Сборник технологических карт могильный тутельян. Рецептура – это. Построение и порядок пользования Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Сборник рецептур для школьников Могильного датирован 2015 годом и содержит 520 рецептур (технологических карт для школьных учреждений ).

В Сборнике рецептур для питания школьников есть Перспективное меню питания школьников на 24 рабочих дня, включая субботу. В меню присутствует завтрак и обед. Меню расписано для детей возраста 7-11 лет и 11-18 лет.

«В кухне Ребеки - кулинарные приключения для экстраординарных детей». Эта книга была написана молодым шеф-поваром Ребекой Чаммой, 9 лет, который начал готовить в возрасте 4 лет вместе со своим отцом. Книга иллюстрирована, рассчитана на советы от диетологов и приносит 30 рецептов на любой вкус, таких как салаты, бутерброды, горячие блюда, соки, пирожные и фруктовые десерты.

Есть 37 рецептов, направленных на то, чтобы дети могли весело провести время на кухне, так как они не идут в огонь. Книга имеет спиральные и прочные страницы, пригодные для использования на кухне. Там еще больше: иллюстрации милые, сделанные с бисквитным тестом.

Каждая рецептура (т ехнологическая карта сборника рецептур для школьного питания ) содержит весь химический состав, пищевую и энергетическую ценность по каждому продукту, участвующему в рецептуре. Приложения в виде таблиц, что удобно в использовании при расчете калькуляционной карты блюда.

В Сборнике рецептур блюд для школьников есть Приложения с перечнем:

Эта кулинарная книга содержит несколько правил, таких как «никогда не оставляйте рукоятку ножа на конце стола» или «надевайте перчатки, чтобы держать посуду на плите». Все это потому, что это полностью для детей, из которых 50 рецептов из самых разных мест в мире, таких как Индия, Индонезия, Африка, Россия, Южная Америка, США и Канада.

«Искусство приготовления - легкие рецепты для маленьких детей». Книга была разработана, чтобы познакомить детей с кулинарией, как дома, так и в классе. Идеально подходит для детей, которые только начинают работать. Кулинария - это весело! - Вкусные рецепты для маленьких поваров.

Ассортимента основных продуктов питания, разработанный Институтом питания РАМН

Перечень продуктов и блюд, которые не допускаются для реализации в образовательных учреждениях

Таблицы взаимозаменяемости продуктов

Условия хранения, сроки годности

Метод расчета отходов и потерь

Примеры различных Актов, инструкции, формы учетной документации

Цель этой книги - заставить детей научиться готовить со своей семьей и есть питательные продукты, такие как помидор, кукуруза, картофель, бананы, клубника, яблоки, мед и йогурт. Дети могут научиться выращивать некоторые ингредиенты дома, любопытство о питании и приготовление лососевых шампуров к меду, томатный суп и клубничный чизкейк.

Эта кулинарная книга сочетает в себе забавные истории с кулинарией. Цель детей - научиться готовить во время игры. Среди блюд - «Сэндвич графа», бутерброды; «Крот лени», Мария Моль; и «Восторг», рис и бобы. В целом, есть 12 историй с 12 рецептами для семьи, чтобы наслаждаться.

Порядок разработки фирменных и новых блюд и др.

Сборник рецептур для школьного питания написан согласно действующим СанПин , поэтому является актуальным к использованию.

Сборник рецептур для питания школьников Могильного впервые был выпущен в 2011 году и с тех пор зарекомендовал себя как отличный помощник в работе
технолога/повара/бухгалтера-калькулятора в образовательной организации.

В этой книге девочкам рекомендуется готовить и есть больше питательных продуктов с помощью принцесс Диснея. С мыслью, что принцессы настолько очаровательны, потому что их еда наполнена вкусными секретами, дети узнают, почему Аврора так красива, Золушка такая элегантная и Ариэль такая умная. В дополнение к пониманию того, что является любимым десертом Белы, салат Жасмин больше всего нравится, а специальное блюдо Белоснежки, с рецептами, сбалансированными и вкусными, чтобы стать настоящей принцессой.

Построение и порядок пользования Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Сестринское молоко является первым питанием новорожденного. В естественном развитии человека это биологически самая совершенная пища, которую человек может получить в начале своей жизни. Эта пища содержит не только достаточно биологически активные вещества, которые обеспечивают естественный рост и развитие рожденного ребенка в течение первых шести месяцев жизни, но также содержат достаточно жидкости, поэтому нет необходимости поставлять другие питательные вещества.

Сборник относится к технической документации. Содержит единые требования к технологическим процессам, к готовой продукции массового изготовления, определяющие ее безопасность, а также нормы расходов, выхода полуфабрикатов и готовых изделий для питания обучающихся во всех образовательных учреждениях.

Сборник технических нормативов предназначен для предприятий всех организационно-правовых форм хозяйствования, обеспечивающих питание обучающихся в образовательных учреждениях различных типов.

Важность грудного молока в диете ребенка отрицается только в случае серьезной инфекции матери ребенка или в очень редком врожденном метаболическом расстройстве, при котором молоко не желательно. Развитие молочной промышленности, которая в прошлом веке стала уделять больше внимания замене молока молоком на кормление грудных детей, временно сократила потребление грудного молока. Наибольшее снижение грудного вскармливания было зафиксировано в шестидесятых и семидесятых годах прошлого века. Однако было обнаружено, что корм для заменителей молока, предназначенный для детского питания, имеет свои собственные подводные камни, которые можно удалить в следующем процессе исследований и разработки технологий для подготовки искусственного так называемого «искусственного» молока, но все же очень важно повысить важность грудного вскармливания и материнского молоко для первоначального кормления ребенка.

Данный сборник является переработанным и дополненным сборником, взамен ранее выпущенного -
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников / Под редакцией М.П. Могильного 2007 года выпуска.

Рациональное питание детей и подростков является необходимым условием обеспечения их здоровья; устойчивости к действию неблагоприятных факторов; способности к обучению. Приоритетная роль питания в поддержке здоровья детей и подростков, находится в центре внимания органов исполнительной и законодательной власти всех субъектов РФ.

Блюд и кулинарных изделий для предприятий

Основанием для замены молока для грудных детей является коровье молоко. Это происходит главным образом потому, что это молоко по своему составу ближе всего к человеческому молоку, по сравнению с молоком других млекопитающих. Тем не менее, коровье молоко должно быть приспособлено к оптимальному питанию для самых маленьких детей. В результате наука и промышленность постепенно развивают ряд более сложных продуктов питания для младенцев.

С шестого месяца возраста ребенка значение грудного молока уменьшилось, чего уже недостаточно, чтобы покрыть все питательные вещества, необходимые для дальнейшего роста и развития ребенка. Важность молока и молочных продуктов, однако, очень важна для питания ребенка и поэтому должна продолжать формировать один из основных продуктов питания. В развивающихся странах молоко является главным источником высококачественного белка, а в развивающихся и развитых странах молоко и молочные продукты являются главным источником кальция, а также основным источником магния и других полезных ископаемых.

В частности, в рамках эксперимента по улучшению организации питания в школах, утвержденного Постановлением Правительства РФ № 1118 от 27 декабря 2010 года и Приказом Министерства образования и науки РФ № 121 от 28 января 2011 года, успешно выполняются программы по совершенствованию системы питания в образовательных учреждениях.

Тем не менее пищевая ценность рационов, реализуемых в образовательных учреждениях страны, в ряде случае не в полной мере соответствует современным требованиям. В частности, рационы школьного питания часто содержат избыток насыщенных жиров, сахара, соли, и в тоже время недостаточно рыбы, овощей, кисломолочных продуктов; промежутки между отдельными приемами пищи не соответствуют действующим рекомендациям.

Перерасчет нормы затрат сырья для других кондиций. Правила пользования приложением к Сборнику

Ряд исследований экспертов подчеркивают здоровое развитие зубов, костей и положительный эффект молока на предотвращение риска повышенного кровяного давления у детей и взрослых. Минерализация костной ткани, что молоко оказывает благотворное влияние, достигает своего пика за 23 года жизни человека. Если в детстве он не является достаточным основанием, во взрослом возрасте, особенно в старости, он ощущается со всеми последствиями развитого пороза костной ткани. Есть, конечно, случаи, когда ребенок ненавидит молоко или молочные продукты, но в этом случае можно найти альтернативные решения в сотрудничестве с врачом.

Особой проблемой в питании детей и подростков является дефицит ряда микронутриентов: витаминов С, А, В1, В2, β-каротина, железа, кальция, йода и других нутриентов.

Выявленные нарушения питания детей и подростков служат одной из причин возникновения алиментарно-зависимых заболеваний. В связи с этим организация питания во время пребывания обучающихся в образовательном учреждении является одним из важных факторов профилактики заболеваний и поддержания здоровья школьников.

Важность молока в питании признана во всем мире. Более 80 стран мира всегда отмечают «День школьного молока» в сентябре. Это то, что во время посещения школы миллионы детей получают молоко в школах. Эти действия оказывают поддержку сообщества в этих странах. Как и в развитых обществах, введение школьного молока сопровождалось рядом обсуждений. С профессиональной точки зрения в основном отмечались содержание жира в цельном молоке и содержание углеводов в ароматизированном молоке. Это было то, что у детей из семей с повышенным риском сердечно-сосудистых заболеваний в расстройстве метаболизма жиров цельное молоко может увеличить нагрузку на организм, а у страдающих ожирением детей углеводы ароматизированного молока увеличивают потребление энергии.

Основными нормативными документами, которыми следует руководствоваться при организации питания в образовательных учреждениях, являются «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения РФ» 2008г., СанПиН 2.4.5.2409-08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в образовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования», СанПиН 2.4.1.2660-10 «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима питания дошкольных образовательных учреждений», СанПин 2.3.2.1940-05 «Организация детского питания».

На мой взгляд, однако, эти обсуждения являются незначительными в интересах содействия потреблению молока. Они касаются определенных отобранных групп педиатрической популяции и обычно можно лечить хорошо. Мы также не должны забывать, что питание ребенка должно быть достаточно разнообразным, что хорошо компенсируется вышеупомянутыми группами риска.

Молоко и молочные продукты в рационе ребенка определенно принадлежат, и мы должны поддерживать этот факт всеми средствами. Известный ребенок моего ребенка идет в школу, обработанные сыры на ежедневной основе, масло исключительно, два раза в месяц, иначе только рама для горячего питания и плоти. Поскольку моя внучка приезжает в детский сад в сентябре, мне интересно, есть ли какие-либо правила, которые могут или не могут быть даны детям в детском саду?

Для обеспечения требований указанных документов (независимо от модели организации питания в образовательном учреждении) необходимо строгое соблюдение технологии изготовления блюд и разработка технических и технологических документов.

Цель настоящих технических нормативов – оказать практическую помощь работникам образовательных учреждений во внедрении научных основ рационального питания; современных технологических процессов приготовления продукции; санитарно-гигиенических требований организации питания; использования отдельных компонентов для обогащения приготовленной продукции. Данные технические нормативы могут использоваться при различных моделях организации питания обучающихся.

Надлежащее развитие организма ребенка и гармония всех функций зависят в первую очередь от адекватного и полноценного питания. Сколько отдельных питательных веществ и в какой пропорции должны быть включены в ежедневный рацион ребенка, сообщите о рекомендуемых питательных преимуществах, в школьном питании, так называемой потребительской корзине.

Как заполнять питательные преимущества - это вопрос уровня знаний персонала школьного питания. Грибы - имеют определенную низкую питательную ценность, но используются только в качестве закуски, покупая исключительно из сети продаж. Сыры обычно подходят для детей дошкольного возраста, особенно когда ребенок отказывается от молока. Мы используем сыры как отдельный ингредиент в блюдах, спредах, наполнителях теста в составе овощных, сырных и мясных блюд. Для детей твердые и мягкие сыры хорошие, но не слишком ароматные и соленые.

Настоящие технические нормативы переработаны и дополнены на основе ранее изданных.

Тутельян В.А., Могильный М.П.

Предисловие.	3
Раздел 1. Характеристика сборника технических нормативов.	5
Раздел 2. Рациональное питание.	9
2.1. Общие способы организации питания. Могильный михаил петрович Для потребления выберите настоящие сыры, а не продукты с добавленным растительным жиром. Копченое мясо обычно классифицируется для детей дошкольного возраста в очень ограниченной степени, если это так, мы обслуживаем высокое качество с высоким процентом чистой мышцы. Альтернативно, мы можем включать продукт, содержащий животные белки из яиц, молока и клетчатки. Мюсли-бары - источник энергии, обычно используются в более высокой физической активности или в менее обильных ежедневных приемах пищи, так называемом дополнении. Они не должны заменять свежеприготовленные десерты, такие как фрукты, творог или сырые фрукты или овощи.	9
2.2. Организация питанияобучающихся в общеобразовательныхучреждениях.	11
2.3. Основные пищевые вещества для детей и подростков.	13
2.4. Особенности питания учащихся с разными режимами обучения.	17
2.5. Организация диетического питания в общеобразовательных учреждениях. Масло, растительные жиры - помимо жира, присутствующего в пище, детям дают масло, масла и растительные жиры с высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот, но и сало. Важно знать, что школьное питание контролируется на количество потребляемых отобранных продуктов питания в зависимости от пищевых предпочтений соответствующей возрастной категории, а одним из контролируемых товаров также являются жиры, количество, доля растительных и животных жиров в пропорции 1. Рецептура – это Паста - в основном производится консервированные мясные продукты. В зависимости от состава отдельных видов продуктов он преимущественно содержит более высокое содержание жира, мясо, кишечник, иногда со шкурами. В приложении 1 к вышеуказанным Правилам содержатся стандарты питания.	24
2.6. Характеристика основных продуктов питания.	34
2.7. Требования к технологической обработке продуктов.	36
2.8. Требования к организации здорового питания и формированию меню.	40
2.9. Требования к профилактике витаминной и микроэлементной недостаточности.	57
2.10. Требования к организации питьевого режима.	58
2.11. Организация обслуживания обучающихся питанием.	58
Раздел 3. Основные требования к организации питания обучающихся.	59
3.1. Особенности организации питания обучающихся.	59
3.2. Методы и формы организации обслуживания обучающихся.	61
3.3. Новые технологии при организации питания обучающихся.	62
3.4. Требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре.	68
3.5. Требования к санитарному состоянию и содержаниюпомещений и мытью посуды.	71
3.6. Требования к условиям труда персонала.	74
3.7. Требования к соблюдению правил личной гигиеныперсоналом, обеспечивающим питание обучающихся.	74
3.8. Концепция внедрения эффективных моделей организациипитания обучающихся.	75
	77
3.10. Требования к соблюдению санитарных правил и нормативов при организации питанияобучающихся.	78
Раздел 4. Рецептуры и технология приготовления продукции.	81
I. Холодные блюда.	81
Бутерброды	81
1. Бутерброды с маслом.	82
2. Бутерброды с джемом или повидлом.	82
3. Бутерброды с сыром.	83
4. Бутерброды с отварными мясными продуктами.	83
5. Бутерброды с мясными кулинарными изделиями.	83
6. Бутерброды с колбасой.	83
7. Бутерброды горячие с сыром.	84
8. Бутерброды горячие с колбасой.	84
9. Закрытые бутерброды с мясными кулинарными изделиями.	84
10. Закрытые бутерброды с медом илиповидлом, или джемом, или мармеладом.	85
11. Гамбургерс сосиской.	85
12. Гамбургерс яйцом и говядиной.	85
13. Чизбургер.	86
Гастрономические товары	86
14. Масло(порциями)	86
15. Сыр(порциями)	86
16. Колбасаили ветчина (порциями)	87
Салаты и винегреты	87
17. Салат зеленый.	88
18. Салат зеленый с огурцами.	88
19. Салат зеленый с огурцами и помидорами.	89
20. Салат из свежих огурцов.	89
21. Салат из соленых огурцов с луком.	89
22. Салат из зеленого лука.	90
23. Салат из свежих помидоров.	90
24. Салат из свежих помидоров и огурцов.	90
25. Салат из свежих помидоров и яблок.	91
26. Салат изсвежих помидоров, яблок иконсервированных огурцов.	91
27. Салат из свежих помидоров со сладким перцем.	91
28. Салат "Весна"	92
29. Салат из сырых овощей.	92
30. Салат из редиса.	93
31. Салат из редиса с огурцами и яйцом.	93
32. Салат изцветной капусты, помидоров и зелени.	93
33. Салат изцветной капусты, овощей и плодов.	94
34. Салат "Летний"	94
35. Салаткартофельный.	95
36. Салаткартофельный с сельдью.	95
37. Салат картофельный с огурцами или капустой.	95
38. Салат картофельный с яблоками.	96
39. Салаткартофельный с кукурузой и морковью.	96
40. Салат картофельный с морковью и зеленым горошком.	97
41. Салаткартофельный с капустой свежей и кукурузой.	97
42. Салаткартофельный с солеными огурцами и зеленым горошком.	97
43. Салат изовощей.	98
44. Салат изовощей с сухофруктами.	98
45. Салат избелокочанной капусты	99
46. Салат избелокочанной капусты с яблоками	99
47. Салат изквашеной капусты	99
48. Салатвитаминный (1 вариант)	100
49. Салатвитаминный (2 вариант)	100
50. Салат изсвеклы с сыром и чесноком.	101
51. Салат изсвеклы с курагой и изюмом.	101
52. Салат изсвеклы отварной.	101
53. Салат изсвеклы с зеленым горошком.	102
54. Салат изсвеклы с яблоками.	102
55. Салат изсвеклы с огурцами солеными.	102
56. Салатовощной с яблоками.	103
57. Салат изредьки.	103
58. Салат изредьки с овощами.	103
59. Салат изморкови с яблоками или черносливом.	104
60. Салат изморкови с яблоками и клюквой.	104
61. Салат изморкови с яблоками и курагой.	104
62. Салат изморкови с сахаром или медом.	105
63. Салат изморкови с курагой.	105
64. Салат изморкови и кураги с йогуртом.	105
65. Салат изморкови и яблок с яйцом	106
66. Салат изморкови с изюмом	106
67. Винегретовощной	106
68. Винегретовощной с фасолью	107
69. Винегретс сельдью	107
70. Овощинатуральные соленые	107
71. Овощинатуральные свежие	107
Блюда из овощей	108
72. Икрабаклажанная	108
73. Икракабачковая	108
74. Икраовощная	109
75. Икрасвекольная или морковная	109
Блюда из сельди	110
76. Сельдь слуком	110
77. Сельдь скартофелем	110
78. Сельдьрубленая	110
79. Сельдьрубленая с гарниром	111
II. Супы	111
80. Бульонкостный	111
Горячие супы	112
Заправочные супы	113
Борщи	113
	114
82. Борщ скапустой и картофелем	114
83. Борщ скартофелем	115
84. Борщ сфасолью и картофелем	115
85. Борщзеленый	116
86. Борщ летний(с ботвой свеклы)	116
Щи	116
87. Щи изсвежей капусты	117
88. Щи изсвежей капусты с картофелем	117
	118
90. Щи изщавеля	118
91. Щи изквашеной капусты	119
92. Щи изквашеной капусты с картофелем	119
93. Щипо-уральски (с крупой)	119
Рассольники	120
94.Рассольник	120
95.Рассольник домашний	120
96.Рассольник ленинградский	121
Супы картофельные, с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями	121
97. Супкартофельный	121
98. Супкрестьянский с крупой	122
99. Суп изовощей	122
100. Супкартофельный со щавелем	123
101. Супкартофельный с крупой	123
102. Супкартофельный с бобовыми	123
103. Супкартофельный с макаронными изделиями	124
104. Супкартофельный с мясными фрикадельками	124
105.Фрикадельки мясные	125
106. Супкартофельный с рыбными фрикадельками	125
107.Фрикадельки рыбные	126
108. Супкартофельный с клецками	126
	126
110. Супкартофельный с пельменями	127
Супы с макаронными изделиями,домашней лапшой, крупой и бобовыми	127
111. Суп смакаронными изделиями	127
112. Суп смакаронными изделиями и картофелем	128
113.Суп-лапша домашняя	128
114. Лапшадомашняя	128
115. Суп скрупой	129
116. Суп скрупой и томатом	129
117. Суп скрупой и мясными фрикадельками	130
118. Суп спельменями или клецками	130
119. Суп сбобовыми	130
Супы молочные	131
120. Супмолочный с макаронными изделиями	131
121. Супмолочный с крупой	131
122. Супмолочный с тыквой и крупой	132
123. Супмолочный с овощами	132
124. Супмолочный с клецками	133
III. Блюда изкартофеля и овощей	133
Отварные картофель и овощи	134
125.Картофель отварной	134
126.Картофель отварной с луком	134
127.Картофель в молоке	135
128.Картофельное пюре	135
129. Капустаотварная с маслом или соусом	136
130. Тыкваотварная	136
131. Гороховощной отварной	136
132. Фасольовощная отварная	137
133. Кукурузаотварная	137
134. Пюре изморкови или свеклы	138
135. Пюре изтыквы	138
Картофель и овощи припущенные и тушеные	138
136. Овощиприпущенные	139
137. Каша изтыквы	139
138. Овощи,припущенные в молочном или сметанном соусе	140
139. Капустатушеная	140
140. Свекла,тушенная в соусе	141
141. Свекла,тушенная с яблоками	141
142.Картофель и овощи, тушенные в соусе	141
143. Рагу изовощей	142
144. Рагу изовощей с кашей	142
145.Картофель, тушенный с луком	143
Картофель и овощи жареные	143
146.Картофель, жаренный ломтиками (из отварного)	143
147. Картофель,жаренный брусочками, дольками, кубикамиили ломтиками	144
148. Котлетыкартофельные	144
149. Котлетыкартофельные с творогом	144
150. Зразыкартофельные	145
151. Котлетыморковные	145
152. Котлетыморковные с творогом	146
153. Котлетысвекольные	146
154. Котлетыкапустные	147
155. Шницельиз капусты	147
156. Капустажареная	148
157. Оладьииз тыквы	148
158. Оладьииз кабачков	148
159. Драники(белорусское национальное блюдо)	149
Картофель и овощи запеченные	149
160. Картофельные котлеты, запеченные под соусом сметанным с луком	149
161. Рулетили запеканка картофельная с овощами	150
162.Запеканка капустная	150
163.Морковная запеканка с творогом	151
164. Пудингиз моркови	151
165. Запеканкаовощная	152
166.Запеканка из тыквы	152
167. Голубцыовощные	153
168. Перец,фаршированный овощами и рисом	153
169. Кабачки,фаршированные овощами и рисом	154
170.Баклажаны, фаршированные овощами	155
IV. Блюда изкруп	155
Каши	155
Рассыпчатые каши	161
171. Кашарассыпчатая	162
172. Хлопьякукурузные или пшеничные с молоком	162
Вязкие каши	163
173. Каша вязкая молочная из пшенной, овсяной, гречневой и других круп	163
174. Каша вязкая молочная из риса, ячневой, кукурузной и перловой круп	164
175. Кашавязкая молочная из риса и пшена	164
176. Кашавязкая с тыквой	165
Каша вязкая из смеси круп с тыквой	165
177. Кашапшенная или рисовая с изюмом	166
Каша из смесикруп с изюмом	166
178. Кашавязкая с морковью	168
Каша вязкая из смеси круп с морковью	168
179. Мюсли смолоком	169
180. Мюсли сфруктами	169
Жидкие каши	170
181. Кашажидкая молочная из манной крупы	170
182. Кашажидкая молочная	171
183. Кашажидкая молочная из гречневой крупы	171
Изделия из каш	171
Крупеники, запеканки и пудинги	171
	172
185.Запеканка рисовая, манная, пшенная, пшеничная	172
186.Запеканка манная с изюмом	173
187.Запеканка пшенная или рисовая с яблоками	173
188.Запеканка рисовая c творогом	174
189.Запеканка рисовая, пшенная, пшеничная с тыквой	174
190. Пудингрисовый, манный, пшенный	175
Котлеты, биточки	175
191. Биточкиили котлеты пшенные, пшеничные, перловые, ячневые	175
192. Биточкиили котлеты манные, рисовые	176
193. Котлетыили биточки рисовые, пшенные с морковью	176
194. Плов сизюмом	177
195. Плов с фруктами	177
196. Пловсладкий	178
V. Блюда избобовых	178
197. Бобовые отварные	179
198. Бобовые отварные с маслом	179
199. Пюре из бобовых с маслом	179
200. Пюре избобовых и картофеля	179
201. Запеканка из бобовых и картофеля	180
VI. Блюда из макаронных изделий	180
202. Макаронные изделия отварные	180
203. Макаронные изделия отварные смаслом	181
204. Макароны отварные с сыром	181
205. Макароны отварные с овощами	181
206. Макароны, запеченные с яйцом	182
207. Макаронник	182
208. Лапшевник с творогом	182
VII. Блюда из яиц	183
209. Яйца вареные	184
210. Омлет натуральный	184
211. Омлет с сыром	184
212. Омлет с колбасой или сосисками	185
213. Омлет с жареным картофелем	185
214. Омлет с морковью	185
215. Омлет паровой	186
	186
VIII. Блюда из творога	186
217. Вареники ленивые (полуфабрикат)	187
218. Вареники ленивые отварные	187
219. Сырники из творога	187
220. Сырники из творога и картофеля	188
221. Сырники с морковью	188
222. Пудинг из творога (запеченный)	189
223. Запеканка из творога	189
224. Запеканка из творога с морковью	190
225. Оладьи из творога	190
IX. Блюда из рыбы	191
Рыба отварная	191
226. Рыба отварная	192
Рыбаприпущенная	192
227. Рыба припущенная	193
228. Рыба, припущенная в молоке	193
Рыба тушеная	194
229. Рыба, тушенная в томате с овощами	194
Рыба жареная	195
230. Рыба жареная	195
231. Поджарка из рыбы	196
Рыбазапеченная	196
232. Рыба, запеченная в сметанномсоусе	196
233. Рыба, запеченная под молочнымсоусом	197
Блюда изкотлетной массы	197
234. Котлеты или биточки рыбные.	198
235. Шницель рыбный натуральный.	199
236. Рулет из рыбы.	199
237. Зразы рыбные рубленые.	200
238. Хлебцы рыбные.	201
239. Тефтели рыбные.	202
240. Фрикадельки рыбные.	203
X. Блюда измяса и мясных продуктов.	203
Отварное мясо, субпродукты	204
241. Мясоотварное.	205
242. Языкотварной с соусом.	205
243. Сосиски,сардельки отварные.	206
244. Плов изотварной говядины.	206
245.Бефстроганов из отварной говядины.	206
246. Гуляш изотварной говядины.	207
Жареное мясо, субпродукты	207
247. Мясо,жаренное крупным куском.	208
248. Мясо,жаренное крупным куском, шпигованное.	209
	209
250.Бефстроганов.	209
	210
252. Колбаса,сардельки, сосиски жареные.	210
	211
254. Печеньжареная с маслом.	211
255. Печеньпо-строгановски.	212
Тушеное мясо, субпродукты	212
256. Мясотушеное.	213
257. Мясошпигованное.	213
258. Мясодуховое.	214
259. Жаркоепо-домашнему.	214
	215
261. Печень,тушенная в соусе.	215
262. Сердце всоусе.	216
263. Рагу изсвинины.	216
264.Говядина, тушенная в сметане.	217
	217
Блюда из рубленого мяса	218
266. Бифштексрубленый.	219
267. Шницельнатуральный рубленый.	219
268. Котлеты,биточки, шницели.	220
269. Котлеты,биточки (особые)	220
270. КотлетыМосковские.	221
271. Котлетыдомашние.	221
272. Биточки, запеченные под сметанным соусом с рисом (по-казацки)	221
273. Котлетырубленые, запеченные с молочным соусом.	222
274. Зразырубленые.	222
275. Зразы изговядины, фаршированные рисом (паровые)	223
276. Рулет с макаронами или яйцом.	223
277. Рулет с луком и яйцом.	224
278. Тефтели 1-й вариант.	225
279. Тефтели 2-й вариант.	225
280.Фрикадельки в соусе.	226
281. Биточки паровые.	226
282. Оладьи из печени.	227
283. Пудинг из говядины.	227
Мясо запеченное	228
284. Запеканка (рулет) картофельная с мясом или субпродуктами.	228
285. Макаронник с мясом или субпродуктами.	229
286. Кабачки, баклажаны, перец или помидоры, фаршированные мясом и рисом.	229
287. Голубцы с мясом и рисом.	230
XI. Блюда из сельскохозяй ственнойптицы и кролика.	231
288. Птица или кролик отварные.	232
289. Рагу из птицы, кролика или субпродуктов.	232
290. Птица или кролик, тушенные в соусе.	233
291. Плов из птицы или кролика.	233
292. Птица или кролик, тушенные в соусе с овощами.	234
293. Птица или кролик жареные.	235
294. Котлеты рубленые из птицы или кролика.	235
295. Котлеты рубленые из бройлер-цыплят.	236
296. Котлеты рубленые из кур, кролика, запеченные с соусом молочным.	236
297. Фрикадельки из кур или бройлеров-цыплят.	237
298. Зразы из кур, бройлеров-цыплят с омлетом и овощами.	237
299. Суфле из кур или бройлеров-цыплят.	238
300. Суфле из кур или бройлеров-цыплят с рисом.	238
301. Кнели из кур, бройлеров-цыплят с рисом.	238
XII. Гарниры.	239
Гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий	240
302. Каша рассыпчатая.	240
303. Каша вязкая.	240
304. Рис отварной.	240
305. Рис припущенный.	241
306. Бобовые отварные.	241
307. Бобовые отварные с луком.	241
308. Горох или фасоль отварные с луком и томатом.	242
309. Макаронные изделия отварные.	242
Гарниры из картофеля и овощей	242
310. Картофель отварной.	242
311. Картофель в молоке.	243
312. Пюре картофельное.	243
313. Картофель жареный (из отварного)	243
314. Картофель жареный (из сырого)	244
315. Овощи отварные с маслом.	244
316. Овощи, припущенные с маслом.	244
317. Овощи в молочном соусе.	245
318. Пюре из моркови или свеклы.	245
319. Морковь, тушенная в сметанном соусе.	245
320. Морковь, тушенная с черносливом или яблоками.	246
321. Капуста тушеная.	246
322. Капуста, тушенная с яблоками.	247
323. Капуста жареная.	247
324. Свекла, тушенная в сметанном соусе.	247
325. Кабачки или тыква, тушенные в сметане.	248
XIII. Соусы.	248
Соусы горячие	248
Соусы молочные	249
326. Соус молочный (для подачи к блюду)	249
327. Соус молочный (сладкий)	249
328. Соус молочный (для запекания овощей, мяса, рыбы)	249
329. Соус молочный густой (для фарширования)	250
Соусы сметанные	250
330. Соус сметанный.	250
331. Соус сметанный с томатом.	250
332. Соус сметанный с луком.	251
333. Соус сметанный с томатом и луком.	251
Соусы сладкие	251
334. Соус земляничный, малиновый, или вишневый.	251
335. Соус абрикосовый.	252
336. Соус черносмородиновый.	252
337. Соус яблочный.	252
XIV. Сладкие блюда.	253
Плоды и ягоды свежие	253
338. Плоды или ягоды свежие.	253
339. Плоды или ягоды свежие с сахаром.	253
340. Арбуз, дыня, ананас свежие	254
341. Апельсины, мандарины, ананасы ссахаром.	254
Компоты	254
342. Компот из свежих плодов.	255
343. Компот из смеси свежих плодов и бахчевых.	255
344. Компот из яблок и слив или яблоки алычи.	256
345. Компот из крыжовника и черной смородины.	256
346. Компот из апельсинов и мандаринов.	257
347. Компот из плодов консервированных.	257
348. Компот из плодов или ягод сушеных.	257
349. Компот из смеси сухофруктов.	258
Кисели	258
350. Кисель из плодов или ягод свежих.	259
351. Кисель из земляники, малины,ежевики.	259
352. Кисель из яблок.	260
353. Кисель из ревеня.	260
354. Кисель из яблок сушеных.	260
355. Кисель из кураги.	261
356. Кисель из апельсинов или мандаринов.	261
357. Кисель из плодов шиповника(витаминный)	261
358. Кисель из сока плодового или ягодного натурального.	262
359. Кисель из сока плодового или ягодного с сахаром.	262
360. Кисель из повидла, джема,варенья.	262
361. Кисель молочный.	263
Желе и другие сладкие блюда	263
362. Желе из плодов или ягод свежих.	263
363. Желе из цитрусовых.	264
364. Желе из экстракта плодового или ягодного, или из сока плодового или ягодного натурального	264
365. Желе из сиропа плодового или ягодного.	265
366. Желе из молока.	265
367. Мусс лимонный.	265
368. Мусс апельсиновый или мандариновый.	266
369. Мусс яблочный (на манной крупе)	266
370. Пудинг сухарный.	267
371. Гренки с ягодами и плодами.	267
372. Яблоки печеные.	267
373. Яблоки, фаршированные творогом.	268
374. Шарлотка с яблоками.	268
XV. Напитки.	269
Чай	269
375. Чай-заварка.	269
376. Чай с сахаром, вареньем, джемом,медом, повидлом.	270
377. Чай с лимоном.	270
378. Чай с молоком или сливками.	270
Кофейные напитки	270
379. Кофейный напиток с молоком.	271
380. Кофейный напиток с молоком сгущенным.	271
381. Кофе из концентрата.	271
Какао	271
382. Какао с молоком.	272
383. Какао с молоком сгущенным.	272
384. Какао из консервов"Какао со сгущенным молоком и сахаром".	272
Молоко,кисломолочные продукты.	272
385. Молоко кипяченое.	273
386. Кефир, ацидофилин, простокваша, ряженка, айран.	273
Плодово-ягодные прохладительные напитки	273
387. Напиток из варенья.	273
388. Напиток из плодов шиповника.	274
389. Соки овощные, фруктовые и ягодные.	274
XVI. Мучные изделия.	274
Мучные блюда	276
390. Тесто для пельменей.	276
391. Пельмени мясные (полуфабрикат)	276
392. Пельмени мясные отварные.	277
393. Тесто для вареников.	277
394. Вареники с овощным, творожным или фруктовым фаршем.	278
395. Вареники из полуфабриката промышленного производства.	278
	278
397. Блинчики полуфабрикат (оболочка)	279
398. Блинчики с овощным, фруктовым фаршем или повидлом.	279
	280
400. Тесто для оладий.	280
	281
402. Оладьи с изюмом.	281
403. Оладьи с яблоками.	282
404. Оладьи с творогом.	282
Мучные кулинарные изделия	282
Дрожжевое тесто (безопарный способ)	282
Дрожжевое тесто (опарный способ)	283
405. Тесто дрожжевое.	283
406. Пирожки печеные из дрожжевого теста.	284
407. Тесто слоеное пресное.	284
408. Пирожки печеные из пресного слоеного теста.	285
409. Пирожки печеные из пресного сдобного теста.	286
	287
411. Ватрушки с земляникой.	287
412. Пицца школьная, 1 вариант.	288
413. Пицца школьная, 2 вариант.	288
414. Пирог открытый.	289
415. Крендель сахарный.	289
416. Рулет с орехами.	290
417."Гребешок"из дрожжевого теста.	290
418. Слойка с повидлом.	291
419. Пирожки песочные с яблоками.	291
420. Колбасные или мясные изделия, запеченные в тесте.	292
Сдобные булочные изделия	292
421. Сдоба обыкновенная.	293
422. Булочка ванильная.	294
423. Булочка с орехами.	294
424. Булочка домашняя.	295
425. Булочка дорожная.	296
426. Булочка с повидлом обсыпная.	296
427. Булочка"Октябренок".	297
428. Булочка школьная.	298
429. Булочка"Веснушка"	298
430. Булочка"Российская"	299
Мучные изделия пониженной калорийности	300
Технология приготовления помады	301
431. Булочка"Розовая"	303
432. Булочка"Алтайская"	304
433. Булочка"Осенняя"	304
434. Булочка"Молочная"	305
435. Булочка"К завтраку"	305
436. Булочка"Закусочная"	306
437. Булочка"Янтарная"	307
438. Булочка с корицей.	309
439. Булочка"Деревенская"	310
440. Булочка"Творожная"	311
441. Булочка"Украинская"	312
442. Булочка"К чаю"	313
443. Булочка"Харьковчанка"	314
444. Булочка"Новинка".	315
445. Булочка обогащенная.	316
Изделия из разных видов теста	317
446. Кекс"Столичный".	317
447. Кекс"Творожный".	317
448. Кекс"Здоровье".	318
449. Полоска песочная с повидлом.	319
450. Песочник с изюмом.	319
451. Печенье"Нарезное".	320
452. Печенье"Ленинградское".	321
453. Пряники детские.	321
454. Коврижка"Медовая"без начинки.	322
455. Коврижка"Медовая"с фруктовой начинкой.	323
456. Коржики молочные.	324
Булочка обогащенная.	324
Кекс"Здоровье".	325
XVII. Фарши.	326
457. Фарш мясной с луком.	326
458. Фарш мясной с яйцом.	327
459. Фарш мясной с рисом.	327
460. Фарш мясной с рисом и яйцом.	327
461. Фарш из свежей капусты.	327
462. Фарш из квашеной капусты.	328
463. Фарш морковный.	329
464. Фарш морковный с яйцом.	329
465. Фарш морковный с рисом.	329
466. Фарш рисовый с яйцом.	329
467. Фарш картофельный с луком.	330
468. Фарш творожный (для ватрушек,пирожков и вареников)	330
469. Фарш творожный (для блинчиков)	330
470. Фарш яблочный.	331
471. Фарш вишневый.	331
472. Фарш морковный с изюмом.	331
473. Фарш из кураги.	331
474. Фарш из свежих абрикосов.	332
XVIII. Блюда из сои и соевых продуктов.	332
Характеристика соевых продуктов	332
475. Тофу соленый.	341
476. Тофу с джемом, повидлом, медом.	341
477. Суп овощной.	342
478. Суп с фрикадельками.	342
479. Суп на соевом молоке с капустой.	343
480. Кабачки, запеченные с тофу.	343
481. Запеканка овощная с тофу.	343
482. Запеканка из тофу с морковью.	344
483. Запеканка из тофу с картофелем.	344
484. Запеканка из овощей с окарой.	345
485. Крупеник с тофу.	345
486. Сырники из тофу.	346
487. Сырники из тофу с картофелем.	346
488. Сырники из тофу с яблоками.	347
489. Запеканка из творога соевого.	347
490. Запеканка творожно-морковная.	348
491. Пудинг из тофу (запеченный)	348
492. Котлеты (биточки) рыбные.	349
493. Котлеты (биточки) рыбные сокарой.	349
494. Хлебцы рыбные.	350
495. Хлебцы рыбные с зеленым горошком.	350
496. Тефтели рыбные с окарой.	351
497. Рулет мясной с тофу и окарой.	351
498. Тефтели мясные рубленые.	352
499. Хлебцы мясные.	352
500. Оладьи из печени с окарой.	353
501. Оладьи из печени с овощами.	353
502. Котлеты из кур с тофу.	354
503. Фрикадельки из кур с окарой.	354
504. Кнели из кур с окарой.	355
Блюда из текстурированных соевых продуктов	355
505. Запеканка овощная.	356
506. Запеканка из капусты.	357
507. Овощи, фаршированные текстуратами.	358
508. Бефстроганов из текстурата.	358
509. Шницель белково-соевый.	359
510. Гуляш из текстурата.	359
511. Гуляш из текстурата с черносливом.	360
512. Плов с текстуратом.	360
513. Рагу с текстуратом.	361
514. Котлеты из текстурата.	361
515. Тефтели из текстурата.	362
516. Котлеты рубленые с текстуратом.	363
517. Зразы рубленые с текстуратом.	363
518. Рулет с омлетом.	364
519. Голубцы с рисом и текстуратом.	364
520. Суфле из кур с текстуратом.	365
Напитки	366
Приложение А.Ассортимент основных продуктов питания, рекомендуемых для использования в питании детей и подростков в организованных коллективах	367
Приложение Б.Перечень продуктов и блюд, которые не допускаются для реализации в организациях общественного питания образовательных учреждений	370
Приложение В.Замена продуктов	372
Приложение Г. Взаимозаменяемость продуктов при приготовлении блюд	375
Приложение Д.Рекомендуемый ассортимент пищевых продуктов для реализации в школьных буфетах	379
Приложение Е.Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов	383
Приложение Ж. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции	388
Приложение И.Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания	394
Приложение К.Требования к проведению органолептической оценки готовой пищи	403
Приложение Л. Инструкция по проведению С-витаминизации продукции	407
Приложение М.Инструкция по витаминизации продукции поливитаминным премиксом 730/4	408
Приложение Н.Инструкция по использованию концентратов поливитаминных напитков	410
Приложение О. Химический состав, пищевая и энергетическая ценность блюд	412
Приложение П.Технологическая карта	491
Приложение Р.Формы учетной документации пищеблока	492
Приложение С.Рекомендации по отбору суточной пробы	494
Приложение Т.Рекомендуемая номенклатура, объем и периодичность проведения лабораторных и инструментальных исследований ворганизациях питания образовательных учреждений	495
Приложение У.Способы внедрения новой технологии КЭЧ	496
Приложение Ф.Растения	499
Приложение Ц.Перспективное меню питания школьников	502
Литература.	527

МОГИЛЬНЫЙ Михаил Петрович

Могильный Михаил Петрович - кандидат технических наук, профессор, заведующий кафедрой "Технология продуктов общественного питания" Пятигорского государственного технологического университета.

Стаж работы по специальности

Более 41 года

Преподаваемые дисциплины

Технология продуктов общественного питания
Технология производства функциональных продуктов питания
Проектирование предприятий общественного питания
Дипломное проектирование
Технология и организация питания в образовательных организациях

Основная научная деятельность связана с разработкой технологий пищевых продуктов для различных видов питания и совершенствованием форм и методов обслуживания потребителей. Опубликовано более 400 научных работ, в том числе 5 монографий, 26 учебных пособий. Имеет 7 авторских свидетельств и патентов.

ТУТЕЛЬЯН Виктор Александрович

Научно-исследовательский институт питания РАМН
Директор,заслуженный деятель науки РФ,
академик РАМН, профессор, докт. мед. Наук

Тутельян Виктор Александрович в 1965 году окончил Первый Московский медицинский институт им. И. М. Сеченова (ныне Московская медицинская академия).
В институте питания РАМН начал работать с 1961 года, ещё будучи студентом второго курса, сначала препаратором, а по окончании института - младшим научным сотрудником, затем старшим научным сотрудником и заведующим лабораторией энзимологии.
С 1980 г. по 2000 г. работал в должности заместителя директора института питания по научной работе.
С 2000 г. - директор НИИ питания РАМН.
В 1968 г. В. А. Тутельян защитил кандидатскую диссертацию, а в 1977 г. - докторскую.
С 1993 г. Виктор Александрович Тутельян - член-корреспондент РАМН; с 1997 г. - действительный член, академик РАМН.

Известный в нашей стране и за рубежом ученый в области науки о питании, академик РАМН, заслуженный деятель науки, лауреат премии правительства РФ Виктор Александрович Тутельян родился в 1942 году в Москве.

Виктор Александрович - один из разработчиков методической базы безопасности пищи, автор концепции оптимального питания.

Жена Виктора Александровича, Лидия Васильевна, тоже врач. Сын Алексей - доктор медицинских наук, работает в Институте эпидемиологии. Тутельян дважды дед: внук Сергей, внучка Анечка.

Виктор Александрович – крупный ученый в области биохимии, гигиены и токсикологии питания, широко известен в нашей стране и за рубежом своими приоритетными исследованиями в области микотоксикологии и биохимии ксенобиотиков. В последние годы он развивает принципиально новое направление науки о питании – фарманутрициологию. Виктор Александрович Тутельян разработал научные основы экспериментальной и клинической оценки биологически активных добавок к пище, обосновал принципы их применения как в целях коррекции пищевого статуса и индивидуального питания, так и в качестве экзогенных регуляторов метаболизма и физиологических функций организма. Автор 14 изобретений и 615 научных работ, в том числе 32 монографий, 29 учебников и учебно-методических изданий.

Под руководством и при непосредственном участии Тутельяна В.А. впервые в нашей стране разработан и введен в действие Закон РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов», разработано более 50 документов нормативно-методического характера, касающихся различных направлений обеспечения контроля качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов, создана и внедрена в практику система, обеспечивающая безопасность пищевых продуктов.

Виктор Александрович – главный редактор журналов «Вопросы питания» и «Вопросы детской диетологии», член редакционных коллегий журналов «Токсикологический вестник», «Вопросы медицинской химии», "Nutrition Research", «Pediatria Integral», «Бюллетень экспериментальной биологии и медицины», «Пищевая промышленность».

РЕЦЕПТУРА № 226

РЕЦЕПТУРА № 288

РЕЦЕПТУРА № 516

Пример меню для школьника

Пример Таблицы химического состава

Текущая страница: 3 (всего у книги 23 страниц) [доступный отрывок для чтения: 6 страниц]

Глава 3. Работа со Сборником рецептур

3.1. Основание для производства продукции общественного питания. Технологическая карта как первичный документ учета

Основными документами, используемыми для учета на предприятиях общественного питания, являются технологическая карта блюда, включающая технологию приготовления продукции и нормы закладки продуктов, и калькуляционная карточка (форма N ОП-1), которая составляется на основании технологической карты.

Калькуляционная карточка используется для определения цены продажи отдельно на каждое блюда.

Технологические карты составляются на основании Сборников рецептур.

В том случае, если рецептуры нет в сборнике, то есть предприятие хочет продавать фирменное блюдо, приготовленное по собственной, свойственной только этому предприятию технологии, составляется Технико-технологическая карта. Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие. Унифицированной формы технологической карты нет, поэтому предприятию в любом случае необходимо разработать свою форму.

таблица 3.1. Примерная форма технологической карты

Технологическая карта заверяется подписями:

Зав. производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Технолога (при наличии)

Технологическая карта на продукцию общественного питания – документ, состоящий из нескольких разделов. Первый раздел, так называемая «Шапка» содержит основные реквизиты предприятия и его подразделения, название блюда. Второй раздел – расчетный, содержащий рецептуру. И раздел технологический, в котором дано описание технологического процесса изготовления продукции, оформления и подачи блюда (изделия).

В расчетной части или в рецептуре указывают нормы расхода продуктов брутто и нетто на одну или более порций, или на один или более кг, выход полуфабрикатов и выход готового блюда или изделия продукции общественного питания (кулинарных полуфабрикатов, блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий). В технологических картах также приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда.

Основным нормативным документом для производства и учета каждого блюда является его рецептура.

Рецептура – это:

– количественное соотношение составных компонентов, определяющее органолептические свойства и выход готового продукта;

– сведения о нормах расхода сырья на производство блюда в определенном объеме (1 порция, 1 килограмм, 1 литр ).

Но в данном пособии большей частью будет рассматриваться лишь та часть технологической карты, которая свидетельствует об изменениях массы сырья, то есть расчетная. Ведь именно от массы сырья, которая была затрачена на изготовление блюда и зависит подсчет себестоимости блюда. Технологические карты можно оформить вручную, машинописным способом или в автоматизированном режиме, то есть с помощью компьютера.

При внесении изменений в рецептуру или технологию производства продукции технологическую карту переоформляют.

Технологические карты на гарниры ко вторым блюдам составляются отдельно.

3.2. Построение и порядок пользования Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-технологическими документами для предприятий общественного питания

Работники производства предприятий общественного питания должны уметь пользоваться Сборником рецептур – основным документом, которым руководствуются, выпуская готовую продукцию.

В настоящее время действуют следующие сборники рецептур и нормативов, которыми должны руководствоваться предприятия общепита независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности:

Сборники технологических нормативов 1994 – 1997 годов издания;

Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России 1992 года издания;

Сборник рецептур блюд диетического питания 1988 года издания;

Сборник рецептур мучных кондитерских и хлебобулочных изделий 1986 года издания;

Сборник «Торты, пирожные, кексы, рулеты» 1978 года издания;

Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий – сборник рецептур 1999 года издания;

Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий издательство Арий 2011 ред. Здобнов А. И.

Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий издательство Дело и сервис 2002

Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий издательство Профи-информ 2002

В сборниках приводится технология приготовления блюд, а также нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции. В рецептурах указаны наименования продуктов входящих в блюдо нормы вложения сырья массой брутто и нетто, выход отдельных продуктов и блюда в целом. Рецептуры даны в трех вариантах. Разные варианты рецептур предусмотрены для предприятий разных наценочных категорий. В советские времена уровень наценки устанавливался исходя из наценочной категории, которая присваивалась предприятию. Самая высокая наценка была в ресторанах класса люкс самая низкая в заводских столовых, школах и других учебных заведениях. В настоящее время предприятиям никто не устанавливает наценочную категорию. Но тем не менее понятно, что цены в ресторане, где гостей обслуживают официанты и им предоставляется культурно-развлекательная программа будут выше, чем в корпоративной столовой, работающей по методу самообслуживания.

Первый вариант рецептур, обозначенный римской цифрой I для предприятий высших наценочных категорий (ресторанов, кафе), второй под цифрой II для предприятий второй наценочной категории (кафе, столовых, закусочных), третий вариант под цифрой III – для предприятий всех типов при производственных предприятиях и учебных заведениях. По первому варианту предусмотрен более широкий ассортимент сырья, повышенные нормы закладки мяса, рыбы, птицы, масла, яиц и др. Выход готовых блюд по первому варианту, как правило, выше. Если блюдо готовить по первому варианту, цена его будет выше, чем блюдо, приготовленное по второму или третьему.

В настоящее время предприятиям общественного питания предоставлено право выбора варианта рецептур. Предприятия общественного питания выбирают на свое усмотрение любой предложенный вариант, учитывая при этом, что в первой колонке по сравнению со второй и третьей предусмотрены более широкий ассортимент сырья, повышенные нормы вложения компонентов, более сложное оформление блюд. Кроме того, предприятия общепита вправе внести изменения в набор компонентов, входящих в рецептуры блюд (за исключением блюд национальных кухонь), способствующие улучшению их вкусовых качеств. Но, при наборе сырья на блюдо не допускается пользоваться одновременно двумя вариантами (колонками), а также заменять компоненты одного варианта рецептуры аналогичными продуктами другого варианта.

Нормы закладки продуктов даны в граммах, исключение составляют яйца, по брутто они указаны в штуках, а по нетто в граммах.

В графе Брутто указана масса необработанных продуктов, то есть таких, какими они поступили на склад предприятия, (овощи неочищенные, рыба неразделанная). В графе Нетто – масса обработанных продуктов (очищенные овощи, разделанная рыба). В строке масса полуфабриката – масса основного сырья, израсходованного для его приготовления. Например, для котлет эта масса включает в себя фарш, приправы и панировочные сухари. Эта масса необходима повару для контроля массы при формовании полуфабриката. У некоторых продуктов, которые входят в блюда, после прохождения тепловой обработки указана масса выхода после тепловой обработки, (например отварной картофель для винегрета, пассированный лук для супа и т. п.). Эта масса то же необходима повару для контроля массы, при закладки в блюдо. У некоторых продуктов масса брутто и нетто совпадает, это те продукты которые не проходят холодную обработку (масло растительное, сахар, крахмал, сухари панировочные и тому подобное сырье, которое не нужно чистить). В конце рецептур указан выход блюда в целом. На вторые блюда, на некоторые салаты и холодные закуски закладка дана на выход одной порции. На супы, соусы, напитки, фарши, салаты, винегреты нормы закладки даны на выход 1 килограмма. И предприятие может его порционировать на свое усмотрение, с учетом спроса покупателей. В рецептурах супов, соусов и сладких блюд дана норма жидкости, с учетом, что она выкипит при тепловой обработке.

Возникает вопрос, зачем же нужно составлять технологическую карту, если все вроде бы есть в Сборнике рецептур? Дело в том, что в сборнике расчет рецептур дан для какой-то определенной кондиции сырья. На предприятие же может поступить то же самое сырье, но другой кондиции. Например, огурцы поступили тепличные, а сборник дает расчет брутто на грунтовые.

Поэтому на предприятиях для удобства работы составляют технологические карты, в которых количество сырья приводится в расчете на необходимое количество порций с учетом характера работы предприятия и поступающего сырья.

3.3. Кондиция сырья и сезон для которого рассчитано брутто в рецептурах сборника

Как было указано выше в рецептурах Сборника указывают массу брутто продуктов какой-либо определенной кондиции (табл 3.2)

таблица 3.2

В том случае, когда для приготовления блюд используется сырье других кондиций, необходимо помнить что нормы вложения массой брутто увеличиваются или уменьшаются. Поэтому при поступлении на предприятие сырья в другой сезон или другой кондиции массу брутто необходимо пересчитать, пользуясь таблицами Приложения помещенного в конце сборника рецептур. Расход продуктов определяется по таблицам расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий или на основании расчетов по нормам отходов, которые указанны в Приложении к Сборнику.

Приложение – это нормированные материалы, позволяющие определить расход сырья выход полуфабрикатов и готовых блюд, размера потерь при холодной и тепловой обработках. Там так же даны таблицы продолжительности тепловой обработки некоторых продуктов. С помощью таблиц приведенных в Приложении можно так же расширить ассортимент сырья в рецептурах, приведенных в сборнике. Работу с Приложением рассмотрим ниже на конкретных примерах.

Большое количество людей умеют вкусно готовить пищу, а также великолепно оформлять блюдо к подачи. Но отличие повара профессионал от просто человека умеющего вкусно готовить состоит в том, что он умеет правильно формовать и главное соблюсти выход продукции. Ведь любое предприятие создается главным образом для извлечения прибыли.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания в указанных рецептурах регламентирует нормы вложения продуктов по массе сырья нетто . Как уже стало понятно из вышеизложенного нормы массы по брутто должны быть пересчитаны, исходя из сезона, или категории входящего сырья. Ведь именно по массе нетто, то есть от соотношения ингредиентов в блюде в конечном итоге создается его вкус и выход конечного продукта. Иными словами масса нетто должна быть неизменной, а вот массу брутто необходимо пересчитать, ведь именно она и формирует себестоимость блюда. Поэтому масса сырья по брутто должна быть пересчитана заведующим производством и проверена или при необходимости скорректирована бухгалтером калькулятором.

Если массу брутто не удается определить по таблицам, можно использовать следующее соотношение:

масса нетто 100%

Масса брутто= – – – – – – – – -

100%-норма отходов

при этом норму отходов определяют по таблицам Сборника рецептур.

Нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд даны с учетом технологических потерь при их охлаждении и порционировании.

3.4. Перерасчет нормы затрат сырья для других кондиций. Правила пользования приложением к Сборнику

При использовании сырья стандартного, но отличающегося по кондиции или используемого не в тот сезон от предусмотренного в рецептурах, норму вложения сырья необходимо пересчитать, руководствуясь таблицами, приведенными в приложениях к сборнику рецептур. Норма вложения сырья массой брутто определяется с помощью перерасчета исходя из указанной в рецептурах массы нетто, величина которой остается постоянной, и процентов отходов, установленных по Сборнику рецептур для сырья соответствующих кондиций. Нормы выхода блюд, при использовании сырья других кондиций, не должны нарушаться.

Каким образом это делается, рассмотрим на конкретных рецептурах из Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2011 года издания Издательство «Арий».

Пример 1

Рассмотрим Салат из огурцов раскладка №55. Итак, как уже было сказано выше, цифры по массе брутто в рецептурах сборника приведены для помидор и огурцов грунтовых. Решим задачу:

Пересчитаем брутто для салата из свежих огурцов при условии, что на производство поступили огурцы не грунтовые, а парниковые и в салат они будут использоваться неочищенные, то есть с кожурой. Для пересчета воспользуемся таблицей 32 Приложения Сборника рецептур 2011 года издания Издательства «Арий».

Первоначальная рецептура салата из огурцов №55 приведена в таб.3.3

таблица 3.3

В рецептуре Сборника брутто дано для очищенных от кожицы огурцов.

Пользуясь таблицей №32 Приложения Сборника рецептур находим, что для огурцов теплично-парниковых неочищенных для закладки нетто в 100граммов норма по брутто составляет 102гр. В рецептуре №55 масса нетто составляет 760грамм. (Помните, масса нетто не должна меняться). Значит, брутто составит 102х760/100=775грамм

Подсчет 2-м способом: составляем пропорцию, исходя из того что норма потерь на указанные огурцы составляет 2%

Было… Стало

Х … … …760

Х= 100 760/98=775гр

Итак, технологическая карта, вернее ее расчетная часть, где приведена масса будет выглядеть так (см. таб.3.4)

таблица 3.4

Значит, при продаже 10 кг килограмм указанного салата с материально ответственного лица необходимо списать не 9,5 килограмм огурцов, а лишь 7,75 килограмма. Разница в 1,75 килограмма.

Пример 2

Рецептура картофельного пюре по Сборнику №694 I колонка приведена в таб.3.5

таблица 3.5

Как уже стало известно, в начале главы, в рецептурах Сборника приведена масса брутто картофеля на период с 1 сентября по 31 октября.

Согласно таблице 32 Приложения Сборника рецептур брутто для заданного периода при нетто массой в 100 грамм составляет 167 грамм., нам необходимо пересчитать на закладку нетто 830 грамм.

Составив пропорцию высчитываем новое брутто: 167х830/100=1386,1

Расчетная часть технологической карты на заданный период будет приведена в таблице 3.6

таблица 3.6

А в этом случае с материально ответственного лица нужно списать на 2,791 килограмма больше, чем в сентябре, при условии продажи 10 кг пюре. А 10 кг пюре продается за 1 день.

Супы Нормы жира указаны в рецептурах на вегетарианские супы. При изготовлении супов на костном бульоне или с говядиной, бараниной, свининой, гусем, уткой и другими мясопродуктами норма вложения жира, указанная в рецептуре, не должна превышать 10 г на 1000 г супа. Жир используется для пассирования овощей.

Нормы закладки основных овощей (картофеля, капусты, свеклы и т. п.), указанные в рецептурах, могут быть изменены (увеличены или уменьшены), но не более чем на 10 – 15%, при условии сохранения общей массы закладываемых овощей.

При отсутствии овощей, которые входят в рецептуру в небольшом количестве, например, репа, брюква, сельдерей, пастернак и т. п., они могут быть заменены другими соответствующими овощами, входящими в рецептуру.

В помещенных в Сборник рецептурах не указывается норма закладки перца сладкого. Для улучшения вкуса супов рекомендуется добавлять его в борщи, щи и овощные супы массой 20 – 40 г нетто на 1000 г супа, при этом соответственно уменьшается закладка других овощей.

Пример 3 . В Ресторане «Парадиз» в мае 2014 г. включен в меню «Борщ с капустой и картофелем» (рецептура N 170). Норма закладки здесь не делится на колонки и одинакова для всех типов предприятий.

Раскладка «Борщ с капустой и картофелем» N 170 из сборника таб.3.7:

таблица 3.7

Посмотрим, для какого периода в рецептуре даны закладки овощей (об этом написано в начале главы) В рецептуре Сборника это свекла столовая свежая сырая очищенная до 1 января. Поскольку карточка составляется на май, закладку свеклы необходимо пересчитать на период с 1 января. Для этого воспользуемся таблицей 32 Сборника рецептур 2011 года издательство «Ирий». Итак, для приготовления 1 кг борща нам понадобится 213 г свеклы =133 x 160 / 100. Закладку по капусте и луку репчатому пересчитывать не надо. А вот что касается картофеля, то его для приготовления блюда понадобится не 107 г, а в пересчете на период с 1 марта 167 x 80 / 100=134 грамма. Перерасчет моркови производится аналогично свекле (на период с 1 января). Масса брутто моркови будет равна 133 x 40 / 100=53 грамма.

Итак, расчетная часть технологической карты на заданный период будет выглядеть следующим образом: (см. таб.3.8)

таблица 3.8

Продолжим производить перерасчет закладки

Пример 4 Составить технологическую карту на борщ с добавление сладкого перца в количестве 40 грамм, при условии что, приготовление будет происходить в ноябре.

Первоначальная рецептура по сборнику №170

борщ с капустой и картофелем таб.3.9

таблица 3.9

При вложении перца сладкого 40 граммов принято решение уменьшить закладку свеклы на 20 грамм, картофеля на 10 грамм и капусты на 10 грамм. Так как масса по нетто изменилась, то массу брутто необходимо пересчитать для свеклы капусты и картофеля. А так же и высчитать брутто на вводимый перец.

Производим расчет свекла 125х140/100=175; капуста 125х70/100=87,5; картофель 143х70/100=100,1 Перец по той же таблице: закладка по брутто для нетто в 100 грамм составляет 133 грамма, значит для нетто в 40 грамм будет равно 133х40/100= 53 грамма

Теперь расчетная часть технологической карты такая см. таб.3.10:

таблица 3.10

3.5. Перерасчет при Замене продуктов

При отсутствии на предприятии отдельных не основных продуктов, предусмотренных в рецептуре, допускается их замена. Перерасчет закладки, данной в рецептуре сборника, может производиться также при необходимости замены продукта, предусмотренного рецептурой, на другой подходящий. Например, шпик может быть заменен маргарином столовым, последний – маслом растительным рафинированным, раки речные – креветками, лук репчатый – луком зеленым и т. д. В таком случае перерасчет производится в соответствии с нормами взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд (в Сборнике рецептур 2011 года издания Арий это таблица 36). Нормы взаимозаменяемости рассчитаны с учетом физико-химических показателей качества продуктов. Так, для молочных продуктов – по содержанию сухого обезжиренного молочного остатка, жира, влаги; для различных жиров – по содержанию жира; при замене свежих овощей на сушеные и консервированные – по содержанию сухих веществ, с учетом отходов и потерь, при холодной и тепловой обработке, отходов на маринад. Нормы взаимозаменяемости даны исходя из веса брутто заменяемого и заменяющего продуктов. Производить замену сырья, не предусмотренную таблицей взаимозаменяемости продуктов, не рекомендуется.

Пример 5 . Дополним условия примера 3. Напомним, что карточка составляется на май месяц. Ресторан «Парадиз» при приготовлении борща с капустой и картофелем будет использовать томатное пюре с содержанием сухих веществ 15%, маргарин столовый, уксус 12%-ный.

Для проведения перерасчета воспользуемся таблицей 36 Сборника рецептур 2011 года издания Арий, где предусмотрено, что томатное пюре с содержанием сухих веществ 12% в супах, соусах и при тушении мяса, рыбы, овощей и т. д. можно заменить на томатное пюре с содержанием сухих веществ 15% в пропорции 1 кг первого на 0,8 кг второго. В супах, мясных, рыбных, овощных и других блюдах 1 кг кулинарного жира разрешается заменить на 1,22 кг маргарина столового. При заправке первых блюд, холодных блюд, изготовлении растворов уксуса, для маринадов таблицей предусмотрена замена 3%-ного уксуса на 12%-ный (1 кг первого соответствует 0,25 кг второго).

Итак, для приготовления 1 кг борща понадобятся томатное пюре с содержанием сухих веществ 15процентов: 0,030 кг x 0,8 кг / 1 кг=0,024кг или можно сразу умножить на коэффициент замены: 30грх08,=24 грамма; маргарин столовый – 24 г (20 г x 1,22 кг / 1 кг), уксус 12%-ный – 4 г (16 г x 0,25 кг / 1 кг).

Объединим полученные данные и занесем в таблицу 3.11.

таблица 3.11

Расчетная часть новой технологической карточкиприведена в таблице 3.12:

таблица 3.12

Замена одних продуктов другими должна производиться в соответствии с таблицей 36 Приложения Сборника «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд».

Внимание!

При взаимозаменах сырья необходимо не забывать что, нормы выхода блюд не должны нарушаться. Например, при замене сахара на мед при большем количестве меда, чем сахара необходимо уменьшить жидкость.

Пример 6 В ресторане «Парадиз» решено при приготовлении мусса яблочного заменить сахар медом.

Рецептура №902 Мусс яблочный приведена в таб 3.13

таблица 3.13

По таблице №36 Приложения Сборника находим как заменить сахар медом. Один килограмм сахара заменяется на 1,25 меда натурального. Так как содержание влаги в меде больше, чем в сахаре, необходимо уменьшить количество воды.

По рецептуре сахара необходимо 150 грамм. Значит меда нужно 150х1,25=187,5грамм. Соответственно уменьшаем количество воды

Так как мёда идет на 37,5 грамм больше, соответственно уменьшаем на эту массу количество воды. Пересчитанная рецептура дана в таб.3.14