Технология предприятий общественного питания. Технология продукции общественного питания. Тушки жарят целиком или порционными кусками

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

1. Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Правила санитарии при приготовлении сложных супов . Организация рабочих мест при приготовлении сложных супов . Подбор инвентаря и инструментов для приготовления сложных супов . Оценка качества основных продуктов и соответствие дополнительных ингредиентов для приготовления сложных супов

Инструкция по охране труда и пожарной безопасности для повара:

1. К работе в качестве повара допускаются мужчины и женщины, достигшие возраста 18 лет и обученные по специальности.

2. На рабочем месте работник получает первичный инструктаж по безопасности труда и проходит: стажировку; обучение устройству и правилам эксплуатации используемого оборудования; санитарно-гигиеническую подготовку; проверку знаний по электробезопасности (при использовании оборудования, работающего от электрической сети), теоретических знаний и приобретенных навыков безопасных способов работы.

3. Во время работы работник проходит:

ь обучение безопасности труда по действующему оборудованию каждые 2 года, а по новому оборудованию - по мере его поступления на место работу, но до момента пуска этого оборудования в эксплуатацию; проверку знаний безопасности труда (на работах с повышенной опасностью) - ежегодно - осмотр открытых поверхностей тела на наличие гнойничковых и др. кожных заболеваний - ежедневно перед началом смены;

ь проверку знаний по электробезопасности (при использовании оборудования, работающего от электрической сети) - ежегодно; - проверку санитарно-гигиенических знаний - один раз в год;

4. Во время работы на работника могут воздействовать опасные и вредные производственные факторы (повышенная подвижность воздуха; повышенное значение напряжения в электрической цепи; повышенный уровень статического электричества; острые кромки, заусенцы и шероховатость на поверхности инструмента, оборудования, инвентаря, товаров и тары; нервно-психологические нагрузки; физические перегрузки; пониженная температура поверхностей оборудования, продукции; повышенная температура поверхностей оборудования; повышенный уровень электромагнитных излучений).

5. Работник должен быть обеспечен санитарной одеждой, средствами индивидуальной защиты и санпринадлежностями. Рекомендуемые нормы бесплатной выдачи специальной одежды, специальной обуви и других средств индивидуальной защиты:

ь куртка белая хлопчатобумажная - на 4 месяца;

ь шапочка белая хлопчатобумажная - на 4 месяца;

ь фартук белый хлопчатобумажный - на 4 месяца;

ь полотенце - на 4 месяца;

ь рукавицы хлопчатобумажные - 1 месяц.

ь При изготовлении блюд, кулинарных изделий не допускается носить ювелирные изделия, покрывать ногти лаком.

Перед началом работы необходимо подготовить рабочее место для безопасной работы и проверить:

ь наличие воды в водопроводной сети, исправность и сроки клеймения манометров, отсутствие подтеканий оборудования;

ь исправность электрооборудования и другого оборудования;

ь работу местной вытяжной вентиляции.

Требования безопасности во время работы.

1. Для предотвращения попадания в воздух производственных помещений вредных веществ следует:

ь соблюдать технологические процессы приготовления кулинарной продукции;

ь операции по просеиванию муки, крахмала и др. производить на специально оборудованных рабочих местах.

2. Загрузку (выгрузку) продуктов в СВЧ-печь производить после соответствующего сигнала о ее готовности к работе. Тепловую обработку продуктов производить в посуде, предназначенной для этой цели. Не включать аппарат СВЧ при открытой задней панели и дверце рабочей камеры. Открывать дверцу рабочей камеры следует после отключения нагрева.

3. Варку продуктов производить с закрытыми крышками.

4. При использовании оборудования использовать меры предосторожности, указанные в документации к этому оборудованию.

5. Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм работник обязан:

ь максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит, своевременно выключать секции электроплит или переключать их на меньшую мощность;

ь не допускать включения электроконфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузки.

6. Не допускать попадания жидкости на нагретые конфорки электроплит, наплитную посуду заполнять не более чем на 80% объема.

7. Не превышать давление и температуру в тепловых аппаратах выше пределов, указанных в инструкциях по эксплуатации.

8. Следить за наличием тяги в камере сгорания газоиспользующей установки и показаниями манометров при эксплуатации оборудования, работающего под давлением.

9. Располагаться на безопасном расстоянии при открытии дверцы камеры пароварочного аппарата в целях предохранения от ожога.

10. Включать конвейерную печь для жарки полуфабрикатов из мяса только при включенной и исправно работающей вентиляции.

11. Устанавливать и снимать противни с полуфабрикатами, открывать боковые дверцы печи только после полной остановки конвейера.

12. Ставить котлы и другую кухонную посуду на плиту, имеющую ровную поверхность, бортики и ограждающие поручни.

13 Укладывать полуфабрикаты на разогретые сковороды и противни движением «от себя4, передвигать посуду на поверхности плиты осторожно, без рывков и больших усилий, открывать крышки наплитной посуды с горячей пищей осторожно, движением «на себя».

14. Не пользоваться наплитными котлами, кастрюлями и другой кухонной посудой, имеющей деформированные дно или края, непрочно закрепленные ручки или без ручек.

15. Перед переноской наплитного котла с горячей пищей предварительно убедиться в отсутствии посторонних предметов и скользкости пола на всем пути транспортирования.

16. Предупредить о предстоящем перемещении котла стоящих рядом работников.

17. Снимать с плиты котел с горячей пищей без рывков, соблюдая осторожность, вдвоем, используя сухие полотенца или рукавицы. Крышка котла должна быть снята.

18. При перемещении котла с горячей пищей не допускается:

ь заполнять его более чем на 3/4 емкости;

ь прижимать котел к себе;

ь держать в руках нож или другой инструмент.

19. При перевозке котлов с пищей пользоваться исправными тележками с подъемной платформой, передвигать тележки, передвижные стеллажи в направлении «от себя».

20. Пользоваться специальными инвентарными подставками при установке противней, котлов и других емкостей для хранения пищи.

21. Производить нарезку репчатого лука в вытяжном шкафу.

22. В зависимости от вида и консистенции нарезаемого продукта пользоваться разными ножами поварской тройки, а при фигурной нарезке овощей применять специальные карбовочные ножи.

23. При работе на раздаче необходимо:

ь производить комплектацию обедов на подносах при минимальной скорости перемещения ленты конвейера;

ь следить за наличием и уровнем воды в ванне электромармита для вторых блюд, не допускать ее сильного кипения;

ь производить выемку противней из мармитниц осторожно, без рывков и больших усилий;

ь включать термостат в электрическую сеть только при наличии жидкости в загрузочной ванне;

ь сливать воду из кипятильника только в посуду, установленную на подставке у крана.

Для приготовления супов используют практически все известные овощи, плоды и ягоды, которые поступают чаще всего в свежем виде, а также сушеными, маринованными, солеными, законсервированными в банках и замороженными. Овощи и плоды, используемые для производства полуфабрикатов, должны соответствовать по качеству требованиям действующих ГОСТов, ОСТов и РСТ.

Для приготовления бульонов используют трубчатые, позвоночные, тазовые, реберные кости говядины, говядину в виде кусков грудинки, покромки, лопаточной части массой до 2 кг. Обработанные куриные тушки, измельченные потроха, кожу и кости. Лучшие рыбные бульоны приготавливают из окуневых рыб, их варят из рыбных пищевых отходов и обработанной рыбы.

2. Приготовление сложных супов. Оформление сложных супов с учетом требований к безопасности готовой продукции. Подача и хранение

Супы - широко распространенные блюда, являющиеся составной частью обеда.

Существуют такие супы: борщи, щи, рассольники, солянки.

Борщи

Характерной особенностью всех борщей является наличие в них свеклы и капусты. Основные продукты, определяющие специфику борщей, - это пассерованные овощи (морковь, белые коренья петрушки, лук, томатное пюре). суп бульон соус отвар

В зависимости от вида борща в него добавляют картофель, перец сладкий, фасоль, чернослив, грибы, клецки и различные мясные продукты. Борщи готовят с говядиной, бараниной, свининой, гусем, со свинокопченостями (ветчиной, грудинкой, корейкой), шпиком, сосисками, сардельками.

Для всех борщей, кроме флотского, овощи нарезают соломкой, а для флотского - ломтиками

Основной составной частью гарнира щей являются листовые овощи: капуста белокочанная, свежая или квашенная, савойская, молодая капустная рассада, шпинат, щавель, крапива. Щи готовят с мясом, и птицей (гусем или уткой), на грибном бульоне, а также вегетарианские. Щи из квашеной капусты варят на рыбном бульоне.

Рассольники

Рассольники готовят на мясном, рыбном, грибном бульонах, а также на бульонах из птицы и потрохов, с почками. Обязательная составная часть рассольников - соленые огурцы. Крупные экземпляры огурцов очищают от кожицы, освобождают от семян, нарезают соломкой и припускают в бульоне в течении 15-20 минут. Если рассольник недостаточно кислый, в него добавляют прокипяченный и процеженный рассол.

Картофель для рассольников нарезают брусочками, коренья и лук - соломкой, листья щавеля и шпината на 2-3 части. Отпускают все виды рассольников со сметаной или льезоном.

К мясным рассольникам подают ватрушки с творогом, а к рыбным расстегаи.

Солянки

Отличительной особенностью солянок является то, что их готовят на бульонах с большим содержанием экстрактивных веществ. Солянки отличаются острым вкусом, обусловленным присутствием соленых огурцов, томата - пюре, каперсов, оливок или маслин.

Мясо, ветчину, телятину, почки, язык, птицу и другие мясные продукты предварительно варят в том же бульоне, на котором готовят солянку.

Домашнюю птицу и дичь, предназначенную для солянок, можно жарить. Мясные и рыбные продукты нарезают плоскими ломтиками. Чаще всего солянки являются блюдами порционными, заказными, но может быть и массовое приготовление. Рыбные солянки отпускают без сметаны, мясные - со сметаной. При отпуске в солянку кладут кружочек лимона (очищенного от цедры) и посыпают зеленью. Лимон можно подать и отдельно.

Приготавливают также солянку грибную. Вместо мясных и рыбных продуктов в нее закладывают грибы свежие или сушеные и соленые.

3. Правила санитарии при приготовлении сложных горячих соусов. Организация рабочих мест при приготовлении сложных горячих соусов. Подбор инвентаря и инструментов для приготовления сложных горячих соусов. Приготовление бульонов и отваров для сложных горячих соусов

Работники обязаны приходить на работу в чистой и опрятной одежде. Перед работой должны принять душ, а если его нет, то тщательно помыть руки с мылом и дезинфицирующими средствами. После чего надеть санитарную одежду, волосы подобрать под колпак или косынку.

При посещении туалета работник должен снять санитарную одежду и надеть ее только после тщательного мытья рук. Руки нужно также мыть и при переходе от одной операции к другой. Существенное значение имеет состояние кожи рук и ногтей. Ногти необходимо коротко стричь, повара раз в неделю должны делать гигиенический маникюр без покрытия ногтей лаком. Носить кольца, браслеты, часы не рекомендуется, так как это затрудняет мытье рук и служит источником скопления грязи.

Соусное отделение предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров и соусов. Для выполнения различных процессов тепловой и механической обработки продуктов рабочие места оснащены соответствующим оборудованием и разнообразной посудой, инструментом, инвентарем. В соусном отделении организуют рабочие места в основном по виду тепловой обработки. Например: первое-- рабочее место для жаренья и пассерования продуктов и полуфабрикатов; второе -- для варки, тушения и припускания продуктов; третье -- для приготовления гарниров и каш.

Подбирают тепловое и механическое оборудование в соответствии с нормами оснащения оборудованием предприятий общественного питания.

Основным оборудованием соусного отделения являются кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды, фритюрницы, а также пищеварочные котлы, универсальный привод. Стационарные пищеварочные котлы применяются в соусном отделении в крупных цехах для варки овощных и крупяных гарниров.

Из посуды в соусном отделении применяются: наплитные котлы, кастрюли, сотейники, противни металлические и большие чугунные сковороды, сковороды малые. Из инвентаря применяют: венчики, веселки, вилки поварские (большие и малые).

Полуфабрикаты для многих соусов служат бульоны, мучная пассировка, пассированные овощи и томат-пюре.

Бульоны. Жидкой основой соусов являются бульоны. Мясо-костные бульоны варят двух видов. Белый бульон приготавливают из пищевых костей обычным способом с добавлением или без добавления мясных продуктов и используют для получения белых соусов (на 1000 г костей от 1400 до 2800 г воды). Коричневый бульон приготавливают из обжаренных до коричневого цвета пищевых костей (на 1000 г от 1500 до 3000 г воды) и используют для получения красных соусов. Рыбный бульон приготавливают из рыбных пищевых отходов обычным способом (на 1000 г рыбных продуктов от 1250 до 2500 г воды). Для приготовления соусов также используют бульоны, полученные при варке или припускании мяса, птицы, рыбы.

4. Приготовление мучных пассеровок. Пассерование овощей. Освоение приемов по подбору пряностей при приготовлении сложных горячих соусов. Ознакомле ние с режимом тепловой обработки , нормами выхода и правилами хранения сложных горячих соусов

Красная пассеровка приготавливается двумя способами: с жиром и без жира. Для получения красной мучной пассеровки муку просеивают, насыпают на противень или сковороду слоем от 3 до 5 см и нагревают при температуре 150 °С при непрерывном помешивании до красновато-коричневого цвета. Спассерованная мука легко рассыпается и имеет запах калёного ореха. Муку нагревают на поверхности плиты или в жарочном шкафу. Помешивают муку деревянной весёлкой. Красную и сухую пассеровку используют для приготовления красных соусов. Красную пассеровку можно приготовить с жиром (пищевыми жирами, маргарином или сливочным маслом). Для этого в посуде с толстым дном растапливают жир и вводят муку. Пассеруют её притой же температуре до появления коричневого цвета. Готовый маслянистый комок пассеровки должен рассыпаться. Красная жировая пассеровка используется для красных соусов, но приготавливается реже, чем сухая.

Белая пассеровкаготовится также с жиром и без жира. В посуде растапливают сливочное масло, вводят, непрерывно помешивая, просеянную муку, которую нагревают при температуре 120 °С до кремового оттенка. Иногда приготавливают белую мучную пассеровку сухой, без жира. Её готовят так же как красную сухую пассеровку, но поджаривают муку до светло-жёлтого цвета. Спассерованная мука должна хорошо рассыпаться.. Сухая пассеровка может храниться в охлаждённом виде 24 ч. Белую мучную пассеровку используют для приготовления белых соусов и их производных, молочных и сметанных соусов.

Холодная пассеровка. Для быстрого приготовления соусов просеянную муку перемешивают с кусочками сливочного масла до образования однородного по консистенции маслянистого комка. Пассеровку готовят в небольшом количестве (порционно).

Если вы хотите пассеровать коренья или лук, их нужно нарезать ломтиками или кубиками. При пассеровке всех овощей сразу последовательность такова. В разогретый жир сперва кладут лук, через минуту-другую - морковку, затем сельдерей или петрушку.

Принцип таков: овощи нужно хорошо перемешивать и скорее нагревать, нежели жарить. Выбор жиров для пассерования овощей зависит от того, какие ингредиенты будут использованы для приготовления соуса. К примеру, масло (сливочное, топленое) желательно использовать при приготовлении сметанного и молочного соусов.

Для приготовления сложных горячих соусов, на иболие подходят такие пряности: лук, чеснок, черный перец, кайенский перец, красный жгучий перец, укроп, красный сладкий перец, эстрагон, имбирь, каперсы, лавровый лист, майоран, гвоздику, душицу, душистый перец, тимьян, розмарин, грибы, растертую зелень петрушки, огуречную траву, кардамон, лаванду, мяту перечную, куркуму, шалфей, кресс-салат.

Тепловая обработка в соусах. Много какие ингредиенты в соусах, пассеруют, варять, пидигривають, смажать у жаровых шафах

Сладкие соусы подают к густым киселям, кашам, муссам, запеканкам, пудингам, кексам, печеньям. Для блюд из ягод и фруктов, к примеру, подходят молочные и шоколадные соусы, а для блюд, в состав которых входят молоко и яйца - фруктовые, ягодные, винные соусы.Соусы наливают в большие или маленькие соусники, подают на стол на пирожковой тарелке.

Хранят основные горячие соусы на водяной бане при температуре не выше 80 °С от 3 до 4 ч. Поверхность соуса защищают сливочным маслом, а чтобы не образовалась поверхностная пленка, посуду с соусом закрывают крышкой. Основные соусы можно хранить до 3 сут, для этого их охлаждают до комнатной температуры и помещают в холодильник при температуре 0 ... 5 °С. При хранении соусов в холодном виде их вкус и запах сохраняются значительно лучше, чем при хранении в горячем виде.

5. Оценка качества основных продуктов и соответствие дополнительных ингредиентов для приготовления сложных горячих соусов. Приго товление сложных горячих соусов

Продукты для соусов должны быть свежими, без повреждений, чистыми, без инородных сумишей.

Технология приготовления соуса красного с луком и грибами:

Мелко нарезанный репчатый лук пассируют на масле, добавляют нарезанные мелкой соломкой вареные грибы и пассируют вместе еще 3-5 минут. Пассировку кладут в основной красный соус (см. выше) добавляют перец горошком, лавровый лист и варят 10-15 минут. В конце варки добавляют в соус подготовленное белое сухое вино, эстрагон, петрушку.

Технология приготовления соуса томатного:

Для приготовления соуса томатного сначала варят основной белый соус. Для приготовления белого основного соуса - белую жировую пассировку разводят белым бульоном, добавляют мелко нарезанные, слегка спассированные петрушку, лук репчатый и варят 25 - 30 минут. Затем заправляют соус лимонным соком, солью, процеживают, протирая овощи, доводят до кипения.

Мелко нарезанные морковь, лук репчатый пассируют, добавляют томатное пюре, белые коренья и продолжают нагрев еще 15-20 минут. Овощи соединяют с белым основным соусом и проваривают 30 минут. Перед окончанием варки кладут соль, молотый перец и лимонную кислоту. Добавляют белое сухое вино. Готовый томатный соус процеживают, протирая овощи, доводя до кипения.

Технология приготовления соуса Лефор:

Готовят сметанный соус. Готовят мучную светлую пассировку, смешивают со сливочным маслом. Сметану доводят до кипения, вливают в пассировку, заправляют солью, перцем, кипятят 3-5 минут, процеживают, доводят до кипения.

Натертый хрен прогревают на масле, добавляют уксус, перец черный горошком, лавровый лист и кипятят 3-5 минут. Удаляют специи, смешивают с готовым сметанным соусом и дают прокипеть.

6. Оформление сложных горячих соусов с учетом требований к безопасности готовой продукции. Подача и хранение

Соус сухарный и яично-масляный подают к спарже, цветной капусте. Соус паровой, мясной белый с голландским соусом, подают к курице.

Многие овощи готовятся с молочными соусами, которые повышают вкус и питательность пищи.

Соусы на рыбном бульоне предназначены для рыбных блюд, соусы на мясном бульоне - для мясных блюд. Мясные соусы подают к некоторым рыбным и овощным блюдам.

Вместо соуса, натуральные мясные изделия, можно поливать мясным соком или сливочным маслом.

Хранение соусов

Горячие соусы до подачи хранят на водяной бане (марлите) в посуде, закрытой крышкой. Чтобы во время хранения не образовалась плёнка, соус нужно периодически размешивать или на поверхность соуса класть кусочки сливочного масла.

Соусы на мясном бульоне, рыбном и грибном бульонах, можно хранить в горячем виде на водяной бане не более 4-х часов при температуре не выше 85 градусов. Вкус охлаждённых, а затем разогретых соусов лучше, чем у длительно хранившихся горячих соусов.

Яично-масляные соусы из-за нестойкости, можно хранить не более 1.5часов при температуре не выше 65градусов.

7. Правила санитарии при приготовлении сложных горячих блюд и гарниров из овощей и грибов

На кухне все должны быть в чистой и специальной одежде, повара перед роботой должны хорошо вымыть руки, заправить волосы под колпак или косынку, закатать рукава, что бы они не мешали готовить. На руках не должно быть колец или чесов, браслетов, ногти должны быть коротко стыжены и без лака.

Все без исключения перед прохождением практики или просто перед началом роботы на кухне, должны прийти медицинскую комиссию, раз в пол года.

Все инструменты на кухне должны пройти санитарную обработку, должны быть хорошо вымытые и про дезинфицированные.

Организация рабочих мест при приготовлении сложных горячих блюд и гарниров из овощей и грибов.

Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются " мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.)

Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием - тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания. Так, в ресторанах, где первые блюда готовят небольшими партиями, меньше требуется стационарных пищеварочных котлов, чем в столовых, имеющих столько же посадочных мест.

В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать островным способом, или организовывать несколько технологических линий - для приготовления бульонов и первых и вторых блюд; гарниров и соусов.

8. Подбор и подготовка дополнительных ингредиентов. Освоение приемов по подбору пряностей при приготовлении сложных горячих блюд и гарниров из овощей и грибов

Для приготовления сложных блюд из овощей и грибов используются все виды овощей и грибы, в том числе: вегетативные овощи (корнеплоды, клубнеплоды, капустные овощи, луковые овощи, салатно-шпинатные овощи, пряные овощи, десертные овощи), плодовые овощи (томатные, тыквенные, зернобобовые), грибы (трубчатые, пластинчатые, сумчатые).

Первичную обработку овощей осуществляют с соблюдением всех правил санитарии, предъявляемых к растительному пищевому сырью. Удаляют порченые, загнившие листья, стебли или части корней и корнеплодов, кожуру, промывают многократно в проточной холодной воде.

Сушеные овощи также промывают в холодной воде, заливают на 1-2 ч для набухания и варят в той же воде, чтобы не потерялись минеральные вещества. Зеленые овощи желательно подвергать тепловой обработке сразу же после первичной, замороженные овощи кладут в кипяток, не размораживая.

Пряности

Для овощных блюд используют почти все виды овощей, в том числе и пряные овощи и корнеплоды. Вкус их улучшается за счет добавления сахара или меда, придающих сладковатый вкус, уксуса, ароматного уксуса с эстрагоном или другими пряными растениями, лимонного сока, вина, оливкового масла.

Для приготовления гарниров используют: черный перец, красный перец сладкий или жгучий, лук зеленый, анис, чеснок, укроп, перец душистый, базилик, полынь, эстрагон, тмин, корень хрена, гвоздику, майоран, любисток, лавровый лист, мускатный орех, базилик, фенхель, чабер. Пряности для приготовления грибных блюд: лук, чеснок, лук-резанец, черный перец, красный перец, кайенский перец, красный перец жгучий, эстрагон, майоран, полынь, розмарин, тмин, мускатный орех, базилик, петрушку.

9. Оценка качества основных продуктов и соответствие дополнительных ингредиентов для приготовления сложных блюд из овощей. Приготовление сложных горячих блюд из овощей

Вареные овощи . Для приготовления блюд и гарниров овощи варят в воде или на пару. Варить можно любые овощи. Чаще всего варят картофель, капусту (белокочанную, брюссельскую, цветную, савойскую), стручковую фасоль, спаржу, артишоки. Вареные овощи используют как самостоятельное блюдо, заправляя маслом или соусом, или в качестве гарнира к блюдам из рыбы, мяса, птицы. При подаче их посыпают рубленой зеленью петрушки или укропа.

Припущенные овощи

Для припускания овощей воды берут меньше, чем для обычной варки: 0,2--0,3 л на 1 кг. Припускают морковь, репу, свеклу, капусту, тыкву, кабачки, патиссоны, помидоры. Овощи для припускания нарезают дольками, кубиками, а капусту -- дольками, квадратиками или соломкой. Если при припускании остается много жидкости, ее сливают, упаривают и вновь соединяют с овощами. Готовые овощи заправляют маслом или молочным соусом средней густоты. Используют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира.

Тушеные овощи

Для приготовления тушеных блюд овощи нарезают дольками, кубиками, соломкой, слегка обжаривают, добавляют соус, специи и тушат, закрыв посуду крышкой. Перед тушением не обжаривают только капусту и свеклу. При отпуске рагу например поливают жиром и посыпают зеленью.

Жаренные овощи

Овощи, как правило, жарят сырыми, в некоторых случаях -- предварительно отваренными. Жарят овощи в небольшом количестве жира (5--10% массы полуфабриката) основным способом и в большом (соотношение продукта и жира 1:4) -- во фритюре. Жареные овощи подают как самостоятельное блюдо, отпуская с маслом, сметаной, соусами, свежими и солеными огурцами и помидорами, и в качестве гарнира.

Запеченые овощи

Для запекания овощи предварительно варят, припускают, тушат или жарят, а иногда используют сырые. Овощи раскладывают на противнях или порционных сковородах, которые смазывают маслом и посыпают сухарями. Запекают их в жарочном шкафу при температуре 250--280°С до образования на поверхности блюда поджаристой корочки и прогревания внутренних слоев до 80°С. По технологии приготовления запеченные овощи можно разделить на три группы: овощи, запеченные в соусе; запеканки и пудинги; фаршированные овощи.

10. Оформление сложных горячих блюд из овощей с учетом требований к безопасности готовой продукции. Температурный режим при подаче и хранении сложн

Блюда и гарниры из овощей нельзя долго хранить в горячем состоянии, так как ухудшаются их внешний вид и вкус, снижается пищевая ценность, разрушается витамин С. Отварной обсушенный картофель и картофельное пюре хранят на мармите 2 ч. Цветную капусту, спаржу отварные -- в горячем отваре не более 30 мин. Для более длительного хранения их охлаждают и хранят без отвара в холодильнике, а по мере использования прогревают в отваре. Так же поступают и с припущенными овощами. Картофель, жаренный во фритюре, можно хранить остывшим в течение дня. Тушеные и запеченные блюда из овощей и грибов хранят горячими не более 2 ч.

11. грибов и сыра Приготовление сложных горячих блюд из грибов и сыра. Оформление сложных горячих блюд из грибов и сыра с учетом требований к безопасности готовой продукции. Подача и хранение

Сыр употребляют не только как закуску в чистом виде но он отлично сочетается со многими продуктами. Существуют сложные блюда из сыра, горячие блюда из сыра, вторые блюда с сыром.

Первые блюда с сыром.

Для приготовления супов используются различные сыры. В случае с твердым сыром он кладется в практически готовый суп в конце варки, а плавленые в начале его приготовления, для того что бы сыр полностью растворился в воде до однородной, густой консистенции.. Иногда готовый суп просто посыпается тертым сыром. Для приготовления супов-пюре или крем-супов используют любой сыр - твердый, полумягкий, плавленый и даже с плесенью.. Такие блюда не пригодны для длительного хранения. Они могут храниться в холодильнике но только в том случае когда сыр добавляется лишь перед подачей на стол.

Блюда из мяса и сыра.

Сыр используется для приготовления салатов, фарширования филе куриного, мясного рулета, куриных тефтелей запеченных с сыром, паштета из куриной печени с сыром.

Рыба и морепродукты с сыром.

Кальмары с сыром и чесноком, морской язык с сыром, морской окунь с сыром, рыбные рулетики со шпинатом и сыром, рыбка в лаваше с сыром и зеленью.

Овощи с сыром.

Баклажаны с сыром, оладьи с сыром и кукурузой, суфле из сыра и брокколи, фаршированный сыр, помидоры начиненные сыром, запеканка из картофельного пюре с сыром.

Грибы, тушенные с картофелем.

Подготовленные грибы (белые свежие или сушеные, шампиньоны свежие) обжаривают. Очищенный картофель, нарезанный кубиками среднего размера или дольками, припускают до полуготовности. Лук, нарезанный полукольцами или дольками пассеруют. Затем все соединяют, заправляют сметаной или соусом красным, или сметанным и тушат до готовности. Перед окончанием тушения можно положить помидоры, нарезанные дольками. При отпуске посыпают рубленой зеленью.

Грибы в сметанном соусе запеченные.

Подготовленные грибы нарезают ломтиками, обжаривают в течение 10--12 мин, затем соединяют со сметанным соусом, доводят до кипения, раскладывают на смазанные жиром порционные сковороды, посыпают тертым сыром и запекают до образования румяной корочки. Если грибы используют как горячую закуску, то их запекают в специальной посуде -- кокотнице.

12. Разработка ассортимента сложных горячих блюд из рыбы и морепродуктов. Оценка качества основных продуктов и соответствие дополнительных ингредиентов для приготовления сложных горячих блюд из рыбы и морепродуктов

Морепродукты, как и рыба, не бывают второй свежести. Если мясо можно замораживать и размораживать несколько раз, то с морепродуктами подобное невозможно: при повторном замораживании они теряют пластичность и при приготовлении превращаются в кашу. В лучшие рестораны морепродукты доставляют живыми, в воде комфортной для них температуры (2--3 °С), замораживать можно только креветки. Показателями доброкачественности прежде всего служат запах и внешний вид рыбы. Запах свежей рыбы легче всего определить при варке пробного кусочка в закрытой посуде.

Для предприятий общественного питания рыба поступает живой, парной, охлажденной, мороженой и соленой.

Кулинарное использование рыбы зависит как от вида рыбы, так и от ее размеров - крупная, средняя, мелкая.

При приготовлении блюд из рыбы используются различные способы тепловой обработки: варка, припускание, жаренье, запекание.

Из нерыбных продуктов моря на предприятия общественного питания могут поступать: двухстворчатые и головоногие моллюски, ракообразные, иглокожие и морская капуста. Первичная обработка их, как правило, включает такие операции, как размораживание сырья мороженого и замачивание сушеного.

Для варки пригодны все виды рыб, но серебристый хек, карась, карп, сазан вкуснее в жареном виде. Название блюда из отварной иприпущенной рыбы складывается из названия рыбы и соуса, с которым она подается. Для улучшения вкусовых качеств и аромата припущенной рыбы в бульон добавляют сухое белое вино, особенно это касается осетровых рыб, а также отвар из белых свежих грибов или шампиньонов. Можно также использовать огуречный рассол. Хорошо сочетается припущенная рыба с такими соусами, как сметанный, томатный, рассол, белое вино. Из специй хорошо использовать лимон, белый перец, а из овощей - помидоры, лук, морковь. Для жаренья можно использовать рыбу всех видов.

Подбор пряностей для блюд из рыбы: лавровый лист, белый перец, имбирь, душистый перец, лук, кориандр, перец «чили», горчица, укроп, тимьян.

13. Приготовление сложных горячих блюд из рыбы и морепродуктов. Оформление сложных горячих блюд из рыбы и морепродуктов с учетом требований к безопасности готовой продукции. Подача и хранение

Отварная рыба

Для варки порционными кусками используют филе с кожей и костями, филе с кожей и куски-кругляши. Подготовленную рыбу помещают в глубокие противни или рыбные котлы в один ряд кожей вверх и заливают горячей водой так, чтобы она была на 1-2 см выше уровня рыбы. На 1 кг рыбы берут 2 л воды. Добавляют сырую морковь, петрушку и лук, соль, лавровый лист и перец горошком, доводят до кипения и варят без кипения (температура 90-95 °C) 12-15 мин, с поверхности рыбы снимают свернувшиеся белки. Готовность определяют по внешнему виду, пробуя рыбу на вкус.

Отварную рыбу подают одним порционным куском с костями и кожей, с кожей без костей, а осетровую - с кожей без хрящей или без кожи. Рыба должна быть проварена, но полностью сохранить свою форму. Цвет, вкус и запах должны соответствовать данному виду рыбы и используемым при варке кореньям и специям. Отварной картофель, используемый, для гарнира в форме бочонков или подобранный средними целыми клубнями, выкладывают рядом с рыбой, поливают маслом и посыпают зеленью. Соус подают отдельно в соуснике или поливают им рыбу.

П рипущенная рыба

Посуду с рыбой плотно закрывают крышкой, нагревают до кипения и припускают при слабом нагреве в течение 15 мин (порционные куски) или 25-50 мин (целую фаршированную рыбу и звенья). В процессе припускания внутренние слои рыбы должны прогреться до температуры не ниже 80 °C. Припущенную рыбу вынимают из бульона, который процеживают и используют для приготовления соуса.

Целую рыбу выкладывают на большое блюдо, гарнируют и украшают, подают на банкетах в торжественных случаях. Звенья осетровой рыбы охлаждают, нарезают порционными кусками, вновь заливают бульоном и доводят до кипения. Порционные куски отпускают сразу в горячем виде или хранят на мармите в бульоне, закрыв посуду крышкой, не более 25-30 мин.

Припущенную рыбу подают одним порционным куском без костей, с кожей или без кожи; осетровую рыбу - без хрящей и лучше без кожи; мелкую рыбу--в целом виде. Рыба должна быть проварена и полностью сохранить свою форму. На поверхности припущенной рыбы допускаются сгустки свернувшегося белка, поэтому для улучшения внешнего вида блюда рыбу поливают соусом и украшают сверху лимоном, грибами, крабами. Гарнир такой же, как и для отварной рыбы, выкладывают рядом или подают отдельно. Рыбу прогревают в соусе перед отпуском.

Жареная рыба

Выделяют два способа жаренья рыбы: основной с небольшим количеством жира и во фритюре. Рыбу жарят в целом виде (мелкую) и порционными кусками, осетровую рыбу - звеньями или порционными кусками.

Жареную рыбу подают одним порционным куском с кожей и костями, с кожей без костей, без кожи и костей; осетровую - без хрящей, с кожей или без кожи; мелкую рыбу - в целом виде с хорошо вычищенной брюшной полостью.

Рыбу кладут на тарелку рядом с гарниром, соус подают отдельно в соуснике или поливают рыбу маслом.

Запеченная рыба

Для запекания используют любую речную и морскую рыбу, кроме очень крупных экземпляров. Запеченные блюда готовят на противнях, порционных сковородах, блюдах, в раковинах, в которых и подают. Мелкую рыбу используют для запекания целиком (карасей, леща, карпов, язя, линя). Более крупную рыбу разделывают на порционные куски без костей. Часто для этой цели применяют филе промышленной выработки. Рыбу запекают в жарочном шкафу при температуре 250-280 °C, пока на поверхности не образуется румяная корочка. Время запекания 15-30 мин.

Блюда из морепродуктов

Очищенных кальмаров варят в воде с добавлением соли 2-3 ч при слабом кипении. На 1 кг кальмаров берут 2 л воды и 20 г соли. При варке можно добавить нарезанную петрушку или другие коренья (на 1 кг 2-3 г). Если кальмары поступают в виде вареного замороженного полуфабриката, то их после оттаивания в воде и удаления поверхностной пленки проваривают в течение 3-5 мин. Отварные кальмары охлаждают в отваре и нарезают. Для приготовления блюд можно использовать также консервированных кальмаров.

Живых раков промывают и закладывают в кипящую подсоленную воду, в которую добавляют ароматические коренья, укроп, перец, лавровый лист. Варят 15-20 мин. Хранят вареных раков в отваре не более 30 мин. Отпускают в качестве закуски. Если вареные раки поступили в замороженном виде, то их варят в подсоленной воде 4-5 мин. Используют для украшения рыбных, холодных блюд, салатов.

Креветки оттаивают, промывают, закладывают в кипящую подсоленную воду и варят 3-5 мин (на 1 л воды 10 г соли). При варке можно добавить коренья и специи. Вареные креветки используют так же, как и раков.

14 . Разработка ассортимента сложных горячих блюд из мяса. Оценка качества основных продуктов и соответствие дополнительных ингредиентов для приготовления сложных горячих блюд из мяса. Приготовление сложных горячих блюд из мяса

Мясо отварное

Подготовленное для варки мясо (говядина, баранина, свинина или телятина) массой до 2,5 кг кладут в горячую воду быстро доводят до кипения, снимают пену и варят без кипения (при температуре 90 °C) до готовности. При таком режиме варки уменьшаются потери растворимых питательных веществ и воды, мясо получается сочным, процесс варки происходит равномерно.

За 30-40 мин до окончания варки кладут сырые морковь, репчатый лук, петрушку, добавляют соль, можно положить лавровый лист и перец горошком.

Жареное мясо

В кулинарии применяют следующие способы жаренья: основной способ, во фритюре, над углями или в электрогриле. Мясо жарят крупными, порционными, мелкими кусками и в рубленом виде. Время жаренья зависит от размеров кусков, вида мяса, степени прожаривания и составляет от 40 мин до 1 ч 40 мин. Перед отпуском мясо нарезают поперек волокон на порционные куски по 1-3 на порцию (выход 50, 75 или 100 г).

Тушеное мясо

Тушат мясо двумя способами. Первый способ. Мясо тушат вместе с гарниром и вместе с ним отпускают. При таком способе блюдо получается более ароматным и сочным. Особенно вкусным получается мясо, приготовленное в глиняных горшочках, плотно закрытых крышкой, но мясо, тушенное вместе с гарниром, при массовом приготовлении трудно порционировать.

Второй способ. Мясо тушат без гарнира, а гарнир приготавливают отдельно.

Мясо шпигованное

Подготовленный полуфабрикат посыпают солью и перцем, обжаривают, тушат так же, как и мясо тушеное. Перед подачей мясо нарезают на порции, а на оставшемся бульоне приготавливают соус. При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир: макароны, рассыпчатые каши, отварной или жареный картофель, рядом - нарезанное мясо, поливают соусом, макароны можно посыпать тертым сыром (10 г на порцию).

Запеченное мясо

Для запекания мясные продукты предварительно варят, припускают, тушат или жарят до готовности, затем запекают с гарниром, соусом или без него на порционных сковородах или противне. Запекают блюда при температуре 300-350 °C до образования поджаристой корочки и пока продукт не прогреется до 80-85 °C непосредственно перед отпуском, так как при хранении ухудшаются их внешний вид и вкусовые качества.

Блюда, запеченные на порционных сковородах, подают в той же посуде, в которой запекали. При отпуске поливают растопленным маслом.

1 5 . Разработка ассортимента сложных горячих блюд из птицы. Оценка качества основных продуктов и соответствие дополнительных ингредиентов для приготовления сложных горячих блюд из птицы. Приготовление сложных горячих блюд из птицы. Температурный режим при подаче и хранении сложн ой горячей кулинарной продукции

Отварная птица

Для вторых блюд варят кур, цыплят, индеек, реже гусей и уток, для холодных блюд можно использовать дичь. Старую птицу только варят. Из бульона, полученного при варке кур, цыплят, индеек, приготавливают соус. Потери при варке птицы составляют 25 %.

Куры, цыплята, индейка отварные

Заправленные тушки птицы помещают в горячую воду (на 1 кг продукта 1-1,2 л воды), доводят до кипения, снимают пену, добавляют сырой лук и белые коренья, нагрев уменьшают и варят при температуре 85-90 °C до готовности. В конце варки кладут соль. Готовность птицы определяют проколом поварской иглы в толстую часть мякоти ножки (игла свободно входит, вытекающий сок прозрачный). Сваренную птицу вынимают и охлаждают. Птицу рубят на порции по 2 куска (от ножки и филе).

Тушку разрубают вдоль пополам, затем каждую половину делят на порционные куски, помещают в глубокую посуду, заливают горячим бульоном, доводят до кипения и хранят на мармите в закрытой посуде.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут припущенный рис, картофельное пюре или отварной картофель, рядом - порцию курицы, поливают белым, белым с яйцом или паровым соусом, можно полить сливочным маслом.

Домашнюю птицу и дичь тушат порционными и мелкими кусками, иногда целыми тушками (цыплят). Ее сначала жарят целиком или нарубленными кусками, затем тушат в соусе или бульоне с добавлением кореньев, лука, специй, можно добавить томат, грибы.

Жареная птица и дичь

Птицу и дичь жарят целыми тушками и порционными полуфабрикатами основным способом, в жарочном шкафу и реже во фритюре. Из жидкости, оставшейся на противне, приготавливают мясной сок, который используют для жареной птицы при отпуске. Потери при жаренье птицы составляют 25-40 % в зависимости от ее вида и содержания жира. При жаренье жирных уток и гусей вытапливается до 15 % жира.

1 6 . Сервировка и оформление сложных горячих блюд из мяса и птицы. Оценка качества и безопасности готовой продукции

Качество мясных блюд определяют по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету, консистенции.

Отварное мясо подают кусками (1-2 на порцию), нарезанными поперек волокон, или мелкими кусочками однородной формы, а для детей младшего возраста - в виде измельченного пюре. Мясо кладут на тарелку рядом с гарниром, поливают маслом, бульоном или соусом. Молотое мясо выкладывают горкой.

Сосиски отпускают без оболочки в целом виде или разрезанными на две части.

Консистенция отварного мяса мягкая, сочная, слегка упругая. Цвет от светло- до темно-серого. Вкус и запах соответствуют данному виду мяса, гарнира и соуса.

Цвет отварной птицы от белого до кремового, запах соответствует данному виду. Не допускается горьковатый привкус.

Жареное мясо приготавливают в виде мелко нарезанных кусков, одинаковых по форме и размеру, в соусе или без соуса. Гарнир, уложенный рядом, поливают маслом. Консистенция мягкая, сочная, мясо легко разжевывается. Не допускается наличие пленок и сухожилий. Мясо полностью прожарено. Цвет от серого до светло-коричневого. Вкус и запах соответствуют данному виду жареного мяса, гарнира и соуса.

Тушеное мясо в виде порционных или мелких кусков и овощи, тушенные вместе с мясом, сохраняют свою форму. Мясо мягкое, сочное. Цвет мяса и овощей от темно-красного до коричневого. Вкус и запах соответствуют данному виду мяса, овощей, соуса.

Запеченное мясо приготавливают с соусом, который должен слегка загустеть, но не высохнуть. Консистенция мяса мягкая, сочная. Цвет мяса светло-коричневый, поверхность блюда покрыта легкой корочкой от темно-желтого до светло-коричневого цвета.

Блюда из котлетной массы (1-2 шт. или куска на порцию) укладывают рядом с гарниром, подают с маслом или соусом. Изделия должны сохранять первоначальную форму, не иметь трещин и закатки панировки внутрь. На поверхности жареных изделий - мягкая едва заметная корочка. Консистенция рыхлая, сочная, однородная. Цвет изделий из мяса от серого до коричневатого, из птицы - от светло-серого до кремово-серого. Недопустим розово-красный оттенок. Вкус и запах мяса или птицы не должны иметь посторонние запахи и привкус хлеба.

Количество соли в изделиях из мяса и птицы должно соответствовать норме, рекомендуемой для детского питания. Не допускаются блюда излишне соленые, имеющие на поверхности темную засохшую поджаристую корочку.

Температура подачи мясных горячих блюд 65-70° С. До отпуска готовые блюда хранят в горячем виде на водяном мармите или плите. Отварное мясо укладывают в посуду, добавляют небольшое количество бульона, закрывают крышкой, хранят при температуре не ниже 60° С 2-3 ч. Жареные блюда хранят в горячем виде 2-3 ч, тушеные и запеченные блюда - 1-2 ч. Блюда из котлетной массы (из мяса и птицы) хранят до 30 мин. Отварные тушки птицы хранят в горячем виде 1 ч.

1 7 . Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Санитарно-гигиенические требования при приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба . Виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сл ожных отделочных полуфабрикатов

Общие требования безопасности

На основании настоящей типовой инструкции разрабатывается инструкция по охране труда для кондитера с учетом условий его работы в конкретной организации.

На кондитера могут воздействовать опасные и вредные производственные факторы (подвижные части механического оборудования, повышенная температура поверхностей оборудования, изделий; повышенная температура воздуха рабочей зоны; пониженная влажность воздуха; повышенная или пониженная подвижность воздуха; повышенное значение напряжения в электрической цепи; повышенный уровень инфракрасной радиации; острые кромки, заусенцы и неровности поверхностей оборудования, инвентаря; вредные вещества в воздухе рабочей зоны; физические перегрузки).

Кондитер извещает своего непосредственного руководителя о любой ситуации, угрожающей жизни и здоровью людей, о каждом несчастном случае, происшедшем на производстве, об ухудшении состояния своего здоровья, в том числе о проявлении признаков острого заболевания.

Кондитеру следует:

оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;

перед началом работы мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос;

работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения;

после посещения туалета мыть руки с мылом;

при изготовлении кондитерских изделий снимать ювелирные украшения, коротко стричь ногти;

не принимать пищу на рабочем месте.

Требования безопасности в аварийной ситуации

При возникновении поломки оборудования, угрожающей аварией на рабочем месте или в цехе: прекратить его эксплуатацию, а также подачу к нему электроэнергии, газа, воды, сырья, продукта и т.п.; доложить о принятых мерах непосредственному руководителю (лицу, ответственному за безопасную эксплуатацию оборудования) и действовать в соответствии с полученными указаниями.

В аварийной обстановке: оповестить об опасности окружающих людей, доложить непосредственному руководителю о случившемся и действовать в соответствии с планом ликвидации аварий.

При обнаружении запаха газа в помещении:

открыть окна и двери, проветрить помещение;

перекрыть вентили на подводящих газопроводах к жарочным шкафам, пищеварочным котлам, плитам и т.п.;

не включать и не выключать электроприборы, освещение, вентиляцию;

исключить пользование открытым огнем.

Если после проветривания и проверки всех газовых кранов запах газа не исчезнет, перекрыть газ на вводе в здание, сообщить об этом администрации организации, а при необходимости - вызвать работников аварийной газовой службы.

Если в процессе работы произошло загрязнение рабочего места жирами или просыпанными порошкообразными веществами (мукой, крахмалом и т.п.), прекратить работу до удаления загрязняющих веществ.

Пролитый на полу жир удалить с помощью ветоши или других жиропоглощающих материалов. Загрязненное место промыть нагретым раствором кальцинированной соды и вытереть насухо.

Для удаления просыпанных пылящих порошкообразных веществ надеть очки и респиратор. Небольшое их количество осторожно удалить влажной тряпкой или пылесосом.

В случае возгорания жира не заливать его водой, а прекратить нагрев и накрыть крышкой или другим предметом (плотной тканью), препятствующим доступ воздуха в зону горения.

Пострадавшему при травмировании, отравлении и внезапном заболевании должна быть оказана первая (доврачебная) помощь и, при необходимости, организована его доставка в учреждение здравоохранения.

18 . Разработка ассортимента сдобных хлебобулочных изделий. Организация технического процесса приготовления сдобных хлебобулочных изделий. Приготовление сдобных хлебобулочных изделий с использованием различных техн ологий, оборудования, инвентаря

Хлебобулочные изделия в зависимости от вида используемой муки могут быть ржаные, пшеничные, ржано-пшеничные и пшенично-ржаные.

По рецептуре изделия бывают простые, улучшенные и сдобные (только пшеничные). В рецептуру простых изделий входят мука, вода, дрожжи и соль. В рецептуру улучшенных изделий вводят дополнительное сырье -- молочные продукты, сахар, патоку, солод и др.

Подобные документы

Изучение организации рабочего места повара горячего цеха в ресторане "Паблик ". Составление классификации и ассортимента сложной горячей кулинарной продукции, вырабатываемой предприятием. Технология приготовления сложных вторых горячих блюд и закусок.

отчет по практике , добавлен 10.02.2016


Разработка ассортимента сложной горячей кулинарной продукции. Организация технологического процесса приготовления супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы. Сервировка, оформление и отпуск готовой горячей кулинарной продукции.

отчет по практике , добавлен 01.09.2014


Методические рекомендации по прохождению практики по профилю специальности. Технологический процесс приготовления и отпуска кулинарной продукции. Особенности приготовления и хранения супов, соусов, гарниров, горячих закусок, сладких блюд и напитков.

отчет по практике , добавлен 10.11.2009


Приготовление полуфабрикатов для сложных супов: заправочных, пюреобразных, прозрачных, национальных супов. Приготовление блюд и гарниров из овощей, грибов, сыра, круп, бобовых, макаронных изделий, мяса, яиц и творога, рыбы и нерыбного водного сырья.

отчет по практике , добавлен 22.02.2014


Организация процесса приготовления праздничной сложной горячей кулинарной продукции. Фарширование как процесс приготовления начинок и использование их в блюдах и изделиях. Изучение требований к качеству и оформлению блюд из разработанного ассортимента.

курсовая работа , добавлен 20.01.2015


Организация процесса подготовки сырья и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из запеченного мяса. Особенности приготовления сложных горячих блюд из запеченного мяса. Составление технико-технологических карт на горячие блюда.

курсовая работа , добавлен 28.01.2016


Ознакомление с деятельностью предприятия общественного питания. Изучение механической кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов. Приготовление и отпуск кулинарной продукции (супов, вторых блюд, горячих закусок, сладких блюд, напитков).

отчет по практике , добавлен 04.07.2010


Пищевая и биологическая ценность овощей. Ассортимент и классификация сложных горячих блюд из овощных масс. Подготовка сырья, продуктов и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. Оформление, декорирование и требования к качеству блюд.

курсовая работа , добавлен 28.01.2016


Характеристика домашней птицы: организация процесса подготовки сырья, особенности приготовления полуфабрикатов. Технология и ассортимент сложных горячих блюд из мяса домашней птицы. Организация технологического процесса приготовления и контроля качества.

дипломная работа , добавлен 24.06.2015


Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из картофеля и корнеплодов, проблема его совершенствования и расширения ассортимента в ресторане. Особенности составления технико-технологических карт. Обоснование расчета пищевой ценности блюд.

Федеральное агентство по образованию РФ

ФГОУ СПО «Тульский колледж профессиональных технологий и сервиса»

по практике по профилю специальности (технологический)

Технология продукции общественного питания

Выполнила студентка группы № Т-631

Афанасьева Настасия Алексеевна

Руководитель от ТКПТС:

Проваторова Наталья Николаевна

Дата сдачи _________________________

Оценка ____________________________

Введение

Блюда из птицы и кролика питательны, легко усваиваются организмом. Содержание полноценных белков в мясе птицы несколько выше, чем в говядине. Жиры птицы имеют низкую температуру плавления вследствие более высокого содержания ненасыщенных жирных кислот. Специфические вкус и запах, присущие блюдам из птицы, обусловлены относительно высоким содержанием экстрактивных веществ (1,5-2,5%). В мясе птицы в значительных количествах содержится минеральные вещества (особенно кальций и фосфор), а также витамины А, D, группы В.

Мясо дичи в отличие от мяса птицы содержит больше белков и экстрактивных веществ, но меньше жира. Оно менее нежное, характеризуется более темной окраской, имеет специфический вкус и аромат. Особенно ценится легкая горчинка и смолистый запах.

Блюда из нежной птицы и кролика широко используется в детском и лечебном питании.

Гарниры из круп и картофеля дополняют состав блюд из птицы, дичи и кролика углеводами, а овощные обогащают их витаминный и минеральный составы.

Для вторых блюд отваривают чаще всего кур и цыплят, реже – кролика, гусей, уток. Варят заправленные тушки птицы целиком. Их кладут в горячую воду (2,5л на 1кг продукта), быстро нагревают до кипения, удаляют пену, добавляют коренья, репчатый лук, соль и варят при 85-90 °С до готовности. Определяют готовность проколом поварской иглой толстой части мякоти ножки; птица готова, если игла свободно входит, а вытекающий из прокола сок прозрачный. Время варки цыплят 20-30 мин, молодых кур – 50-60мин, старых –3-4 часа, гусей и индеек –1-2 часа, дичи–20-40 мин. Готовую птицу и кролика вынимают из бульона и охлаждают. По мере спроса их нарубают на порции и прогревают в бульоне; нарубленные порции птицы, если требуется, хранят на мармите

Отпускают птицу по 2 куска (филе и окорочек) на порцию. При порционировании птицы, особенно крупной, можно вырубить спинную кость. Кроликов рубят на 4-6 и более частей в зависимости от величины тушки и выхода порции.

При отпуске отварную птицу поливают соусом белым с яйцом или подают натуральной, полив бульоном и растопленным сливочным маслом или жиром птицы. Гарнир – рассыпчатый рис, картофельное пюре, зеленый горошек, овощи в молочном соусе или масле. Гуся или утку при отпуске поливают красным соусом, так как мясо этих птиц темное. Гарнир для них – тушеная капуста, печеные яблоки, маринованные овощи, салат из краснокачанной капусты.

Припускают филе кур и дичи, биточки, тушки цыплят, кур (молодок). Продукты, уложенные в сотейник, заливают бульоном на 1/3 - 1/2 их высоты, добавляют сливочное масло, лимонный сок, соль. Благодаря лимонному соку мясо не только размягчается, но и становится более белым.

Глава I. Пояснительная записка

Практика по профилю специальности (технологическая) организуется в соответствии с примерным учебным планом, составленным на основании Государственного образовательного стандарта по специальности 260502.52 «Технология продукции общественного питания».

Задачей технологической практики является закрепление, расширение и систематизация знаний, полученных ранее при изучении специальных дисциплин, совершенствование профессиональных умений приготовления кулинарной продукции массового спроса, а также ознакомления с основными видами деятельности технолога – производственно-технологической, организационно-управленческой опытно-экспериментальной.

Технологическая практика организуется на передовых предприятиях общественного питания с высоким уровнем механизации производства (рестораны, крупные столовые, кафе), а также в учебно-производственных предприятиях, выпускающих продукцию общественного питания ассортимент и технология, которой отвечает требованиям программы практики.

Базы практики должны быть укомплектованы высококвалифицированными специалистами с достаточным практическим опытом, способными быть воспитателями и руководителями студентов.

Технологическая практика может проводить как на оплачиваемых, так и не оплаченных рабочих местах, однако в любом случае предусматривается максимальное привлечение студентов к выпуску реальной продукции.

Не всем протяжении технологической производственной практики осуществляется контроль за работой практикантов закрепленными руководителями практики (от предприятия и от учебного заведения).

Руководитель от предприятия организует практику в соответствии с программой: обеспечивает выполнение согласованных с учебным заведением графиков прохождения практики по структурным подразделениям, перемещений студентов по видам работ; организует вводный инструктаж: (до начала практики) по техники безопасности и противопожарной безопасности, а также повторный инструктаж: на каждом новом рабочем месте при выполнении конкретных видов работ; знакомит практикантов с организацией работы на конкретном участке, создает необходимые условия для освоения практикантами новой техники, технологии, производственных приемов и методов труда; осуществляет постоянный ежедневный контроль за соблюдением студентами дисциплины и внутреннего трудового распорядка, уровнем приобретенных умений и навыков, качеством выполненных заданий.

Руководитель практики от учебного заведения, закрепленный преподаватель- специалист, составляет рабочую программу проведения практики, осуществляет контроль за выполнением программы, проводит собеседования, консультации, оказывает методическую помощь, принимает участие в распределение и перемещение студентов по рабочим местам и по видам работ, принимает участие в квалификационных экзаменах.

В ходе технологической практики студент должен сформировать следующие умения:

à Оценивать качества сырья и готовой продукции на всех стадиях технологического процесса;

à Готовить широкий ассортимент кулинарной и кондитерской продукции с соблюдением условий технологического процесса с учетом требований нормативной документации;

à Разрабатывать новые виды продукции, технологические процессы и технологическая документация на них;

Студент-практикант во время прохождения практики по профилю специальности (технологической) отрабатывает предложенные задания, согласно программы и оформляет отчет по форме (приложение №1)

При выполнении заданий студент знакомится с различными видами деятельности предприятия и овладевает навыками приготовления и отпуска кулинарной продукции, при это он дает краткое описание последовательности и порядка выполнения предложенных заданий в отчете. Прикладывает необходимую документацию.

После выполнения каждого задания практики студент должен сделать выводы и дать свои предложения по улучшению организации производства и выпуска кулинарной продукции на данном предприятии.

По окончанию практики студент- практикант представляет руководителю практики от учебного заведения следующую документацию:

1. отчет по практике;

2. отзыв- характеристику руководителя практики от предприятия. Отчет по практике выполняется в объеме 20 -25 листов печатного или 25 -30 листов рукописного текста на листах формата А4, на одной стороне листа. Листы номеруются в нарастающем порядке. В отчете допускается использование типографических бланков документов, цветных фотографий, рисунки, иллюстраций.

Итогом практики по профилю специальности (технологической) является оценка, которая выставляется руководителем практики от учебного заведения на основании наблюдений за самостоятельной работой практиканта, выполнение индивидуальных заданий, характеристики - отзыва руководителя практики от организации и отчета практиканта.

Раздел II. Технологический процесс приготовления и отпуска кулинарной продукции

2.1 Приготовление супов

По давней традиции супы являются первым блюдом обеда. Объясняется это тем, что они вызывает обильное сокоотделение, возбуждают аппетит, тем самым улучшают пищеварение.

Супы являются важным источником минеральных веществ, витаминов и других биологически активных веществ в нашем рационе. Потери минеральных веществ при варке супов не происходит, так как они остаются в бульоне. Витамины группы В и каротин сохраняются примерно на 80-85%. Существенны потери витамина С, но они компенсируются свежей зеленью, которую добавляют при подаче супа. Супы покрывают до 30% потребности организма в жидкости и обеспечивают необходимую консистенцию пищевой массы в желудке и кишечнике.

Ассортимент супов разнообразен. Супы классифицируют по температуре подачи; по жидкой основе; по способу приготовления.

По температуре подачи супы делят на 2 группы: горячие и холодные.

По жидкой основе различают супы на бульонах, на квасе, кисломолочных продуктах.

По способу приготовления супы делятся на заправочные, пюреобразные, прозрачные.

Бульон – это отвар, полученный при варке в воде костей мяса, птицы, рыбы, грибов. В бульон из продуктов переходят экстрактивные вещества, белки, жиры, минеральные элементы. Экстрактивные вещества придают вкус, аромат и цвет бульону.

Костный бульон

Для его приготовления используют кости говядины кроме реберных и лопатки. Оставшиеся трубчатые и позвоночные кости нарубают. Кости мелкого скота(баранины и свинины), кроме лопатки нарубают и обжаривают на противни в жарочном шкафу до светло-коричневого цвета. Если говядина кости заливают холодной водой; свинину и баранину – горячей. Всё заливается в соотношении 1л воды к 4шт костям.

Технология приготовления: кости рубят на части 5 - 6 см, заливают водой и варят при слабом кипении, снимая жир и пену(3 часа). За 30-40 мин до окончания варки добавляют подпеченные овощи, соль. Готовый бульон процеживают.

Мясокостный бульон

Мясной бульон готовится редко, его чаще готовят вместе с костями. Для этого используются следующие кулинарные части: говядина (лопатка, подлопаточная часть, грудинка и покромка), свинина(лопатка и грудинка). Это мясо нарезают частями 1,5-2кг (кости+мясо). Варят в соотношении 1:4.

Технология приготовления:

готовят также как и костный, только за 2 часа до окончания варки кладут куски мяса массой 2 - 2,5 кг.

Рыбный бульон

Его чаще всего готовят из рыбных пищевых отходов (кожа, плавники, кости, голова без жабр). Варят в соотношении 1:4. Если используют головы осетровых рыб, то их варят в течении часа с кореньями, отделяют после этого мякоть, а оставшиеся кости варят еще 2-3 часа. Можно использовать целую рыбу.

Заливают холодной водой, быстро доводят до кипения. Через час кладут лук,морковь (сырые). Через 30мин кладут белые коренья и доводят до готовности.

Бульон из птицы

Используют целые тушки, кости, субпродукты. Все замачивают водой и варят при слабом кипении 1-1,5 часа. Варят в соотношении 1:7.

Грибной отвар

Сушеные грибы перебирают, промывают, заливают холодной вой в соотношении 1:7. Оставляют на 3 часа для набухания грибов. Настой сливают (в посуду). Грибы промывают и кладут в этот же настой и варят 1,5-2 часа, затем грибы вынимают и измельчают-кладут в суп (суп на отваре грибов)

Заправочные супы

Для приготовления заправочных супов используют бульоны отвары и в качестве основного компонента – пассерованные овощи, можно заправлять пассерованной мукой. Для приготовления любого заправочного супа в кипящий процеженный бульон (отвар) в определенной последовательности зависимости от сроков варки от сроков варки кладут подготовленные продукты, пассерованные овощи, а затем 5-10 минут до окончания варки вводят специи, пассерованную муку. Готовый суп выдерживают на плите 5-10 минут для приобретения им ярко выраженного вкуса и аромата. Перед подачей в тарелку кладут кусочек мяса или рыбы, наливают суп и посыпают его измельченной зеленью укропа, петрушки. Некоторые супы заправляют сметаной. В зависимости от вида щи, борщи, рассольники, жидкие солянки, овощные, картофельные супы, супы с крупами, бобовыми и макаронными изделиями.

Обязательным компонентом щей является капуста,

которая может быть как свежей(её нарезают соломкой), так и квашенной. Если используют квашенную капусту, то её предварительно тушат следующим образом:

добавляют бульон или воду на 20%-30% от массы, добавляют томатное пюре, кулинарный жир(тушат 1,5-2 часа). За 30-40 минут до окончания тушения кладут пассированные овощи

Требование к качеству

1бульон прозрачный

на поверхности блёстки жира

овощи сохранили форму и вкус

слегка сладковатый, в меру солёный

аромат овощей и специй

нормальная консистенция

Правило отпуска

В глубокой столовой тарелке: 500, 250, иногда 300 мл. отпускают при температуре 75-80 градусов, в тарелку кладут мясные или рыбные продукты, сметану, зелень(2-3г). Глубокую столовую тарелку ставят на подстановочную тарелку.

Хранение

Ассортимент

щи из свежей капусты

щи из свежей капусты с картофелем

щи из квашеной капусты

щи из квашеной капусты с картофелем

щи по-уральски

Щи из свежей капусты с картофелем

Технология приготовления

В кипящий бульон кладём свежею капусту, доводим до кипения закладываем картофель и провариваем 7-10 минут затем пассированные овощи, белые коренья, томатное пюре, затем доводим до вкуса(соль, перец, лавровый лист),настаиваем(20-30 минут), отпускаем.

Щи из квашеной капусты с картофелем

Технология приготовления:

В кипящий бульон кладём картофель провариваем 7-10 минут, закладываем квашеную капусту, доводим до кипения затем пассированные овощи, томатное пюре, белые коренья, доводим до вкуса (соль, перец, лавровый лист), настаиваем 20-30 минут, отпускаем.

Щи по-уральски

Технология приготовления:

В кипящий бульон кладём крупу, провариваем 5-10 минут, затем квашеную капусту, доводим до кипения, вводим пассированные овощи, белые коренья, томатное пюре (варим 5-7 минут), доводим до вкуса (соль, перец, лавровый лист), заправляем чесноком растёртым с солью, настаиваем 20-30 минут, отпускаем.

Обязательный компонент свёкла, которую тушат(время тушения зависит от возраста свёклы) следующим образом: заливают на 25%-30% водой, кладут жир, томатное пюре, уксус.

Требование к качеству

1 цвет ярко-малиновый

2 на поверхности блёстки жира

3 овощи сохранили форму и вкус

4 овощи мягкие, но не переваренные

5 вкус кисло-сладкий

нормальная консистенция

Правило отпуска

В глубокой столовой тарелке: 500, 250, иногда 300мл, при температуре 75-80 градусов. В тарелку мясные или рыбные продуты, сметану, зелень. Глубокую столовую тарелку ставят на плоскую тарелку.

Хранение

Срок хранения 2-3 часа на мармите при температуре 80 градусов

Ассортимент

борщ обыкновенный

борщ с капустой и картофелем

борщ с картофелем

борщ флотский

борщ украинский

Борщ с капустой и картофелем

Технология приготовления

в кипящий бульон кладут свежею капусту, доводим до кипения, закладываем картофель, провариваем 7-10 минут, вводим пассированные овощи, белые коренья, провариваем 5-7 минут, затем свёклу доводим до кипения, до вкуса(соль, сахар, уксус), настаиваем, отпускаем.

Борщ флотский

Технология приготовления:

В кипящий бульон (с добавлением кости свинокопчёностей) кладём свежею капусту (нарезанную шашками) и снова доводим до кипения, закладываем картофель, провариваем 7-10 минут, вводим пассированные овощи, белые коренья, томатное пюре, провариваем 3-5 минут, добавляем свёклу (доводим до кипения), затем доводим до вкуса, настаиваем и отпускаем (со свинокопчёностями, по 1-2 кусочка на порцию)

Борщ украинский

Технология приготовления:

Бульон доводим до кипения(все кроме рыбного), закладываем свежую капусту, доводим до кипения, затем картофель и провариваем 7-10 минут, вводим пассированные овощи, сладкий болгарский перец, томатное пюре, белые коренья провариваем 3-5 минут, закладываем свёклу, доводим до кипения, вводим мучную пассировку (варим 3-5 минут), доводим до вкуса(чеснок растёртый со шпиком), настаиваем и отпускаем(с пампушками).

Рассольники

Обязательный компонент солёные огурцы, которые (если они крупные) очищают и удаляют семена, нарезают соломкой, ломтиками или ромбиками, заливают водой или бульоном в

соотношение 1:3 и припускают в течение 15 минут. Огуречный рассол процеживают и кипятят. Рассольник готовится с большим количеством белых кореньев. Можно готовить с добавлением щавеля и шпината, которые припускают раздельно, а затем протирают и соединяют. Рассольник готовят на всех бульонах.

Требование к качеству

бульон слегка мутный, цвет: серовато- зелёный

овощи сохранили форму нарезки

консистенция нормальная

вкус солёных огурцов, в меру солёный

запах пассированных овощей, огурцов и специй

Правила отпуска

В глубокой столовой тарелке на мелкой столовой тарелке, при температуре 75-80 градусов. Подогревают на краю плиты, отпускают со сметаной, если бульон был рыбный, то без сметаны, а с зеленью, подают ватрушки и растягаи (если рассольник на рыбном бульоне).

Хранение

Срок хранения 2-3 часа на мармите при температуре 80 градусов

Ассортимент

рассольник домашний

рассольник ленинградский

рассольник обыкновенный

Рассольник обыкновенный

Технология приготовления

В кипящий бульон кладём картофель и провариваем 7-10 минут, закладываем пассированные овощи, белые коренья, огурцы солёные, доводим до кипения(можно добавить пюре из щавеля и шпината),доводим до вкуса, настаиваем и отпускаем.

Время варки не более 20-25 минут.

Рассольник домашний

Технология приготовления

В кипящий бульон кладём свежую капусту, доводим до кипения, закладываем картофель, провариваем 7-10 минут, вводим пассированные овощи, белые коренья, провариваем 5 минут, солёные огурцы, доводим до вкуса(соль, перец, лавровый лист, огуречный рассол), настаиваем и отпускаем.

Рассольник ленинградский

Технология приготовления

В кипящий бульон кладём крупу(рис, перловка, пшено) доводим до кипения провариваем 5-10 минут, закладываем картофель (провариваем 7-10 минут), пассированные овощи, белые коренья, томатное пюре, солёные огурцы, доводим до вкуса, настаиваем и отпускаем.

Суп картофельный

Обязательный компонент картофель, кроме того они могут быть с другими продуктами (макаронными изделиями, крупами, бобовыми).

Требование к качеству

консистенция нормальная

овощи сохранили форму нарезки

бульон прозрачный

в меру солёный

Правило отпуска

В глубокой столовой тарелке на мелкой столовой тарелке с зеленью и какими- нибудь мясными продуктами, при температуре 75-80 градусов.

Хранение

Срок хранения 1час на мармите при температуре 80 градусов.

Ассортимент

суп картофельный

суп картофельный с крупой

суп картофельный с бобовыми{ горох, фасоль)

Суп картофельный

Технология приготовления:

В кипящий бульон кладём картофель, провариваем 7-10 минут, закладываем пассированные овощи, белые коренья, варим 5-7 минут, доводим до вкуса, настаиваем 20-30 минут и отпускаем(с мясом, мясными фрикадельками, пельменями, курицей, рыбой, рыбными фрикадельками)

Суп картофельный с бобовыми

Технология приготовления:

В кипящий бульон кладём картофель, провариваем 7-10 минут, закладываем пассированные овощи, белые коренья (варим 5-7 минут), горох и фасоль(предварительно замоченный на 2-3 часа, и сваренные до полуготовности), доводим до вкуса, настаиваем 20-30 минут и отпускаем(с мясом, мясными фрикадельками, пельменями, курицей, рыбой, рыбными фрикадельками).

Суп картофельный с крупой

Технология приготовления:

Бульон доводим до кипения кладём крупу, доводим до кипения, закладываем картофель, провариваем 5-7 минут, вводим пассированные овощи, белые коренья, варим 5-7 минут, доводим до вкуса, настаиваем 20-30 минут и отпускаем.

Суп овощной

Технология приготовления:

Бульон доводим до кипения кладём шляпки свежих грибов и провариваем 30 минут, закладываем свежую капусту, доводим до кипения, вводим пассированные овощи, белые коренья, сладкий болгарский перец, отварные и слегка обжаренные ножки грибов, провариваем 3-5 минут, доводим до вкуса, настаивают, отпускают с зеленью и сметаной

Суп крестьянский

Технология приготовления:

Бульон доводим до кипения закладываем крупу доводим до кипения, закладываем свежую капусту доводим до кипения, закладываем картофель провариваем 7-10 минут, вводим пассированные овощи, томатное пюре или свежие помидоры, доводим до вкуса, настаиваем

отпускаем со сметаной и зеленью.

Супы с макаронными изделиями

Эти супы готовят на мясокостном бульоне из домашней птицы или на грибном отваре. Они состоят из макаронных изделий и пассированных овощей.

Требование к качеству

консистенция нормальная

бульон прозрачный

в меру солёный

макаронные изделия не разваливались

Правило отпуска

В глубокой столовой тарелке на мелкой столовой тарелке с зеленью, при температуре 75-80 градусов

Хранение

Срок хранения 1час на мармите при температуре 80 градусов

Ассортимент

суп с макаронными изделиями

суп-лапша домашняя

Суп- лапша домашняя

Технология приготовления:

Бульон доводим до кипения кладём пассированные овощи, провариваем 3-5 минут, доводим до вкуса, настаиваем отпускаем с зеленью и сметаной.

Лапша домашняя

Технология приготовления

Муку просеиваем, добавляем раствор воды, соли и яиц замешиваем, округляем, тесто растаиваем (набухает клейковина муки) через 20-30 минут раскатывают, подсушивают, нарезают и хранят на лотке, присыпанный мукой. Чтобы бульон не был мутный, лапшу предварительно закладывают в кипящую воду и проваривают 2-3 минуты

Молочные супы

Эти супы готовят на цельном молоке или на сухом(берут 110г сухого молока, заливают водой тёплой, настаивают 30-40 минут), или на сгущенном молоке(разводят с водой).

Эти супы могут быть с макаронными изделиями (лапша, вермишель), с крупами (рис, пшено, манная крупа), с овощами(капуста, морковь). До вкуса доводят солью, сахаром и кусочком сливочного масла. Можно крупы отварить до полуготовности в воде, а затем влить туда молоко.

Не более 40 минут, на мармите при температуре 80 градусов.

Лапша молочная

Технология приготовления:

В кипящее молоко, засыпаем лапшу, провариваем около 5 минут при слабом огне, доводим до вкуса(соль, сахар, сливочное масло), настаиваем и отпускаем.

Пюреобразные супы

Эти Супы ГОТОВЯТ в протёртом виде, их можно готовить из овощей, круп, бобовых, печени, мяса, птицы. Особенность: консистенция однородная, нежная

Эти супы обладают высокой питательной ценностью, легче усваиваются, следовательно широко применяются в детском и диетическом питании.

Высокая пищевая ценность обуславливается наличием в супах сливочного масла, которое кладётся в конце приготовления, кладётся яично-молочная смесь (льезон).

Правила отпуска

В глубокую столовую тарелку кладут гарнир(это может быть основной продукт, нарезанный кубиками или соломкой), также гарниром могут быть продукты, сочетающиеся по вкусу с основными продуктами или подчёркивающие его цвет. Кроме того отдельно на пирожковой тарелке подают гренки. Основные продукты для супов пюре, в зависимости от их свойств Отваривают (картофель, мясо, куры) или тушат(печень) или при пускают(морковь). Для поддержания однородной консистенции супы разводят белым соусом(мучной пассировкой)

Хранят в течение 1-2 часа, при температуре 70 градусов

Суп пюре из картофеля

Технология приготовления

Картофель заливают горячей водой, в соотношение 1:1 (после закипания кладут соль) и проваривают 7-10 минут, закладывают пассированные овощи, проваривают 5-7 минут, протирают, разводят(молоком или бульоном кипящем), вводят мучную пассировку, проваривают 3-5 минут, охлаждают до 70 градусов, вводят яично-молочную смесь, сливочное масло и отпускают с кубиками картофеля.

Холодные супы

Холодные или сезонные супы готовят на квасе, кефире, овощном отваре. Эти супы содержат витамины и минеральные вещества. Для повышения калорийности кладут сметану.

Правила отпуска

В глубокой столовой тарелке со сметаной и зеленью

Хранение

Гарнир хранят в холодильнике в течение 2-3 часов и соединяют с жидкой основой только в момент отпуска, а в готовом виде не хранят.

Ассортимент

окрошка овощная

окрошка мясная

окрошка сборная мясная

окрошка Уральская

свекольник

борщ холодный

Окрошка состоит из двух составляющих: Жидкая основа: Варёный желток яйца растирают с солью, сахаром, горчицей и небольшим количеством сметаны - добавляют часть растёртого с солью зелёного лука заливают квасом ставят в холодильник Гарнир

окрошка овощная состоит из жидкой основы и овощного гарнира, в который входят овощи нарезанные кубиками:

картофель

можно добавить репу

Овощной гарнир соединяют с жидкой основой и отпускают.

Окрошка сборная мясная

Технология приготовления

Жидкая основа и гарнир в который входят:

картофель

можно добавить репу

мясо(нарезанное кубиками) .

Гарнир соединяют с жидкой основой и отпускают.

Окрошка Уральская

Готовится аналогично сборной мясной, только вместо огурцов кладут квашенную капусту.

Свекольник

Технология приготовления

Свёклу заливаем на1/3 водой и припускаем с уксусом, морковь заливаем на1/3 водой и припускаем, соединяют - добавляют соль, сахар, огурцы охлаждают, заливают квасом, отпускают с яйцом, сметаной и зеленью.

Сладкие супы

Их готовят из свежих, сушёных, быстрозамороженных, консервированных фруктов; из сиропов и плодово-ягодных пюре. Готовят их с загустителем, крахмалом, который разводят холодной водой в соотношении 1/3 или 1/4. время варки:

Груши 1,5 часа

яблоки 30-40 минут

чернослив и курагу 20-30 минут -изюм 5 минут

По температуре отпуска супы могут быть:

Горячие(75оС) и холодные(14оС).

До вкуса супы доводят: лимонной кислотой, гвоздикой, корицей.

Правило отпуска

В глубокую столовую тарелку, которая подаётся на мелкой кладут гарнир(50г или 75г, мелкие макаронные изделия, отварной рис, пудинг рисовый или манный, клёцки, вареники; наливают суп и сверху кладут сметану или сливки-10г.)

Не хранят

Срок реализации

Горячего супа не более 2х часов

Холодного - охлаждают, чтобы на поверхности не было плёнки, посыпают сахаром.

Суп из сухофруктов

Технология приготовления

Сухофрукты перебирают, промывают, заливают холодной водой и настаивают(настой) Технология приготовления настой доводят до кипения кладут сахар, проваривают 2-3 минуты(сироп) сухофрукты проваривают примерно 1 час кладут крахмал, проваривают 2-3 минуты -отпускают

Суп сладкий из свежих плодов

Технология приготовления

Яблоки очищают и удаляют сердцевину, нарезают ломтиками или кубиками кожицу заливают холодной водой и проваривают 7-10 минут, затем процеживают(отвар) отвар доводят до кипения, кладут сахар варят 2-Зминуты(сироп) яблоки варят 5 мину, добавляют крахмал(разведённый), проваривают 3-5 минут отпускают

Значение соусов в питании

Соусы делают пищу более сочной, разнообразят ее вкус и аромат, улучшают внешний вид, а также повышают, калорийность. В технологии соусы используют кроме отпуска как составляющую при приготовлении блюда (для запекания, фарширования). По температуре отпуска соусы бывают горячие и холодные.

Горячие соусы готовят на: бульонах, овощных: отварах, молоке. В их состав входят яично-масляные.

К холодным соусам относят майонез, заправки, желе, соусы овощные.

В группу соусов включены смеси масляные, соусы сладкие и сиропы. Соусы на мясном бульоне бывают красные и белые - основные. Производные готовят на красном и белом соусе с добавлением различных продуктов.

По консистенции соусы подразделяются на:

жидкие (на 1л - 50 г муки),

средней густоты (на 1л – 100 г муки),

густые (на 1л -130 г муки).

Расход специй на 1кг соуса: соли - 10 г, перец - 0,5 г, лаврового листа - 0,2 г, корицы - 1г, лимонной кислоты - 8г.

Вкус и аромат соусам придает вино. В белых соусах лучше использовать белые вина, в красных - красные. При кипячении из вина улетучиваются спирт и резкий запах.

Подбор соусов зависит от характера приготовленных блюд. Соус подливают сбоку или подают в соуснике.

Соус красный основной на мясном бульоне

В коричневый бульон (температура 60°С) добавляют красную жировую пассировку (охлажденную до 60° С) доводят до кипения, затем добавляют пассированные овощи, томатное пюре, белые коренья и проваривают около 1ч, доводят до вкуса (за 5 мин до окончания варки добавляют специи), протирают. Затем защипывают (заправляют маслом).

Производные от соуса красного:

Соус луковый;

Соус луковый с горчицей;

Соус луковый с корнишонами;

Соус красный с вином («Мадера»);

Соус красный с эстрагоном;

Соус кисло-сладкий.

Соус белый основной на мясном бульоне

В бульон добавляют белую жировую пассировку (охлажденная до 60°С), доводят до кипения и добавляют пассированный лук, белые коренья и проваривают 20-30 мин, затем добавляют специи, протирают, оздоравливают и защипывают (заправляют маслом).

Производные от соуса белого на мясном бульоне:

Соус паровой;

Соус белый с яйцом;

Соус белый с каперсами;

Соус томатный;

Соус томатный с грибами;

Соус томатный с овощами.

Соус белый основной на рыбном бульоне

Готовится так же, как и мясной, но с использованием рыбного бульона.

Производные от соуса белого на рыбном бульоне:

Соус паровой;

Соус белый с вином;

Соус белый с рассолом;

Соус томатный;

Соус томатный с овощами.

Соус грибной основной

В белую жировую пассировку (температура 60 °С) добавляют грибной отвар (температура 60 °С), доводят до кипения и проваривают 30 мин, добавляют пассированный лук и жареные грибы и проваривают 10 мин. В конце варки кладут специи.

Производные от соуса грибного:

Соус грибной с томатом;

Соус грибной кисло-сладкий.

Соус сметанный основной

Может быть сметанный натуральный и сметанный на белом соусе.

Сметанный натуральный

Сухую мучную пассировку разводят растопленным маслом. Сметану доводят до кипения и постепенно вливают в мучную пассировку. Проваривают 5 мин, доводят до вкуса (добавляют соль, перец).

Сметанный на белом соусе

Сметану доводят до кипения и постепенно добавляют соус белый, затем проваривают 2-3 мин, добавляют соль, перец.

Производные от соуса сметанного:

Соус сметанный с луком;

Соус сметанный с хреном;

Соус сметанный с томатом;

Соус сметанный с томатом и луком.

Соус молочный

В белую жировую пассировку (температура 60 °С) добавляют горячее молоко и размешивают, добавляют соль, сахар и проваривают 10-15 мин.

Производные от соуса молочного:

Соус молочный с луком;

Соус молочный сладкий.

Соусы яично-масляные

В состав яично-масляных соусов входит большое количество масла, яиц и других питательных продуктов. В яично-масляные соусы добавляют лимонную кислоту в количестве 1-2 г на 1 кг соуса или лимонный сок.

Соус польский;

Соус голландский;

Соус яичный сладкий;

Соус сухарный

Смеси масляные

Смеси масляные используют для приготовления оформления бутербродов, мясных и рыбных блюд, путем растирания сливочного масла с различными продуктами.

Масло зеленое;

Масло килечное;

Масло селедочное.

Соус сладкие

Соусы сладкие готовят из свежих, сушеных плодов и ягод.

Соус абрикосовый

Свежие абрикосы погружают на 30-40 мин в кипяток снимают кожицу, нарезают на 4 части, удаляют косточки, засыпают сахаром, выдерживают 2-3 ч и кипятят 5-8 мин.

Соусы на растительном масле

Соус майонез и его производные:

Сырые яичные желтки растирают с солью, сахаром, горчицей (для стойкости эмульсии), вливают тонкой струйкой растительное масло (температура 20°С) и добавляют уксус(соус будет белый).

Соус майонез используют для салатов, винегретов, холодных блюд из мяса и рыбы.

Соус майонез с корнишонами;

Соус майонез со сметаной;

Соус майонез с зеленью.

Заправки на растительном масле

Нестойкая эмульсия, поэтому заправки перед использованием перемешивают.

Заправка салатная;

Заправка горчичная для салатов;

Заправка горчичная для сельди.

Соусы на уксусе

К этой группе относят овощные маринады с томатом и без него и соус хрен.

Маринад овощной с томатом.

Морковь пассируют на растительном масле, добавляют лук пассированный, томатное пюре, белые коренья, вливают воду или рыбный бульон, соль, сахар, гвоздика, корица, перец и уксус, тушат l5-20 мин и добавляют лавровый лист.

Маринад овощной без томата.

Готовят также как и маринад овощной, но рез томата. В конце варки добавляют лавровый лист, соль, сахар, разведенный колодной водой крахмал или муку и прогревают до загустения.

Соус хрен.

Хрен измельчают, заливают кипятком, накрывают и охлаждают, добавляют соль, сахар, уксус.

Соусы промышленного производства

Использование соусов промышленного производствам позволяют расширить ассортимент соусов применяемых в общественном питании.

Майонезы;

Соус томатный острый;

Фруктовые соусы.

2.2 Приготовление вторых блюд, горячих закусок, сладких блюд и напитков

2.2.1 Приготовление блюд из овощей

Значение овощей блюд в питании

Значение овощных блюд и гарниров в питании определяется, прежде всего, химическим составом овощей и в первую очередь – содержанием углеводов. Особенно велико значение овощных блюд и гарниров как источника ценных минеральных веществ. В большинстве овощей преобладают щелочные зольные элементы, поэтому блюда из них способствуют поддержанию кислотно-щелочного равновесия в организме, т.к. в мясе, рыбе, крупах, бобовых преобладает кислые элементы. Кроме того, соотношение кальция и фосфора во многих овощах близко к оптимальному.

Вкусовые, красящие и ароматические вещества, содержащиеся в овощах, способствует усилению аппетита, позволяет разнообразить питание.

Пищевая ценность грибов не велика. В них содержится белок и экстрактивные вещества. Но белок грибов плохо усваиваются, а экстрактивные вещества не всегда оказывают благоприятное действие на организм. Грибы, представляющие собой совершенно особую растительную пищу, являются своего рода лакомством, украшающим стол, они вносят разнообразие в привычный рацион, обогащают вкус различных блюд, дополняют их своеобразным ароматом.

В зависимости от вида тепловой обработки различают отварные, припущенные, жаренные, тушенные, запеченные блюда.

Блюда из вареных овощей

Картофель в Молоке (картофель метрдотель).

Сырой очищенный картофель нарезают КРУПНЫМИ кубиками, затем варят в небольшом количестве воды до полуготовности (около 10 мин). Отвар сливают, картофель заливают горячим молоком, солят и варят до готовности. После этого кладут часть (50%) масла сливочного и доводят до Кипения. Отпускают с оставшимся маслом, можно посыпать зеленью.

Тыква отварная.

Очищенную от кожицы и семян тыкву нарезают.ломтиками и варят в подсоленной Воде. При отпуске поливают растопленным сливочным маслом с молотыми сухарями.

Фасоль отварная (овощная).

Стручки фасоли, зачищенные от грубых жилок, нарезают ромбиками, кладут в кипящую подсоленную воду, варят 8-10 мин и откидывают на дуршлаг. При отпуске поливают растопленным маслом или соусом молочным.

Горох овощной отварной.

Быстрозамороженный горошек кладут в Кипящую подсоленную воду, быстро Доводят ДО кипения и варят 3-5 мин. Лопатки свежего Гороха, зачищенные от боковых жилок, варят так же. Консервированный горошек прогревают в собственном отваре. Сваренный горошек откидывают на дуршлаг. При отпуске поливают растопленным маслом или молочным соусом.

Кукуруза отварная.

Подготовленные початки варят в подсоленной воде до готовности. При отпуске початков целиком удаляют листья, отдельно подают масло сливочное. Можно снять зерна с початка, заправить их соусом и довести до кипения. Кукурузу консервированную прогревают вместе с отваром, после чего его сливают, а зерна заправляют сливочным маслом или соусом молочным либо сметанным.

Спаржа отварная.

Подготовленную спаржу кладут в кипящую подсоленную воду и варят до готовности. При отпуске пучки вареной спаржи развязывают, Укладывают на тарелку или порционное блюдо, украшают веточками зелени петрушки, отдельно подают соус сухарный. Можно отварную спаржу заправит соусом молочным, Прогреть и при подаче полить растопленным сливочным маслом.

Артишоки.

Подготовленные артишоки перевязывают нитками, отваривают в подсоленной воде, пока станет мягкой. Их вынимают и кладут основанием вверх, чтобы стекла вода. При отпуске артишоки украшают зеленью. Отдельно подают соус голландский или сухарный.

Пюре из моркови или свеклы.

Морковь варят целиком или нарезают дольками и припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла. Свеклу варят, очищают от кожицы. Затем морковь или свеклу протирают, соединяют с соусом молочным средней густоты или сметанным и прогревают. Отпускают пюре со сливочным маслом или сметаной.

Блюда из припущенных овощей

Для припускания овощей воды берут меньше, чем для обычной варки: 0,2-0,3 л на 1 кг. Поэтому в отвар переходит меньше растворимых веществ. Припускают морковь, репу, свеклу, капусту, тыкву, кабачки, патиссоны, помидоры. Овощи для припускания нарезают дольками, кубиками, а капусту - дольками, квадратиками или соломкой.

Подготовленные овощи укладывают слоем не более 20 см (кабачки и тыкву -не более 10-15 см), добавляют горячую воду, часть сливочного масла, положенного по рецептуре, быстро доводят до кипения; затем, уменьшив нагрев, доводят до готовности. Тыкву, кабачки, патиссоны, помидоры и другие овощи, легко выделяющие влагу, припускают в собственном соку. Если при припускают остается много жидкости, ее сливают, упаривают и вновь соединяют с овощами. Готовые овощи заправляют маслом или молочным соусом средней густоты. Используют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира.

Овощи припущенные. Используют морковь или репу, брюкву, тыкву, кабачки, белокочанную капусту. Корнеплоды нарезают дольками или кубиками, капусту -крупными шашками. Припускают в бульоне или воде с добавлением маргарина. К концу припускания жидкость не должна оставаться. Овощи отпускают с маслом или молочным соусом.

Овощи припущенные в молочном соусе. Используют морковь, репу или брюкву, тыкву или кабачки, капусту цветную или белокочанную, зеленый горошек консервированный. Подготовленные и припущенные с жиром по отдельности овощи, прогретый зеленый горошек соединяют с соусом молочным (или сметанным), добавляют сахар, соль и проваривают 1 -2 мин.

Морковь с зеленым горошком.

Морковь нарезают мелкими кубиками, добавляют жидкость от консервированного горошка, маргарин и припускают. В конце припускания кладут зеленый горошек, соус молочный, перемешивают и доводят до кипения. При отпуске поливают маргарином или сливочным маслом. Быстрозамороженный горошек предварительно отваривают в течение 3-5 мин, а затем смешивают с припущенной морковью и соусом, прогревают.

Капуста белокочанная с соусом.

Капусту припускают крупными дольками. При отпуске поливают соусом (молочный, сметанный, сметанный с томатом) или его подают отдельно.

Блюда из тушеных овощей

В старину тушеные овощи называли "духовыми" и готовили в глиняных горшках в русских печах.

Для приготовления тушеных блюд овощи нарезают дольками, кубиками, соломкой, слегка обжаривают, добавляют соус, специи н тушат, закрыв посуду крышкой. Перед тушением не обжаривают только капусту и свеклу.

Капуста тушеная.

Нарезанную соломкой свежую белокочанную капусту кладут в котел слоем не более 30 см, добавляют бульон или воду (20-30% массы сырой капусты), жир и тушат до полуготовности, периодически помешивая. Затем добавляют пассированные нарезанные соломкой лук, морковь, белые коренья, пассированное томатное пюре, лавровый лист, перец и тушат до готовности. За 5 мин до конца тушения капусту заправляют мучной пассировкой, разведенной водой (или жидкостью от тушения), сахаром, солью, уксусом. При использовании квашеной капусты уксус из рецептуры исключают, норму сахара увеличивают до 10 г на порцию. Подготовленную квашеную капусту тушат с добавлением бульона, жира, пассированного томатного пюре в течение 1,5-2 ч. Затем добавляю"!" пассированные овощи, лавровый лист, перец, сахар и тушат еще 20-30 мин. За 5 мин до готовности заправляют мучной пассировкой.

Можно готовить тушеную капусту со шпиком или копченой Грудинкой. Их предварительно обжаривают и кладут в капусту в начале тушения. Вытопившийся при обжаривании "жир используют для пассирования овощей. Можно готовить тушеную капусту с грибами. Для этого обработанные свежие грибы нарезают дольками и жарят до готовности. Предварительно отваривают, нарезают соломкой и обжаривают. Обжаренные грибы добавляют к капусте в конце тушения.

Свекла тушеная.

Сваренную в кожуре свеклу очищают, нарезают соломкой или кубиками, прогревают с жиром, добавляют пассированный лук, сметану или соус сметанный и тушат 10 мин. При отпуске можно посыпать зеленью. Вместо пассированного лука к свекле, нарезанной ломтиками, можно добавить свежие яблоки, соус сметанный и также протушить 10 мин.

рагу из овощей.

Слово "рагу" заимствовано из французского в начале XVIII в. и происходит от глагола, означающего "возбуждать аппетит". Для рагу используют различные овощи, набор которых зависит от сезона и других условий. Нарезанные дольками или крупными кубиками картофель, морковь, репу или брюкву, белые коренья слегка обжаривают, лук пассируют. Белокочанную капусту нарезают шашками, припускают; цветную разбирают на отдельные соцветия и варят. Затем картофель, лук и корнеплоды обжаренные соединяют с соусом красным, томатным или сметанным и тушат 10-15 мин. После;)того добавляют нарезанную сырую тыкву или кабачки, очищенные от кожицы и семян, припущенную белокочанную или вареную цветную капусту и продолжают тушить 15-20 мин. За 5-10 мин до готовности кладут зеленый консервированный горошек, растертый чеснок и специи. При отпуске рагу поливают жиром и посыпают зеленью.

Картофель, тушенный с грибами.

Сырой картофель, нарезанный кубиками или дольками среднего размера, обжаривают. Подготовленные свежие грибы нарезают ломтиками и жарят. Сушеные грибы после замачивания варят, а затем шинкуют и обжаривают. В обжаренный картофель добавляют обжаренные грибы, сметану или сметанный соус, специи, соль и тушат 15-20 мин.

Блюда из жаренных овощей

Овощи, как правило; жарят сырыми, в некоторых случаях - предварительно отваренными. В сыром виде жарят овощи, содержащие неустойчивый протопектин и достаточное количество влаги. Это картофель, кабачки, тыква, помидоры, баклажаны и др. Овощи, содержащие более устойчивый протопектин, предварительно варят или при пускают, измельча10"1, а затем жарят (овощные котлеты из капусты, свеклы, моркови и др.).

Жарят овощи в небольшом количестве жира (5-10% массы полуфабриката) основным способом и в большом (соотношение продукта и жира 1:4) - во фритюре.

При жарке в небольшом количестве жира картофель, овощи и изделия из них кладут на противень или сковороду смазанную жиром, нагретым до 150-160"С, и жарят с обеих сторон до образования поджаристой корочки. Затем доводят до готовности в жарочном шкафу. Для жарки используют маргарин, кулинарный Жир, растительное масло.

Во фритюре овощи (картофель, репчатый лук, зелень петрушки) жарят в специальных аппаратах (фритюрницах или глубоких противнях с толстым дном и вставными металлическими сетками). Температура жира должна быть 175-180"С. ДЛЯ жарки во фритюре лучше использовать смесь рафинированного растительного масла с кулинарным жиром в соотношении 1:2 или кулинарный жир (фритюрный).

Жареные овощи подают как самостоятельное блюдо, отпуская с маслом, сметаной, соусами, свежими и солеными огурцами и помидорами, и в качестве гарнира.

Картофель жареный.

Приготовляют из сырого или вареного картофеля. Сырой картофель нарезают брусочками, дольками, кубиками или ломтиками, промывают в Холодной воде, чтобы кусочки не склеивались и не прилипали к противню. За тем его обсушивают, кладут на противень с разогретым жиром слоем 4-5 см, жарят до образования румяной корочки, периодически помешивая, солят и продолжают жарить до мягкости. Если при жарке на плите картофель полностью не прожарился, то его следует поставить на несколько минут в жарочный шкаф.

Картофель, сваренный в кожице, охлаждают, очищают, нарезают кружочками или ломтиками, кладут тонким слоем на сковороду с разогретым жиром, посыпают солью и жарят, периодически встряхивая, до образования румяной корочки.

При отпуске жареный картофель кладут на тарелку или порционную сковороду, поливают растопленным маслом, посыпают зеленью, дополнительно в салатнике можно подать свежие, соленые, маринованные огурцы, помидоры, салат из свежей капусты или квашеной.

Картофель можно приготовить с луком или с луком и грибами. В этом случае перед отпуском его смешивают с пассированным луком или с пассированным луком и обжаренными грибами.

Картофель, жаренный во фритюре.

картофель нарезают брусочками, соломкой (пай), тонкими кружочками (чипсы), кубиками, шариками, (крупными - шато, среднего размера - паризьен, мелкими - нуазет), стружкой. Промытый и хорошо обсушенный картофель закладывают в растопившийся до 170-180"С жир и жарят до образования, румяной корочки и мягкой консистенции (8-10 мин). Жаренный картофель откидывают на дуршлаг для стекания жира и посыпают мелкой солью. Картофель, жаренный во фритюре, или картофель фри, используют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира.

Репчатый лук нарезают кольцами, панируют в муке, жарят в разогретом жире 3-5 мин до образования золотистой корочки. Жареный лук вынимают шумовкой, дают жиру стечь, не солят. Используют в качестве гарнира к бифштексу, рыбе и другим блюдам. Зелень фри.

Веточки петрушки моют, обсушивают и жарят в разогретом жире 1-2 мин до темно-тёмно-зелёного цвета. Затем ее вынимают, дают жиру стечь и используют в качестве гарнира и украшения к рыбным блюдам: рыба, жаренная в тесте; рыба жареная с зеленым маслом.

Кабачки жарены

Молодые кабачки с плотной мякотью и мелкими семенами очищают только от кожицы. У Крупных кабачков, кроме того, Удаляют семена. Кабачки нарезают кружочками или ломтиками, посыпают солью и панируют в муке, обжаривают с обеих сторон до образования румяной корочки. При отпуске поливают сметаной или соусом сметанным, сметанным с томатом, посыпают измельченной зеленью петрушки или укропа. Можно подать кабачки с помидорами или помидорами и грибами. В Этом случае при отпуске вокруг кабачков раскладывают жареные помидоры. Грибы кладут сверху на кружочки кабачков, поливают соусом (сметанным, сметанным с томатом) или сметаной, посыпают измельченной зеленью.

Если жареные кабачки используют в качестве гарнира, то их нарезают ломтиками или кубиками.

Тыква, баклажаны, помидоры жареные.

Тыкву очищают от кожицы и семян, нарезают ломтиками. Баклажаны промывают, очищают от кожицы, нарезают кружочками, солят и оставляют на 10-15 мин для удаления горечи, затем промывают и обсушивают. Тыкву и баклажаны солят, панируют в муке, обжаривают с обеих сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Блюда из запеченных овощей

Запекают их в жарочном шкафу при температуре 250-280"С до образования на поверхности блюда поджаристой корочки и прогревания внутренних слоев до 80"С. По технологии приготовления запеченные овощи можно разделить на три группы: овощи, запеченные в соусе; запеканки и пудинги; фаршированные овощи.

Овощи, запеченные в соусе.

Чаще всего для запекания используют картофель, кабачки, цветную капусту. Картофель запекают после отваривания (кубиками, молодой картофель целыми клубнями) и после предварительного обжаривания (сырой или сваренный в кожуре). Можно запечь и картофельное пюре. Запекают картофель под сметанным соусом. Иногда соус предварительно смешивают с пассированным луком и обжаренными грибами. Подготовленный картофель, залитый соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают. При отпуске посыпают зеленью.

Картофельное пюре -для запекания выкладывают на смазанную жиром порционную сковороду или противень, поверхность смазывают смесью яйца со сметаной или сметаной, наносят ложкой узор и запекают. Отпускают с маслом.

Обжаренные кабачки кладут на смазанную жиром сковороду и заливают молочным или сметанным соусом средней густоты, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. При отпуске поливают маслом. Так же готовят цветную капусту, которую предварительно отваривают и разбирают на соцветия.

Запеканки и пудинги.

Для приготовления этих кулинарных изделий чаще всего используют картофель, морковь, капусту (белокочанную и цветную), тыкву.

Запеканка картофельная. Сваренный картофель обсушивают и протирают в горячем состоянии. Одну половину массы выкладывают слоем 2 см на смазанный и посыпанный сухарями противень, сверху равномерно распределяют фарш. Затем фарш покрывают оставшейся массой, поверхность разравнивают, смазывают сметаной, ложкой наносят узор, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром и запекают. При отпуске разрезают на куски, поливают сметаной или соусом томатным, сметанным, грибным..

Для приготовления рулета протертый картофель укладывают на чистую, смоченную водой салфетку, на середину массы кладут фарш, придают изделию форму слегка приплюснутого цилиндра или кулебяки и перекладывают с салфетки швом вниз на смазанный жиром противень. Поверхность рулета смазывают сметаной, посыпают сухарями, за тем ножом делают 2-3 прокола, сбрызгивают маслом и запевают. Отпускают так же, как и запеканку..

Запеканка капустная.

Массу готовят так же, как для капустных котлет. Ее укладывают ровным слоем: на смазанный жиром, посыпанную сухарями противень, смазывают сметаной и запекают. При отпуске нарезают на порционные куски и подают со сметаной или соусом молочным, сметанным.