов. На все блюда с новой рецептурой и фирменные блюда разрабатывается и утверждается руководителем предприятия технологическая документация: СТП, ТУ, технико-технологические и технологические карты. Сборником рецептур руководствуются при составлении калькуляционных карточек, в которых указываются нормы вложения сырья, выход и продажная цена готового блюда, технико-технологических и технологических карт.

Технологические карты

Высокое качество готовой продукции складывается из многих факторов, одно из них - соблюдение технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса. Повара и кондитеры должны обеспечиваться на рабочих местах технологическими картами. Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.

В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, приготовляемых в котлах определенной емкости, указывается выход блюда. В картах также приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда, коэффициенты трудоемкости блюда, учитывающие затраты труда повара на приготовление данного блюда. Технологические карты на гарниры ко вторым блюдам составляются отдельно.

Технологические карты составляются по установленной форме на плотном картоне, подписываются директором, заведующим производством и калькулятором и хранятся в картотеке заведующего производством.